Заливное, холодец, вяленое мясо и другие продукты.
Разнообразных продуктов мясной гастрономии очень много. Некоторые из них, не вошедшие в основные категории: мясное заливное, студень (холодец), вяленое (сушёное) мясо и др.Мясное заливное
Мясным заливным называют закуску, одно из блюд холодного стола.Для приготовления заливного отварное мясо заливается бульоном с желирующим раствором.
Заливное появилось в России в начале 19 века, и было изобретено французскими кулинарами. В отличие от студня, который в русской кухне готовили из отходов разных блюд, для заливных блюд стали выбирать красивые куски мяса, демонстрируя на тарелке их характерную структуру.
В качестве желирующего раствора был взят «рыбий клей», а бульон подкрашивался куркумой, шафраном, лимоном. Бульон обязательно должен был быть прозрачным как стекло.
Для украшения заливных блюд добавлялись фигурно нарезанные овощи.
Для мясного заливного часто выбирают телячьи языки и мясо индейки.
В России нарядные заливные блюда получили статус праздничных кушаний, украшений богатого стола.
В современном заливном используется желатин и содержащие студнеобразующие вещества продукты.
В продаже бывают, в основном, заливные языки, но можно встретить и другие мясные заливные.
Холодец, студень
Холодцом называется продукт мясной гастрономии, состоящий из желеобразного бульона и кусочков мяса.Сегодня холодец считается синонимом студня, однако изначально это название у древних славян носило холодное блюдо из ягод. Затем холодцом стали называть блюдо из остатков праздничного стола, которым угощали прислугу. Постепенно холодец становится праздничным блюдом, традиционно подающимся в холодное время года.
В современном пищевом производстве холодцу свойственная более плотная консистенция, чем студню.
Для приготовления холодца используется говядина, свинина, мясо птицы – части, содержащие наибольшее количество желирующих веществ. Для улучшения вкусовых свойств добавляются пряные травы и специи.
Правильный холодец, в отличие от заливного, не должен содержать желатин.
Это блюдо по традиции является неизменным атрибутом новогоднего стола. Праздничный холодец украшается фигурно нарезанными овощами. Традиционной приправой для него является хрен.
При недостатке времени это мясное блюдо можно приобрести готовым в магазине.
Вяленое и сушёное мясо
Сушка или вяление — это способ обработки мяса, который был изобретён одним из первых и по сей день остаётся одним из наиболее эффективных.Процесс приготовления вяленого мяса вовсе не сложен и заключается он в том, что первоначальный продукт должен быть обезвожен при температуре, составляющей 40 градусов. Воздействие такой температуры способствует изменению химического состава данного продукта.
В результате уникальных биохимических процессов начинают образовываться сложные комплексы белков и жиров, от которых зависят все важные характеристики вяленого мяса — питательные, вкусовые и потребительские.
Стоит отметить, что самыми первыми, кто начал заготавливать вяленое мясо, стали жители Сибири, Крайнего Севера, а также Дальнего Востока. Данный процесс осуществлялся на открытом воздухе под прямыми солнечными лучами, в результате чего весь жир, содержащийся в мясе, равномерно распределялся по нему.
Сейчас вяленое мясо можно как купить в супермаркете, так и приготовить самим.
Одним из самых распространённых видов вяленого и сушёного мяса являются Снеки мясные.
