Свойства скумбрии, сельди и мойвы холодного копчения
Холодное копчение рыбы производится путём обработки рыбы холодными, не выше 40 градусов, продуктами неполного сгорания древесины.
Самой популярной рыбой холодного копчения на российском рынке являются скумбрия (макрель), сельдь (салака) и мойва.
Основная масса копчёной рыбы продаётся в вакуумной упаковке, но часто можно увидеть копчёную рыбу на витрине россыпью, продающейся на развес. Как правило, это рыба от местных производителей изготовленная из дефростированного (размороженного) сырья.
По потребительским свойствам рыба холодного копчения делится на первый и второй сорта.
Калорийность копчёной скумбрии
Калорийность копчёной скумбрии 150 кКал.Энергетическая ценность копченой скумбрии (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 23.4 г. (~94 кКал).
- Жиры: 6.4 г. (~58 кКал).
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 62%|38%|0%.
Польза и вред копчёной рыбы
Любое копчение не добавляет в рыбу дополнительные жиры, в отличие от, например, жарки. В готовом деликатесе содержится лишь ценнейший рыбий жир в исходном состоянии. Кроме того, рыба чрезвычайно богата полезными аминокислотами, витаминами E, А, D.
Морская рыба холодного копчения помогает восполнить запасы макроэлементов, она богата йодом, кальцием и магнием. Все эти вещества частично, но сохраняются в продукте, приготовленном методом холодного копчения.
Основную часть опасных химических соединений содержит шкура рыбы. У тонкокожих видов (сельдь, скумбрия, мойва) вредные вещества при копчении легко проникают сквозь шкурку.
Частое употребление копчёной рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.
Во-первых холодное копчение не всегда позволяет уничтожить паразитов, так как этот процесс обязательно требует соблюдения определённых правил.
Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений — самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.
В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ - «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копчёный вкус.
Высокое содержание соли в копчёной рыбе недопустимо в употребление людям с заболеванием сердечно-сосудистой системы, почек. Для таких людей употребление копчёной рыбы вредно, в связи с чем не стоит увлекаться данным продуктом.
Выбор рыбы холодного копчения
Копчёную рыбу предпочтительней выбирать с головой, т.к. в этом случае есть большая вероятность, что ее закоптили свежей (голова в первую очередь портится и поэтому её отрезают). Проверяйте условия хранения рыбы в магазине — она должна продаваться из холодильнике.Качественная копчёная рыба имеет поверхность однородного золотистого (соломенно-жёлтого) цвета. Посмотрите внимательно на мякоть. Консистенция не должна быть рыхлой (признак некачественного сырья или нарушения технологии производства).
Мышечная ткань должна быть чёткой структуры. Нигде не должно быть никакой дряблости.
Если увидите на кожице рыбы отпечатки решётки, значит, вероятней всего, она коптилась на специальном решетчатом поддоне, а не красилась.
Вкус обязательно должен быть солоноватым, т.к. посол – неотъемлемая часть изготовления копчёной рыбы. Отсутствие аромата свидетельствует о том, что товар залежался.
Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней. Вакуумная должна быть непременно герметичной.
У правильной скумбрии брюшко должно быть целым и плотным. В составе копчёной скумбрии ничего кроме самой, собственно, скумбрии и соли быть не должно.
Если же в перечне ингредиентов вы увидите красители, скорее всего рыбу готовили с использованием коптильной жидкости, а при помощи красителей пытались придать ей цвет, схожий с копчёной.
Качественная мойва имеет однородный золотистый цвет и гладкую сухую кожицу — без повреждений и вмятин. Тёмные пятна свидетельствуют о несвежести рыбы.
Светлые пятна могут быть признаком недокопчённости. И тут будьте внимательны: в такой рыбке могут развиваться вредные микроорганизмы. Вам встретилась слегка подсушенная мойва? Не страшно. Просто она не очень жирная из-за того, что выловлена в тёплое время года. Цвет такой рыбы бледный.
Более жирная мойва выловлена осенью или зимой. Она отличается красивым золотистым цветом, её поверхность блестит и переливается.
Выбирая сельдь (салаку) холодного копчения, внимательно рассмотрите её со всех сторон. Если с одной стороны она значительно светлее, скорее всего, производитель сумел разместить в коптильной камере слишком много рыбы, которая соприкасаясь друг с другом, не прокоптилась, как следует.
При возможности надавите на рыбку – она должна быть упругой, а мясо должно плотно прилегать к костям. Если заметили некоторую дряблость, не берите такую рыбу – она несвежая.
Качество копчёной сельди можно определить и по запаху. Она имеет своеобразный неповторимый аромат дымка. Если же рыба почти не пахнет, это значит, что ее или недостаточно прокоптили, или она слишком долго пролежала на прилавке магазина.
Если салака произведена в городе, далёком от Балтийского моря, значит, рыбу сначала заморозили, а потом уже отправили на копчение. Лучше, чтобы копчёная салака была изготовлена рядом с местом вылова.
Копчёная салака продаётся как на развес, так и в упаковках. Но в упаковке с газозащитной средой салака лучше всего сохраняет свежесть, и к тому же надёжно защищена от проникновения патогенных микроорганизмов.
Хранение рыбы холодного копчения
Рыбу холодного копчения нужно хранить в холодильнике. Срок хранения может достигать до трёх месяцев при оптимальных условиях (в вакууме).Срок годности мойвы и салаки в картонной коробке не более 20 суток.
В вакууме рыба может храниться до 90 дней. Но помните, чем дольше хранится продукт, тем меньше полезных свойств он сохраняет.
