Шоколадная паста и другой шоколад

Шоколадная паста, кондитерская плитка и другие виды шоколада

Различных видов шоколадных изделий очень много.

Некоторые виды шоколада, не вошедшие в основные разделы: шоколадная паста, фигурный, смешанный, шоколадная глазурь, диабетический, кондитерская плитка (искусственный шоколад) и др.

Шоколадная паста

История шоколадной пасты началась с того момента, когда кондитер Пьетро Ферреро озадачился проблемой, как спасти растаявшие и потерявшие товарный вид шоколадные конфеты.

Ему пришла в голову идея намазывать мягкую шоколадную массу на хлеб — так появилась популярная шоколадная паста Nutella, которую любят все сладкоежки.

Диетологи до сих пор спорят о пользе шоколадной пасты, единодушно соглашаясь в одном — она приносит ощутимый вред фигуре, если поглощать её в больших количествах.

Шоколадная паста по ГОСТу готовится из сахара, какао, ванили, муки и молока — сухие продукты смешиваются и разбавляются молоком. Далее в смесь добавляется сливочное масло, и она варится на медленном огне, пока не загустеет, а потом в неё добавляются по желанию орехи и сухофрукты.

Вкусную и полезную шоколадную пасту можно есть как самостоятельный десерт или использовать в приготовлении других сладостей. Её добавляют в крем и начинки для пирожков, блинов и трубочек, соединяют половинки печенья, украшают выпечку и подают с мороженым.

Существуют разные виды шоколадной пасты — из молочного, горького или белого шоколада, с орехами и другими добавками. Все они по-своему вкусны.

Калорийность шоколадной пасты

• Белки – 8,2 г.
• Жиры – 30,6 г.
• Углеводы – 56,6 г.

Шоколадные фигурки

История фигурного шоколада началась в Германии. Именно в этой стране в 1839 году булочник Штольберг совершил прорыв в технологии изготовления шоколадных изделий. Он впервые стал отливать шоколадные плитки различной конфигурации.

Дальнейшее развитие производства фигурного шоколада происходило в Бельгии. Бельгийские мастера научились изготавливать фигуры из шоколада.

Первые шоколадные фигуры производили только из чёрного, горького шоколада. С изобретением молочного шоколада ассортимент шоколадных фигурок значительно расширился.

Сегодня фигурный шоколад производится из всех известных видов шоколада – горького, молочного и белого, а также из их сочетаний.

Шоколадные фигурки отливаются как монолитными, так и полыми внутри.

Современные производители фигурного шоколада ограничены только своей творческой фантазией. Потребители могут выбрать шоколадные фигурки на любой вкус: подарки к праздникам, корпоративную сувенирную продукцию и даже большие шоколадные скульптуры.

Это могут быть шоколадные яйца, шоколадные сердечки, шоколадные деды морозы и др.

Кондитерская плитка

Кондитерской плиткой или сладкой плиткой называется изделие из растительных заменителей какао-масла.

Сладкая плитка служит заменой, имитацией настоящего шоколада.

В состав кондитерской плитки входит какао-порошок, лецитин, эмульгаторы и ароматизаторы, идентичные натуральным.

В отличие от шоколада, сладкие плитки не содержат какао-масла, самого дорого ингредиента шоколадной продукции. Оно заменяется более дешевыми заменителями. Для производства кондитерских плиток используется пальмовое и рапсовое масло.

Шоколадную кондитерскую плитку используют для производства конфет, драже, глазирования тортов, пирожных, зефира, печенья и других изделий.

Сладкую плитку в качестве замены плиточного шоколада производят с различными вкусовыми добавками – орехами, сухофруктами, кокосовой стружкой, воздушным рисом и другими ингредиентами.

В маркировке шоколадных кондитерских плиток не должно быть указано слово «шоколад».

Выбор шоколада

Качественный шоколад изготовляется на основе какао-масла. Именно масло, а не какао-порошок, как думает большинство людей, придает шоколаду аромат и вкус. Кстати, именно поэтому так называемый "белый шоколад" и имеет шоколадный вкус, хотя внешний вид у него совсем не шоколадный.

На упаковке каждого товара обязательно должен быть указан полный состав компонентов продукта.

Этого правила производители, в основном, придерживаются, иначе их продукцию просто не допустят до прилавка. Пишут его как можно мельче, неприметнее. Правда, на отдельных шоколадных конфетах мелкого формата этот список не помещают, но он есть на каждой упаковочной коробке.

Что же касается шоколадных плиток, то на них состав присутствует обязательно. Информация о товаре (состав, масса, адрес производителя и т.п.) должна быть на родном языке. Кроме того, этикетка должна быть без орфографических ошибок.

Внимательно изучите состав. Если вместо какао-масла в состав лакомства входят гидрогенизированные жиры или растительные масла, не сомневайтесь: перед вами просто сладкая плитка. Она имеет право на жизнь, но должна продаваться только под своим собственным названием и по цене более низкой, чем шоколад.

