Пресервы из кильки, мойвы, анчоуса и других мелких рыб
Мелкая рыба: мойва, килька, сайра, тюлька, салака, хамса (анчоус) и другие виды являются хорошим сырьём для изготовления пресервов.
При изготовлении пресервов из мелкой рыбы её тщательно промывают, сортируют по размерам и укладывают в банки. В цилиндрические банки рыбу помещают взаимно перекрещивающимися рядами, а в фасонные — параллельными.
Соседних рыбок в одном ряду укладывают головами в разные стороны. На дно банок и на рыбу каждого ряда равномерно насыпают смесь соли, сахара и измельчённых пряностей; на рыбу верхнего ряда кладут лавровый лист.
Банки, наполненные рыбой, выдерживают несколько часов для образования тузлука и усадки рыбы, после чего в них добавляют заливку (если предусмотрено рецептом), бензоат натрия и при необходимости докладывают рыбу. Заполненные банки накрывают крышками и укупоривают на закаточных машинах.
Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола преобладают в ассортименте пресервов из мелкой рыбы. Самая популярная — это килька пряного посола.
Калорийность кильки пряного посола
Калорийность кильки пряного посола 88 кКал.Энергетическая ценность кильки пряного посола (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 17.5 г. (~70 кКал).
- Жиры: 2 г. (~18 кКал).
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 80%|20%|0%.
Польза и вред пресервов из мелкой рыбы
Козырем любого представителя мелких стайных рыб выступает огромное количество полиненасыщенных жирных кислот. Состав способен похвастаться витаминами группы В и РР, а также: никелем, фтором, молибденом, цинком и магнием.
Далеко не все любители этих «морских крошек» знают, что на самом деле они полезны не только своим филе. Их ценят за хвост, чешую и косточки.
Пресервы из мелких рыб предотвращают атеросклероз, благотворно действуют на сердце и сосуды, укрепляют костную ткань, зубы и ногти.
Полезны только высококачественные пресервы из мелкой рыбы.
Из-за присутствия в солёной рыбе уксуса и пищевых добавок, вводимых в продукт при консервировании, употреблять его людям с проблемами ЖКТ врачи не рекомендуют.
Как выбрать пресервы из мелких пород рыб
В зависимости от применяемых заливок пресервы этой группы выпускают в натуральном рассоле, в маринадах, в растительных маслах, в заливках и соусах (пряных, горчичных, фруктовых, ягодных, томатных, овощных, майонезных, специального сладкого посола и др.).
Качество рыбных пресервов также определяется по состоянию банок и качеству содержимого.
На сорта пресервы из мелких рыб не делят.
Доброкачественные пресервы из созревшей рыбы имеют показатели: внешний вид — рыба целая, без повреждений, с чистой поверхностью, без пожелтения; консистенция — нежная, сочная; вкус и запах — свойственные созревшей рыбе, с ароматом и привкусом пряностей или соответствующей заливки (соуса).
Стандартами нормируются правила укладки и размеры рыбы, соотношение массы рыбы и заливки, содержание бензойнокислого натрия, кислотность для пресервов с кислой заливкой.
К недопустимым дефектам относят перезревание пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, а также сильное размягчение рыбы в результате замораживания, биохимический и химический бомбаж.
Пресервы выпускаются как по ГОСТу, так и по техническим условиям.
Рыба, изготовленная по ТУ может содержать любые разрешённые консерванты, ароматизаторы и усилители вкуса. Кроме того, для изготовления пресервов по техническим условиям может быть использовано сырье не первого сорта.
Главный показатель качества – вкус рыбы, его не должны перебивать соль и другие специи.
Пресервы в качественной упаковке рук не испачкают. Возьмите пластиковую банку и слегка потрясите. Если рассол или маринад, которым залита рыба, вспенится — сквозь прозрачный пластик это хорошо видно, значит она испортилась.
У качественной рыбы заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис – он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается «румянцем».
В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. А потому срок годности их намного меньше – обычно до 4 месяцев. Посмотрите на дату фасовки – чем свежее рыба, тем лучше.
Хранение рыбных пресервов
Рыба в пластиковой упаковке без консервантов может храниться не более 30 суток при температуре от 0 до -4 градусов.
Если на упаковке рекомендованный срок хранения 60 и более суток, значит, в пресервы ввели консерванты.
