Драже и карамель

Виды и свойства драже и карамели

Драже и карамель представляет собой разновидность конфет небольших размеров, в основном, овальной или круглой формы.

Драже

Драже — это маленькие конфетки круглой формы, которые имеют блестящую поверхность, и могут быть разных цветов. Снаружи конфета может быть покрыта сахарным песком, покрашенным в разные цвета, или покрыта какао порошком.

Такие конфетки получаются в результате наращивания слоя из сахара, и дальнейшей полировки данного слоя. Эта процедура осуществляется в специальных котлах.

Название этих конфет произошло от французского слова dragée, которое является, не совсем вкусной сладостью, а скорее наоборот, определённой дозой лекарства в твёрдом виде.

Спустя некоторое время производители кондитерских изделий точно также стали называть и конфетки, а все благодаря их невероятной схожести с одноимёнными таблетками.

Самые первые в истории драже, которые имели сумасшедшую популярность, если верить археологам и их находкам, изготавливались ещё во времена Древней Персии. Основой составляющих таких конфет являлись плоды зерновых культур, например, зерна аниса, или кориандра покрытые сахарным слоем.

Клюква в сахаре стала российским национальным драже с конца XVIII века.

Очень популярна продукция M&M’s — популярное шоколадное драже, выпускаемое фирмой Mars LLC.

Виды драже в зависимости от корпуса (начинки)

• драже ликёрное;
• драже желейное;
• драже желейно-фруктовое;
• драже помадное;
• драже сахарное – без отделяемого от оболочки корпуса;
• драже карамельное;
• драже карамельное мягкое;
• драже ореховое;
• драже марципановое;
• драже зерновое пралиновое – взорванные зерна кукурузы и т.д.
• драже сбивное;
• драже цукаты;
• драже бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды;
• драже сушёные плоды и ягоды;
• драже с фруктовыми порошками.

Виды драже в зависимости от оболочки

• драже сахарное;

• драже шоколадное;

• драже с хрустящей корочкой;

• драже с неровной поверхностью.

Диетическое драже – особый вид драже, который вырабатывается с добавлением витаминов и диетических препаратов. В зависимости от рецептуры драже может быть окрашено в один или несколько цветов.

Ассортимент драже на российском рынке

– Драже кофейное.

– Драже марципан.

– Драже мятное.

– Драже ореховое (арахис, грецкий орех, кешью, миндаль, фундук и др.).

– Драже с семечками.

– Драже сахарное.

– Драже фруктово-ягодное (ананас, вишня, изюм, морские камешки, с фруктовым соком, фруктово-ягодное ароматизированное и др.).

– Клюква в сахарной пудре.

– Леблеби.

– Другое драже.

Калорийность драже

Энергетическая ценность конфет драже (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

• Белки: 10 г. (~40 кКал).

• Жиры: 35 г. (~315 кКал).

• Углеводы: 43 г. (~172 кКал).

• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 8%|61%|33%.

Карамель

Карамель – сахарное кондитерское изделие, состоящее из карамельной массы.

Карамельная масса получается в результате уваривания сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до содержания 97-99% сухих веществ. Карамельная масса имеет аморфную структуру.

Карамель – это концентрированный высококалорийный пищевой продукт, который содержит комплекс сахаров, вкусовые и ароматические добавки.

Основные сорта карамели

• Леденцовая карамель – состоит только из карамельной массы.

• Карамель с начинкой – состоит из карамельной массы, служащей оболочкой, и заключённой в карамельную массу начинки.

Виды карамели в зависимости от способа обработки карамельной массы

* карамель с нетянутой оболочкой – стеклообразная, прозрачная карамельная масса (её часто называют просто леденцами или "сосачками").

* карамель с тянутой оболочкой – непрозрачная, блестящая карамельная масса;

* карамель с жилками, полосками.

Виды карамели в зависимости от оформления

* карамель завёрнутая;

* карамель открытая – герметично упаковывается или поверхность такой карамели обрабатывается для создания защитной оболочки.

В настоящее время производители выпускают карамель с добавками, положительно влияющими на здоровье – с мятой и другими лечебными травами, с мёдом, с цветочной пыльцой, с прополисом, с мумиё и др.

Ассортимент карамели на российском рынке

* Карамель леденцовая (монпансье, барбарис, дюшес, фруктовая, мятная и другая).

* Карамель с начинкой («шипучка», с фруктовыми начинками и другая).

* Карамель в шоколаде.

* Карамель с лечебным эффектом.

* Карамель на палочке.

* Фигурная карамель.

