Вина плодово-ягодные

Фруктовые вина

Плодовые вина имеют крепость 10—18% об.

Плодовые вина производятся с помощью спиртового брожения из сока плодов и ягод, сахара, мёда, с добавлением или без добавления ректифицированного спирта.

Для производства плодово-ягодных вин используются дикорастущие и культивируемые ягоды и фрукты.

Плодово-ягодные вина, в отличие от виноградных вин, характеризуются более коротким сроком выработки и выдержки.

Виды плодово-ягодных вин

Плодово-ягодные вина производятся

• сортовыми, изготовленными из одного вида ягод или фруктов;
• купажными, изготовленными из смеси соков ягод и плодов.

Плодово-ягодные вина подразделяются на:

• сухие вина – белые, розовые и красные;

• полусухие вина – белые;

• полусладкие вина – белые, розовые и красные;

• сладкие вина – белые, розовые и красные;

• десертные вина – белые, розовые и красные;

• вина специальной технологии – белые, розовые и красные;

• игристые вина – белые и розовые;

• газированные вина – белые и розовые.

Плодово-ягодное виноделие наиболее развито в России, на Украине и Белоруссии. В советское время по всей стране выпускались креплёные вина под общим названием «плодово-ягодные». Рецептура их изготовления и используемое сырьё обычно не разглашались.

В народе это название было переделано в «плодово-выгодные» (был вариант «подло-ягодные»), а чаще всего такие вина именовались «бормотухой» или «чернилами».

Как и любое вино плодово-ягодные вина могут быть достаточно хорошего качества

Справедливости ради надо сказать, что не только славянские народы отдавали дань хмельным напиткам из плодов. На севере Франции, в Нормандии и Бретани, виноградным винам предпочитают сидр и пуарэ.

Слово «сидр» (cidre) появилось в XII веке и ведёт свою историю от латинского «sicera», которое, в свою очередь, произошло от древнееврейского «chekar», означавшее «опьяняющий напиток».

В Центральной и Восточной Европе предпочтение отдаётся сладким ягодным винам. Особого успеха в их производстве достигли страны Прибалтики и Польша. Хорошие игристые вина из белой смородины и крыжовника готовят в Финляндии.

В странах Восточной Европы, прежде всего в Болгарии, Венгрии, Чехии, Словакии, Румынии особой популярностью пользуются крепкие напитки, полученные перегонкой сброженных плодовых соков (сливовица, палёнка и т.п.). В качестве исходного сырья используют: сливу, черешню, вишню и яблоки.

В тропических странах производят вина из манго, агавы, ананасов и других фруктов.

Но всё же наиболее широкий ассортимент продукции вырабатывается в странах бывшего СССР и, прежде всего, в России. До революции и даже ещё перед Второй мировой войной промышленное производство плодовых вин было крайне незначительным.

Как отрасль, плодовое виноделие стало стремительно развиваться с начала 70-х годов. В отдельные годы производство плодовых вин в РСФСР достигало 800 тыс. литров. Антиалкогольный указ 1985 года свёл производство плодовых вин к концу 80-х годов практически до нуля.

Однако в 90-х годах плодовое виноделие медленно, но верно начало возрождаться, и в настоящее время объем выпускаемой продукции превышает 60 млн. литров в год, и имеется тенденция к дальнейшему увеличению.

Как говорится, не было бы счастья, да несчастье помогло. После завершения «борьбы с алкоголизмом» на плаву остались только крупные предприятия, выпускающие добротную продукцию.

Благодаря хорошей репутации практически вся она реализуется в местах производства, поэтому в городах, не занимающихся её розливом, встретить плодовые вина в магазинах можно довольно редко.

Ассортимент продукции достаточно широк: сухие, полусухие и полусладкие вина, которые готовят сбраживанием предварительно подсахаренного плодового сока. Такие вина содержат 10–12% об. спирта и до 5% сахара.

Готовят их из яблок, белой смородины и крыжовника (белые), красной смородины и клюквы (розовые) и чёрной смородины (красные).

Основную часть продукции составляют крепкие и десертные вина, содержащие 16–19% об. спирта и 5–16% сахара. Их готовят сбраживанием плодовых соков с последующим добавлением этилового спирта и сахара.

Для их производства используют яблоки (свыше 95% перерабатываемого сырья), черноплодную рябину, а также вишню, сливу, алычу, землянику, рябину обыкновенную, все виды смородины, крыжовник, малину, клюкву, чернику и другие съедобные культурные и дикорастущие плоды и ягоды.

Особой гордостью отечественных виноделов являются вина, которые готовят с использованием современных технологических приёмов (иммобилизованные дрожжевые клетки, экстракты древесины дуба, специальные расы дрожжей), придающих продукту характерный вкус и аромат (хереса, мадеры, марсалы).

