Сушка — это процесс удаления влаги из продукта. Овощи и грибы сушат до влажности 10-12%. Сушка овощей до более низкой влажности (6%) способствует лучшей сохраняемости готового продукта, но требует упаковки в герметичную тару.

Производство сушеных плодов и овощей является одним из наиболее экономичных способов переработки сырья.

Сушеные овощи

Сушеные овощи производятся с помощью термической обработки до достижения массовой доли влаги, обеспечивающей их сохранность.

Пищевая промышленность производит следующие виды сушеных овощей

  • белокочанная капуста;
  • репчатый лук;
  • морковь столовая;
  • горошек зеленый;
  • свёкла столовая;
  • корни сельдерея, петрушки и пастернака;
  • зелень укропа, петрушки и сельдерея;
  • картофель и др.

Производятся также смеси овощей для приготовления супов и гарниров.

Виды сушки овощей

  • естественная сушка – влага испаряется с поверхности сырья, в результате происходит его деформация, изменение вкуса, запаха и консистенции;
  • тепловая сушка – процесс, аналогичный естественной сушке;
  • сублимационная сушка – влага переходит в газообразное состояние из твердого, не нарушая структуру сырья и сохраняя его полезные свойства, вкусовые и ароматические качества.

Благодаря сушёным овощам любое блюдо становится вкуснее, а его аромат более насыщенным и глубоким. Диетологи говорят о пользе сушёных овощей, которые сохраняют все полезные свойства и могут употребляться круглый год, обеспечивая организм необходимыми ему витаминами и микроэлементами.

Калорийность сушеных овощей

Калорийность сушеных овощей 250 кКал.

Энергетическая ценность сушеных овощей (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 37.5 г. (~150 кКал);
  • Жиры: 0.7 г. (~6 кКал);
  • Углеводы: 23.4 г. (~94 кКал);
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 60%|3%|37%.

Выбор сушеных овощей

Продукция должна быть произведена в соответствии с ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Сушеными овощами удобно пользоваться для приготовления пищи, когда недоступны свежие продукты. Они экономят время приготовления блюд, так как перед сушкой проходят предварительную обработку.

Покупать сушеные овощи можно вне зависимости от времени года. Производители предлагают, как отдельные виды овощей, так и наборы для быстрого приготовления первых и вторых блюд.

Сухие корнеплоды на ощупь должны быть твердыми и напоминать кожу. Все еще гибкие, но без влаги в местах сгиба. Капуста, брокколи и сельдерей должны быть твердыми и хрусткими. Чтобы это проверить, разрежьте кусочек ножом и попробуйте.

Стручки молодого зеленого горошка должны быть темно-зелеными и иметь вид «выделанной подошвы». Зелень вроде шпината и листьев свеклы должна быть хрупкой и крошиться под руками в порошок.

Кукуруза, бобовые и сухой горошек – должны дробиться или разваливаться пополам, если по ним ударить молотком.

Овощи можно считать сухими, если при прижимании нескольких кусочков друг к другу, они будут пружинить и отталкиваться, а не слипаться между собой.

Сушеные грибы

Грибы сушеные производятся с помощью естественной, тепловой и сублимационной сушки всех видов съедобных грибов.

Сушка грибов – один из способов консервации для сохранения питательной ценности и вкусовых качеств свежих грибов. Сушка — это самый простой, доступный и распространённый вид переработки грибов.

При сушке в 10 раз уменьшается их масса, приобретается повышенная стойкость при хранении, появляются новые вкусовые и ароматические свойства. По своей питательности и усвояемости сушёные грибы превосходят солёные и маринованные. По содержанию белков сушёные грибы превосходят консервированные.

Сушат главным образом трубчатые и сумчатые грибы, а вот большинство пластинчатых грибов содержат горечь, не исчезающую в процессе сушки.

Сушить можно: белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, дубовики, польский гриб, сморчки, строчки, трюфели, дождевики, лисички, опёнки, шампиньоны и т.д.

При сушке заметно улучшаются вкусовые качества сморчков и строчков, белого гриба, подосиновика.

Сухие грибы являются достаточно редким товаром на прилавках российских магазинов.

Наиболее качественная сублимационная сушка грибов является экономически невыгодной. Промышленное производство сухих грибов с помощью естественной и тепловой сушки ограничено, так как большинство видов грибов темнеет в результате процесса производства.

Чаще всего в продажу поступают белые сушеные грибы, сухие подосиновики, подберезовики и лисички.

Сушеные грибы имеют высокую биологическую и физиологическую ценность. Сухие грибы содержат незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества.

Сушеные грибы используются для приготовления первых и вторых блюд.

Калорийность сушеных грибов

Калорийность грибов сушеных 286 кКал.

Энергетическая ценность грибов сушеных (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 30.3 г. (~121 кКал);
  • Жиры: 14.3 г. (~129 кКал);
  • Углеводы: 9 г. (~36 кКал);

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 42%|45%|13%.

Выбор сушеных грибов

Ищите большие куски грибов с однородным темным цветом, так как более темные сушеные грибы обычно имеют более сильный аромат. Не берите сушеные грибы с крошечными отверстиями в мякоти: это может указывать на то, что грибы были червивыми.

Если возможно, понюхайте сушеные грибы, прежде чем покупать их: они должны иметь глубокий, насыщенный аромат.

Хранение сушеных овощей и грибов

Сушеные овощи и грибы хранят в сухих, прохладных и хорошо вентилируемых помещениях. Их располагают отдельно от продуктов с сильным запахом.

Упаковывают продукт в стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, а также в плотные полотняные мешки, картонные и фанерные коробки. При этом низ, бока и верх закрывают вощеной или упаковочной бумагой.

Если в процессе хранения появляются вредители, продукт прогревают на протяжении 30 минут в разогретой до 60º С духовке или промораживают при температуре -18º С.

Можно хранить сушеные овощи и грибы в морозильнике, где они не будут заражены насекомыми. Используйте их в течение 1 года.

Где купить сушеные овощи и грибы

Купить сушеные овощи и грибы можно на рынке, в бакалейных отделах продуктовых магазинов, а также в специализированных торговых точках.