* Другая карамель.

Калорийность карамели

Энергетическая ценность карамели (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

* Белки: 1 г. (~4 кКал).

* Жиры: 0.8 г. (~7 кКал).

* Углеводы: 92.9 г. (~372 кКал).

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|2%|98%.

Польза и вред драже и карамели

Известно, что сладости помогают справиться с депрессией и улучшают настроение.

Карамель и драже достаточно калорийные продукты, чрезмерное употребление которых может привести к ожирению и различным сердечно-сосудистым заболеваниям. Сахар, который содержится в большом количестве, отрицательно влияет на зубную эмаль и может стать причиной возникновения кариеса.

Выбор драже и карамели

Как выбрать драже

Качество драже оценивают по ГОСТ 7060-79.

Форма должна соответствовать данному наименованию (овальная, круглая, плоская и др.).

Консистенция корпуса ликёрного драже жидкая, сиропообразная, с тонкой мелкокристаллической корочкой; желейного — однородная желеобразная; помадного — однородная мелкокристаллическая; карамельного, сахарного, орехового — твёрдая, но легко раскусывается.

Обратите внимание на внешний вид — поверхность глянцевого драже должна быть гладкая или бугристая, блестящая. Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности «поседения» или повреждения глазури.

Вкус и аромат должны быть ясно выраженные, характерные для данного вид драже, без посторонних привкуса и запаха. Драже с корпусом и ядер ореха не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В диетическом драже допускается привкус диетического препарата.

Окраска драже должна быть равномерной, достаточно выраженной, без пятен: разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой для отдельных наименований драже.

Драже должно быть целым. Количество слипшихся и деформированных изделий не должно превышать 2% (по массе).

Фальсификация драже возможна в основном путём применения неразрешённых красителей для придания готовому изделию более привлекательного вида. Эти красители обнаруживают в драже, как и в мармеладе.

Как выбрать карамель

Считается, что мягкая карамель менее вредна по сравнению с леденцовыми конфетами. При ее изготовлении сладкую массу растягивают, из-за чего она насыщается кислородом. Да и для зубов, особенно детских, такой вариант более предпочитаем.

Выбирая сладости, обращайте внимание на цвет карамели. Так, яркие, «кислотные» оттенки говорят о том, что при приготовлении использовались красители, и скорее всего, не натуральные. Более полезна карамель кофейного (с добавлением какао) и кремового оттенков.

Также уделите внимание наполнителю. Если начинка конфеты приготовлена из различных фруктов и ягод, значит, она не нанесёт вреда организму. Структура такого пюре должна быть слегка жидковатой, а её цвет – тёмным.

Шоколадная, ореховая или марципановая начинка также говорит о том, что перед вами – качественные конфеты. С осторожностью отнеситесь к, так называемой, молочной начинке, так как ее готовят из тугоплавкого жира, который не до конца переваривается организмом по причине слишком высокой температуры плавления (до +60).

Ваш организм с температурой 36,6 просто не сможет справиться с таким продуктом. То же самое можно сказать и о леденцах, которые обладают «освежающим» эффектом. При их изготовлении очень часто применяют химический ментол.

Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с чётким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки.

Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового сахарного поседения; допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждение поверхности при выработке глазированной карамели.

Не допускаются отрытые швы и следы начинки на поверхности. Форма правильная, соответствующая данному виду карамели без деформации и перекоса шва. Допускается не более 3% карамели мятой и полузавёрнутой.

Если вы обнаружили, что поверхность конфеты под обёрткой липкая или влажная, её лучше не есть. Если производитель или магазин тщательно соблюдали условия хранения продукта, то начинка не будет просачиваться сквозь карамельную оболочку.

Карамель часто используется как пищевая добавка в различных кондитерских изделиях, а также в газированной воде. На этикетке её отмечают как добавка Е150.

Вкус и запах должны быть ясно выраженными, соответствующие данному наименованию.

Хранение драже и карамели

Хранят драже при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

* помадное, карамельное, сахарное, ядровое, с корпусом из цукатов, сушёных плодов и ягод, покрытое нонпарелью, хрустящей корочкой — 2 мес;

* ликёрное — 1,5 мес;

* глазированное шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод — 25 дней;

* глазированное шоколадной глазурью для районов Крайнего Севера — 6 мес.

Карамель должна храниться в тёмном месте, куда не попадают солнечные лучи. Подходящая температура хранения равна + 18 градусам при влажности 75 процентов.

Срок хранения карамели, в зависимости от сорта составляет от 15 дней до 6 месяцев.