Настоящий добротный шоколад изначально не должен содержать консерванты.

Настоящий шоколад ломается с сухим треском и ни в коем случае не тянется. На изломе должна присутствовать ярко выраженная матовость, в то время как сама шоколадная плитка имеет гладкую блестящую поверхность. На вид хороший шоколад должен быть однородным по цвету, гладким и блестящим.

Если положить небольшой кусочек шоколада на язык, он моментально растает (чего не происходит в том случае, если какао-масло заменено жирами). Происходит это потому, что какао-масло тает уже при температуре +32 градуса.

Шоколад называют горьким, если в его составе какао больше 50%, и чёрным – если около 40%. Хороший молочный шоколад должен содержать не менее 35% какао и натуральную ваниль.

Обратите внимание на цену: если она значительно ниже цены на аналогичные изделия других фирм и содержание какао-продуктов на обёртке не обозначено – на высокое качество такого продукта надеяться бесполезно.

Проверьте дату производства и срок реализации: если зарубежные производители гарантируют качество в течение года, то большинство отечественных – 3-6 месяцев.

Если плитку, находящуюся несколько часов в холодильнике, подержать в тепле, то на её поверхности должен появиться белый налёт. Кусочек настоящей шоколадки, положенный в кастрюлю на плите, уже минуты через три должна превратиться в тягучую массу однородной консистенции.

Если в плитке содержится только какао-масло без растительных жиров, то её кусочек должен утонуть в молоке. Долька плавает на поверхности, значит, в состав этого лакомства был добавлен дешёвый какао-порошок. Правда стоит учесть, что любой пористый шоколад будет держаться на поверхности молока и не утонет.

Как подделывают шоколад

Первый способ – использование (в том числе и без указания на обёртке) дешёвых гидрожиров, и тогда у такого продукта появляется характерный салистый вкус, он не тает, а крошится или вязнет в зубах.

Такой шоколад хуже хранится, а потому дешёвым гидрожирам, как правило, сопутствуют консерванты – производные бензойного ряда, длительное употребление которых (в больших количествах), по мнению экспертов, чревато самыми страшными недугами, вплоть до рака крови.

Второй вид подделки – добавление какао порошка. Увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкосортное, так как какао порошок приготовлен из жмыха (остаётся после отжима масла из какао бобов).

Третий способ – добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности «шоколада» (настоящий имеет будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

На некоторых импортных шоколадках значится «какао велла», что переводится буквально как «жмых».

Хранение шоколада

Во-первых, поскольку шоколад боится тепла солнечных лучей, его нельзя держать в тех местах, где бы на него попадал солнечный свет. На солнце он не только будет таять, но и ещё приобретёт неприятный горький вкус.

Во-вторых, идеальной температурой хранения шоколада является +16 градусов. Конечно же, ничего страшного не случится, если шоколад какое-то время полежит при температуре +20. Но следует запомнить, что при температуре свыше +21 шоколад просто-напросто начнёт плавиться.

То есть масло-какао, которое содержится в шоколаде, начнёт таять, затем, когда температура понизится, жир, содержащийся в масле, пройдёт стадию кристаллизации и на поверхности блестящей раньше плитки шоколада появиться далеко не благородная «седина», то есть белый налёт.

Кстати, такой же налёт появится на шоколаде, если хранить его в холодильнике. Только в этом случае шоколад «поседеет» из-за кристалликов сахарозы, которая появится на плитке после вымораживания воды. Так что хранить шоколад в холодильнике тоже не рекомендуется. Да и относительная влажность хранения шоколада не более 75%.

В-третьих, шоколад боится запахов. Он очень легко напитывает их, поэтому его рекомендуется хранить в плотной упаковке, подальше от специй, духов и других сильных ароматов.

В-четвёртых, хранить шоколад бесконечно не получится. Как и любого другого продукта, у шоколада есть свой срок годности и срок хранения. Это разные вещи и стоит в них хорошо разбираться.

Срок хранения, указанный на этикетке шоколадки означает, что производитель гарантирует сохранность качества продукта в течение указанного срока. Если срок хранения немного превышает указанный, то шоколад ещё можно употреблять.

А вот если превышается срок годности, то данный шоколад стоит просто выкинуть, он может быть опасным для здоровья. Поэтому, покупая шоколад, внимательно посмотрите на упаковку и определите срок годности и срок хранения этого продукта.

Каждый вид шоколада имеет свой срок хранения, и это зависит от количества жиров, входящих в шоколад. Следовательно, чем больше в шоколаде жиров, тем меньше его срок хранения.

Поэтому белый шоколад хранится не более одного месяца, поскольку в нем содержится больше всего какао-масла, если сравнивать его с молочным или чёрным шоколадом.

Дольше всего хранится горький шоколад – 12 месяцев.