Айран, тан, кумыс и другие национальные кисломолочные напитки
Национальные кисломолочные напитки: тан, айран, кумыс, мацони (катык), наринэ, джугурт, курунга и другие не так давно появились в ассортименте молочных продуктов, знакомых российским потребителям.
Родина этих напитков – Средняя Азия и Кавказ, где они давно известны своими полезными свойствами и отличными вкусовыми качествами.
Национальные кисломолочные напитки производятся не только из коровьего, но и из козьего, кобыльего, верблюжьего, овечьего молока, молока буйволицы и др.
Национальные кисломолочные напитки, в зависимости от используемой для их приготовления закваски, подразделяются на:
- напитки молочнокислого брожения – мацони (мацун), катык, джугурт и др.
- напитки смешанного, молочнокислого и спиртового брожения – кумыс, айран, курунга и др.
Национальные кисломолочные напитки сочетают в себе полезные свойства кисломолочных продуктов и неповторимые вкусовые особенности, свойственные только данным видам молочной продукции. Эти кисломолочные напитки, благодаря отличным потребительским свойствам, уже завоевали расположение многих российских покупателей.
Их употребление позволяет разнообразить повседневное молочное меню каждой семьи.
Айран
Айран – национальный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Закавказья.
Родина айрана – Кабардино-Балкария и Черкесия. Широкое распространение айран получил в национальной кухне среднеазиатских и закавказских народов. У отдельных народов состав и технология приготовления айрана сильно различается.
Существует различные виды кисломолочных напитков, объединённые общим названием «айран».
Айран как продукт смешанного брожения производится на основе коровьего, овечьего и козьего молока. Для приготовления подобного вида кисломолочного продукта наряду с культурами молочнокислых бактерий используются дрожжи.
В состав закваски для айрана входит болгарская палочка, термофильные стрептококки и дрожжи. Благодаря молочнокислому и спиртовому брожению, напиток приобретает множество полезных для здоровья свойств.
В некоторых регионах айран изготавливается в качестве кисломолочного прохладительного напитка. Для производства этого вида айрана используется мацони или катык, кисломолочные продукты типа простокваши, которые разводятся холодной водой в различных пропорциях.
В продажу чаще всего поступает именно этот вариант айрана. Кисломолочный напиток производится также с различными добавками.
Калорийность айрана
Калорийность айрана 24 кКал.Энергетическая ценность айрана (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
- Белки: 1.1 г. (~4 кКал);
- Жиры: 1.5 г. (~14 кКал);
- Углеводы: 1.4 г. (~6 кКал);
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18%|56%|23%.
Тан
Тан – прохладительный кисломолочный напиток национальной кухни народов Закавказья.
Тан представляет собой смесь кисломолочных продуктов, холодной воды и соли. Для приготовления традиционного тана используют мацони или катык, которые разводят подсоленной водой в различных пропорциях.
Основой тана могут служить кисломолочные продукты, изготовленные из коровьего, козьего, овечьего молока, а также молока буйволицы.
На российском рынке продуктов питания кисломолочный напиток Тан представлен в большом ассортименте. Тан производится газированным, с различными вкусовыми добавками – укропом, мятой, базиликом, огурцом.
Калорийность тана
Калорийность тана 25 кКал.
Энергетическая ценность айрана (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
- Белки: 1.1 г. (~4 кКал);
- Жиры: 1.5 г. (~14 кКал);
- Углеводы: 1.4 г. (~6 кКал);
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18%|56%|23%.
Катык
Катыком называется традиционный кисломолочный напиток, распространённый на территории Болгарии и Средней Азии.
История катыка насчитывает около двух тысячелетий. Питательный и полезный кисломолочный напиток сохранял здоровье человека на протяжении многих веков. Секрет закваски для его приготовления передавался из поколения в поколение.
Катык – продукт молочнокислого брожения. Сырьём для его изготовления служат различные виды молока – коровье, козье, овечье, молоко буйволицы.
Продукт отличается повышенной жирностью, так как перед сквашиванием натуральное молоко для его приготовления выпаривают до уменьшения объема на треть.
Закваска для катыка содержит комбинацию из болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Такое сочетание обеспечивает полезные свойства и высокую питательную ценность этого продукта.
Современные производители предлагают напиток не только традиционной, но и пониженной жирности.
Калорийность катыка
Калорийность катыка 56 кКал.Энергетическая ценность катыка (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 2.8 г. (~11 кКал);
- Жиры: 3.2 г. (~29 кКал);
- Углеводы: 4.2 г. (~17 кКал);
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|51%|30%.
Кумыс
Название кисломолочного напитка «кумыс»произошло от тюркского слова «кымыз», что означает молоко. Кумыс — это молоко кобылиц или же (реже) — верблюдиц. Это древнейший продукт питания, известный с давних времён.
Сотни лет он любим и почитаем, в основном степными жителями и кочевыми народами. Этот напиток особо популярен в Средней Азии, на Ближнем Востоке, в некоторых регионах Африки и Южной Америки.
