Виды и особенности полутвёрдых сыров

Полутвёрдыми сырами являются продукты плотной, но эластичной упругой консистенции с пикантным, слегка аммиачным вкусом и запахом от белого до светло-жёлтого цвета.

Это самые распространённые и популярные сыры в России.

Основные особенности полутвёрдых сыров

  • наличие твёрдой корки;
  • оригинальный рисунок на разрезе из дырочек различной величины и формы;
  • сильный резкий аромат и острый вкус, который варьируется в зависимости от сорта сыры и времени его созревания;
  • лёгкость нарезания.

Производство полутвёрдого сыра

Нормативными документами для производства этого вида сыра являются ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия» или собственные технические условия изготовителя.

Технология изготовления полутвёрдых сыров аналогична выработке твёрдых.

Созревание полутвёрдых сыров происходит аналогично мягким с участием молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. Полутвердый сыр созревает от нескольких недель до нескольких месяцев.

Состав полутвёрдого сыра, согласно ГОСТу

  • натуральное коровье молоко;
  • обезжиренное молоко;
  • сливки;
  • бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий;
  • молокосвёртывающие ферментные препараты животного происхождения;
  • хлористый кальций Е509;
  • питьевая вода;
  • поваренная соль;
  • пищевые добавки: консерванты Е251, Е252, Е1105; натуральные и идентичные натуральным пищевые красители Е160a и Е160b;
  • фунгицидные препараты для обработки поверхности сыра: Е200, Е201, Е202 и другие.

Жировая фаза продуктов может включать только молочный жир.

Классификация полутвёрдых сыров

Единой классификации сыров, в том числе и полутвёрдых не существует. Условно их можно поделить на:

* Популярные в России полутвёрдые сыры: российский, голландский, швейцарский, алтайский, ярославский, эстонский, литовский, костромской, степной, угличский, латвийский, гауда, эдам, маасдам, ламбер, тильзитер, чеддер, пошехонский, сметанковый, эмменталь, ярлсберг, сantal, оltermanni и др.

* Полутвёрдые сыры с плесенью (голубые) : дор блю, горгонзола, рокфор, данаблю, гранд баварезе, бергадер, стилтон, вrue de вrisse, dorblu, roquefort и др.

* Рассольные полутвёрдые сыры: сулугуни, чечил, чанах, грузинский, кобийский, осетинский и др.

* Другие полутвёрдые сыры: козьи, овечьи, смешанные и др.

Полутвёрдые сыры производятся в большом ассортименте и являются одними из самых популярных товаров в категории «Сыры». Термины: "полутвёрдый" и "твёрдый" сыр часто считают одинаковыми. Это не совсем так. Отличие заключается в отсутствии принудительного прессования у "полутвёрдых" видов.

Польза и вред полутвёрдых сыров

Польза сыра

Полутвёрдый сыр – это богатейший источник белка, которого в нём больше, чем в рыбе или мясе. Много в сыре и полезных микроэлементов: кальций, фосфор, цинк, витамины, аминокислоты… и др.

Полутвёрдый сыр – незаменимый источник энергии для организма. Он восполнит потраченные калории, утолит голод и подарит прилив бодрости на весь день.

Кальций, которого в сыре больше всего, поможет восстановить костную ткань и поспособствовать скорейшему излечению переломов.

Сыр крайне полезен подрастающему поколению, будущим и кормящим мамам, поскольку принимает активное участие в снабжении организма минералами и витаминами.

Всего лишь 100 грамм сыра в сутки способны обеспечить организм необходимым количеством минеральных солей и витаминов. Но не более, иначе будет больше вреда, чем пользы.

Вред сыра

Основные противопоказания:

* проблемы с желудочно-кишечным трактом;

* гастрит с высокой кислотностью;

* колит;

* острый или хронический пиелонефрит;

* артериальная гипертония;

* мочекаменная болезнь;

* отеки сердца или почек;

* ожирение.

Калорийность полутвёрдого сыра

Калорийность полутвёрдого сыра – 335 ккал.

* Белков 20.53 г 30 %;

* Жиров 21.25 г 28 %;

* Углеводов 15.00 г 5 %.

Выбор полутвёрдых сыров

Чтобы правильно выбрать полутвёрдый сыр, необходимо выработать алгоритм проверки качества сыра. Желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать его.

Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности:

* наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов;

* рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество, либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края – они не должны быть рваные;

* прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла). Наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обычном же сыре – это будет признаком порчи;

* вспучивание корки (образование бактерий);

* наличие беловатого налёта либо другой микрофлоры – явный признак порчи;

* толстый подкорковый слой;

* срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый. Правильный сыр должен быть жёлтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают. Совет: остерегайтесь ярко-выраженного жёлтого цвета, изучайте состав;

* неравномерно распределённые глазки (дырочки): в одном месте они мелкие, в другом – крупные;

* влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его ненатуральности – в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре, либо при нажатии). В некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.

Пробуя полутвёрдый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересолёным или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.

В домашних условиях можно провести полезный тест на качество. Отрежьте плоский кусочек и согните его – он не должен поломаться. Качественный сыр должен обладать пластичностью, но и резиновым он тоже не должен быть.

Хранение полутвёрдого сыра

Полутвёрдые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения должна быть от 0 до +6 градусов Цельсия.

Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет, либо начнёт плесневеть.

Срок хранения – до 4 месяцев и зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.

Где купить полутвёрдый сыр

Купить полутвёрдый сыр можно в отделах сыров продуктовых магазинов, на рынках, а также специализированных торговых точках (магазинах сыров, сырных лавках и т. д.).