Мировой приоритет здесь принадлежит головному институту в России — ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.

Наряду с отечественными предприятиями (например, «Ильинское-Усово» с вином: «Подмосковное» и Ейский винзавод с вином: «Янтарное») российскую оригинальную технологию используют страны классического плодового виноделия — Литва (г. Аникшчяй) и Латвия (г. Рига и г. Бауска).

Производство кальвадоса налажено на Волгоградском винзаводе и Ейском винзаводе. Готовится возобновить его выпуск Острогожский завод Воронежской области.

Производство сидра сдерживает недобросовестная конкуренция некоторых производителей, выпускающих под маркой «сидр» слабоалкогольные газированные напитки на основе воды, спирта, сахара и искусственных ароматизаторов.

Основное производство плодовых вин сосредоточено в местах с развитым садовым хозяйством. Это, прежде всего, Центрально-Чернозёмный и Центральный районы, Северо-Кавказский регион, Поволжье и Северо-Запад России.

В меньшей степени — Южный Урал и Сибирь, где особо можно выделить Алтайский край, славящийся винами из черноплодной рябины. Даже на Камчатке производят хорошие вина из местных дикорастущих ягод, прежде всего — красники.

В целом, российские плодовые вина с успехом дополняют вина, приготовленные из винограда, что подтверждают результаты Международного профессионального конкурса вин и коньяков, который проходит во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.

Калорийность плодово-ягодного вина

Энергетическая ценность плодово-ягодного вина (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

– Белки: 0.2 г. (~1 кКал).

– Жиры: 0 г. (~0 кКал).

– Углеводы: 0.3 г. (~1 кКал).

– Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|0%|2%.

Польза и вред плодово-ягодных вин

Плодово-ягодные вина помогают при нарушении солевого обмена или нарушении обмена веществ. Вещества, содержащиеся в вине, стимулируют азотистый, углеводистый и минеральный обмен в организме человека.

В вине множество витаминов и микроэлементов, которые способны регулировать давление, тонизировать организм. Окрашивающие вещества – антоцианы – в малых дозах обладают свойствами антибиотиков. По такому качеству, как естественная радиоактивность фруктовое вино близко к лечебным минеральным водам.

В вине также содержатся антиоксиданты, такое вещество как ресвератрол. К слову, это вещество способно разжижать кровь, снижая тем самым риск инсультов и инфарктов.

Чтобы фруктовое вино принесло пользу оно должно быть качественным и его нужно принимать не более пятидесяти граммов в день.

Все основные недостатки плодово-ягодного вина связаны с алкоголем, который в нем содержится, за исключением головных болей, вызываемых особым веществом танином.

Головные боли может вызывать и такое вещество как диоксид серы. Это вещество токсично и опасно для здоровья.

Несопоставимо вино и с некоторыми медицинскими препаратами. Он легко усваивается в печени и в связи с этим может вмешиваться в действие лекарственных препаратов. Особенно опасен алкоголь во взаимодействии с обезболивающими препаратами.

Выбор и хранение плодового вина

При выборе вина, обязательно смотрите на место или страну, где произведено вино. Лучше если оно будет и произведено и разлито в одной стране. Но это бывает не так часто, как хотелось бы, в основном, плодовые вина, поступающие в продажу разливают в России.

Покупайте вина, произведённые в тёплых странах, где много солнца. Например, очень хорошим из американских вин считается калифорнийское, из европейских – испанское и итальянское. Хороши чилийские и аргентинские вина. Так же неплохи немецкие вина.

Французское вино берите с осторожностью, смотрите на содержание сахара. Вина с низким процентом сахара откровенная кислятина. На экспорт французы чаще всего отправляют низкокачественные вина.

Будьте вдвойне осторожны при покупке китайских вин.

Большим преимуществом фруктового вина является низкая цена. Приготовление фруктового вина обходится значительно дешевле, чем виноградного, потому что оно более концентрированное и его разбавляют водой.

Хорошее вино должно быть только в бутылке. В качественном вине практически нет осадка.

Особое значение играет пробка. Она не должна быть ни протёкшей, ни пересохшей.

Если бутылка длительное время стоит на полке в вертикальном положении, пробка усыхает, в сосуд попадает воздух, вино окисляется и портится. Сейчас для производства пробок для плодовых вин используются как дерево, так и пластик (чаще всего).

Чтобы оценить качество вина, понюхайте пробку. Если чувствуете запах затхлости, вино испорчено.

Плодово-ягодные вина хранят в тех же условиях, что и виноградные. Оптимальной для вина считается температура от 10 до 12°. Срок хранения (в мес): полусладкие и полусухие — 1, сухие и шипучие — 2, игристые — 3, вина остальных групп — 4.

Чрезмерное употребление алкоголя опасно для здоровья.