Виды овощных полуфабрикатов
Овощные полуфабрикаты – это овощи, обработанные тем или иным способом.
Обработка овощей — трудоёмкий процесс, для которого требуются специальные помещения и оборудование. Многие продовольственные супермаркеты (гипермаркеты) имеют подобные цехи.
Группы овощных полуфабрикатов
Централизованно производят две группы овощных полуфабрикатов:
- сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные;
- очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.
К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свёкла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные и др.
Производство очищенного картофеля затруднено тем, что он после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами.
Одним из наиболее распространённых способов является сульфитация — обработка очищенного картофеля в течение 5 мин раствором бисульфита натрия (гидросульфита натрия). Предохраняют картофель от потемнения и с помощью пенного раствора метилцеллюлозы.
В пищевой промышленности для предохранения картофеля от потемнения применяют бланширование — кратковременную обработку кипящей водой или паром.
Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организма, поэтому содержание его в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%. Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают.
Морковь, свёкла, лук, редька сырые очищенные.
Полуфабрикаты из моркови, свёклы и редьки производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за исключением операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свёклу — от 5—14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлинённую).
Очистку репчатого лука производят вручную на столах, оснащённых вытяжкой вентиляцией. Очищенный лук не промывают.
Капуста свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязнённые, загнившие, механически повреждённые, зелёные, жёлтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности кочана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг.
Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку
Это полуфабрикаты высокой степени готовности:
- картофель, морковь, свёкла отварные (в целом виде и нарезанные);
- свёкла маринованная, свёкла тушёная для борща;
- капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная;
- капуста квашеная тушёная;
- огурцы солёные нарезанные припущенные;
- овощи (лук, морковь) пассерованные;
- голубцы (полуфабрикат);
- биточки (котлеты) овощные;
- запеканки из овощей.
Ассортимент овощных полуфабрикатов в зависимости от используемого сырья:
- голубцы, фаршированный перец, овощные зразы, овощные рагу, овощные смеси, овощное жаркое, капуста с овощами, долма, бигус, фасоль с овощами;
- картофель с морковью, грибами, овощами;
- овощные фарши; овощные ассорти;
- котлеты, биточки, шницели (картофельные, капустные морковные, свекольные, из баклажанов, кабачков и грибов);
- баклажаны с помидорами и чесноком, грибы с овощами, кукуруза с морковью, лобио, рататуй, лечо, паприкаш, суповые овощные полуфабрикаты, салаты, овощные гарниры, мясоовощные пельмени и другие полуфабрикаты.
Отварные овощи
Отварные овощи – полуфабрикаты, изготовленные с помощью термической обработки свежих овощей.С помощью готовых варёных овощей можно быстро приготовить вкусные и полезные блюда.
Варёные овощи используются для приготовления разнообразных салатов, винегретов, гарниров к мясным блюдам.
Блюда из варёных овощей обладают целым рядом полезных свойств. Они используются в диетическом и детском питании, для разгрузочных дней и эффективных диет.
Во время варки часть витаминов теряется, однако увеличивается усвояемость некоторых витаминов и микроэлементов.
Витамин А, необходимый для красивой кожи и хорошего зрения, лучше всего усваивается при употреблении в пищу отварных овощей оранжевого цвета.
Антиоксидант ликопен содержится в больших количествах в помидорах, подвергнутых термической обработке.
В процессе отваривания овощи теряют большую часть нежелательных веществ – нитратов.
Варёные овощи приобретают более мягкую консистенцию, что полезно для детей и страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Отварные овощи в вакуумной упаковке долгое время сохраняют свежесть и полезные свойства.
Калорийность овощных полуфабрикатов невысока (от 10 до 70 кКал) и соответствует виду овощей в продукции.
В ассортимент варёных овощей обычно входят: свёкла, морковь, картофель, фасоль, кукуруза, тыква, наборы для винегрета и др.
Полуфабрикаты из других овощей.
Обрабатывают также огурцы, тыкву, кабачки, баклажаны, арбузы, томаты, перец, патиссоны, горох, фасоль, кукурузу, зелень и др.
Их моют, сортируют, при необходимости очищают, обрезают лишнее и обрабатывают для продажи и хранения.
Выбор и хранение овощных полуфабрикатов
Овощные полуфабрикаты должны иметь хороший внешний вид, вкус и запах. Покупайте только у проверенных продавцов, которые ценят постоянных покупателей. Всегда лучше нерезаный (цельный) продукт.
В салаты часто кладут некачественные части овощей, там их легче «замаскировать».
Требования к качеству полуфабрикатов.
Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям.- Картофель сульфитированный — клубни чистые, без глазков и тёмных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002%
- Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.
- Лук — луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без тёмных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.
Срок хранения и реализации (при температуре около 0 градусов) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 6 до 24 часов.