Как делают кумыс
Основной способ приготовления кумыса — это сбраживание свежего кобыльего или верблюжьего молока с помощью специальных молочнокислых бактерий или молочных дрожжей. После сквашенное молоко взбалтывают и вымешивают в специальных веретенообразных сосудах, в основном в дубовых кадках.
После вымешивания полученная жидкость разливается в бутылки с узкими горловинами и закупоривается для естественного газообразования, ибо настоящий кумыс — напиток газированный.
После выдержки в бутылках его охлаждают. Охлаждённый и газированный напиток с легким спиртовым ароматом и острым вкусом готов к употреблению.
Состав кумыса
Химический состав кумыса богат полезными элементами.
Он содержит порядка 2-2,5 % белка, 1-2 % жиров (в зависимости от исходной жирности молока), довольно много сахара — от 3 до 4,5 %, большое количество витамина С — порядка 200 мг на 1000 г продукта, витамины группы В, витамин А, Д, РР, Е, а также разнообразные минеральные элементы: магний, фосфор, кальций.
В состав кумыса также входят молочная кислота, этиловый спирт и биотин.
Кумыс нельзя назвать чисто диетическим продуктом из-за высокого содержания сахаров и спиртов, но тем не менее он весьма полезен для здоровья, и на его основе разработана даже целая система лечения, которая так и называется — кумысолечение или кумысотерапия.
Калорийность кумыса
Калорийность кумыса 50 кКал.Энергетическая ценность кумыса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
* Белки: 2.1 г. (~8 кКал);
* Жиры: 1.9 г. (~17 кКал);
* Углеводы: 5 г. (~20 кКал);
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 17%|34%|40%.
Мацони
Мацони, или мацун – традиционный кисломолочный продукт народов Кавказа.
Мацони широко используется в закавказской кухне. Его употребляют не только в качестве самостоятельного напитка, но и для приготовления супов и вторых блюд.
Для приготовления мацони используется коровье, козье, овечье молоко.
Мацони относится к продуктам молочнокислого брожения. В состав закваски для приготовления этого кисломолочного напитка входит болгарская палочка и молочные стрептококки. По составу закваски мацони можно отнести к одной из разновидностей йогурта.
Процесс изготовления мацони включает нагревание молока до температуры 45-55 градусов. Сквашивание этого продукта также проходит при высоких температурах.
Производители кисломолочных продуктов сегодня предлагают большой ассортимент мацони различной степени жирности.
Калорийность мацони
Калорийность мацони 65 кКал.
Энергетическая ценность мацони (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
* Белки: 2.9 г. (~12 кКал);
* Жиры: 3.8 г. (~34 кКал);
* Углеводы: 4.7 г. (~19 кКал);
* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18%|52%|29%.
Джугурт. Любимый напиток на Северном Кавказе. Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жира в нем 12-13%, воды не более 70%.
Курунга. Напиток, широко распространённый в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов. Способ приготовления курунги известен с глубокой древности.
Для монголов и тувинцев, которые вели кочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов.
Начиная с XVIII века секрет приготовления курунги узнали и другие народы (буряты, хакассы). Готовят курунгу посредством двойной ферментации — молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1%.
Наринэ – это кисломолочный продукт, приготавливаемый из молока и ацидофильных молочнокислых лактобактерий Lactobacterium acidophilum N.V. Ep. 317/402. Раньше наринэ продавали в аптеках в сухом виде, в ампулах. Препарат считался полноценным лекарством и готовить йогурт наринэ надо было самостоятельно, строго по инструкции. Сейчас же продукт продают в готовом виде в обычных супермаркетах.
Как выбрать национальные кисломолочные продукты. Общие правила.
Прежде чем сделать выбор и приобрести тот или иной национальный кисломолочный продукт внимательно изучите информацию, нанесенную на упаковку.
Всегда проверяйте продукт по органолептическим показателям – испорченные продукты заметно изменяются внешне, а также во вкусе и запахе.
При покупке кисломолочных продуктов вы можете столкнуться со следующими дефектами: перекисание продукта, образование и развитие плесени. Особо должно насторожить появление горечи во вкусе.
Надо знать, что без хорошего молока (главного сырья) ничего хорошего не получится. Чаще всего его предварительно пастеризуют – это нормально.
Пастеризация самого кисломолочного продукта не допускается.
Чем меньше содержится пищевых добавок в продукте, тем лучше.
Хранение кисломолочных продуктов
Хранить кисломолочные продукты необходимо в основном только при пониженной температуре – от 2 до 6 градусов Цельсия.
Если на этикетке рекомендуемая температура превышает эти значения (бывает даже до 25 градусов Цельсия), то знайте, что вы имеете дело с продуктом, прошедшем не щадящую термическую обработку.
Сроки хранения у разных кисломолочных продуктов разные. Все зависит от количества консервантов и насколько продукт подвергся обработке.
Если он чистый, без химикатов, то срок хранения - 2-3 дня, максимум – неделя.
