Свежие сыры

Свежие мягкие сыры

Свежие мягкие сыры – продукт древнейшей технологии, именно со свежих сыров началось сыроварение как таковое.

При этом технология весьма проста: молоко чуть подогревается, и в него добавляется молочно-кислая закваска.

Происходит так называемая ферментация: в результате химической реакции молоко разделяется на сырную массу и сыворотку. Сыворотка удаляется самотёком, а сырная масса слегка присаливается или приправляется душистыми травами, затем формуется, фасуется – и свежий сыр готов.

С производства свежего сыра (до присаливания) начинается изготовление любых сыров.

Эти сыры также называют пастообразными и творожно-сливочными сырами (не путайте с сырками).

Французы подразделяют свежие сыры на 4 категории:

• Белые сыры, для производства которых используется только кисломолочная закваска ("Пти-сюисс").
• Ароматизированные свежие сыры. Это свежие сыры, в сырную массу которых добавлены различные натуральные ароматизаторы и вкусовые добавки (душистые травы, чёрный или красный перец, рубленый лук, изюм и т.д.). В эти сыры также часто добавляют сливки.
• Региональные свежие сыры – у каждого из них свой вкус, своя история и, разумеется, своё «фирменное» название, поэтому они выделены в особую категорию.
• Мягкие сыры, не прошедшие выдержки. Эти сыры проходят весь технологический процесс производства мягких сыров, но поступают в продажу до прохождения стадии выдержки. Главное отличие от классических свежих сыров заключается в том, что для створаживания молока используется сычужная закваска.

Свежие сыры делают из коровьего, овечьего и козьего молока.

Самые известные сорта мягких свежих сыров – это: МОЦАРЕЛЛА, МАСКАРПОНЕ, РИКОТТА, ФИЛАДЕЛЬФИЯ, МИЗИТРА, ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ, КРИМ-ЧИЗ, ФРОМАЖ БЛАН, QUEIJO MINAS и др.

В Европе, Америке к свежим сырам относят и творог разной жирности, а также его ближайших родственников — от испанского сыра «Бургос» до американского домашнего сыра «Cottage Cheese».

Свежий сыр или творог можно намазывать на хлеб, добавлять к мюсли, использовать для приготовления запеканок, пирогов, десертов и пр.

Свежие сыры изготавливают солёными, сладкими, острыми, с пряностями, разной кислотности, жирности, формы и т. д. История многих из них тесно связана с национальными традициями народов. Они пользуются широким спросом у местного населения.

Польза и вред свежих сыров

В их состав входит легкоусвояемый высококачественный белок, содержащий необходимые человеку аминокислоты, кальций для поддержания здоровья опорно-двигательного аппарата, целый набор витаминов.

Свежие сыры славятся повышенным содержанием аскорбиновой кислоты. Поэтому важно их усиленное потребление в сезон простуд и вирусных заболеваний. Они поспособствуют повышению иммунитета.

Свежие сыры содержат полный спектр витаминов группы B, которые жизненно важны для правильной работы нервной системы.

Для нормального питания клеток и бесперебойного функционирования человеческого организма, требуется поддержание оптимального водно-электролитного баланса. Сера, находящаяся в составе свежих сыров, отвечает именно за этот показатель.

Витаминно-минеральный состав благотворно воздействует на организм человека, а именно:

• улучшается состояние кожи и волосяного покрова;

• оптимизируется метаболизм;

• повышается качество зрения.

Свежие сыры достаточно калорийны. Это – источник огромного количества ненужных калорий и животного жира. При склонности к атеросклерозу придётся отказаться от такого деликатеса.

Людям с индивидуальной непереносимостью какого-либо из компонентов следует отказаться от употребления мягких свежих сыров. Также ограничить потребление стоит гипертоникам и людям с повышенными показателями холестерина.

Полезны только качественные свежие сыры. Но и в этом случае только умеренное потребление этих сыров принесёт пользу организму.

Калорийность свежих сыров

• Творожный сыр – 317 кКал.

• Моцарелла – 280 кКал.

• Маскарпоне – 412 кКал.

• Рикотта – 174 кКал.

Как выбрать мягкий свежий сыр

Цвет может быть белым, слегка желтоватым, с кремовым оттенком, но обязательно равномерным по всей массе.

У хорошего сыра, как и у хорошего вина, всегда прекрасный аромат. Если он пахнет кислым и такой же на вкус значит он уже испортился. Чтобы сохранить все полезные свойства, свежий сыр фасуют в небольшие картонные упаковки, или пластиковые контейнеры.

При выборе в первую очередь обратите внимание на целостность упаковки.

Если с упаковкой всё в порядке, выясните состав выбранного сыра. В качественном продукте должны быть только сливки, молоко, закваска и соль. Никаких усилителей вкуса или искусственных ароматизаторов.

Свежий сыр не должен растекаться на тарелке. Осмотрите поверхность продукта – если местами встречаются желтоватые пятна, а сам сыр скользкий – значит, вредные бактерии попали в сыр еще на этапе производства.

Если в сыре встречаются мелкие крупинки – он изготовлен или с добавлением растительного жира, или попросту просрочен.

Самый популярный из свежих сыров в России – Моцарелла.

Особенности выбора сыра Моцарелла

Форма и размер сыра «Моцарелла» могут быть разными: большие шарики называются «боккончини», шарики поменьше — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини». Также сыр может продаваться в форме косички. Сыр может быть в брикетах (так он похож на обычный полутвёрдый сыр) и в рассоле.

Первый вид предназначен в основном для использования при приготовлении пиццы или лазаньи. Он легко плавится и обладает хорошей тягучестью. А вот для салатов и закусок идеально подходит «Моцарелла в рассоле».

Качественная свежая «Моцарелла» должна быть белоснежной. Желтоватый оттенок свидетельствует о том, что продукт уже испортился или для его производства использовалось некачественное молоко.

По консистенции «Моцарелла» должна быть достаточно эластичной. Если она слишком мягкая, напоминает творог и разваливается при нарезании, вероятнее всего, в магазине её хранили неправильно.

Кстати, при разрезании сыра должно вытекать немного белой жидкости, а вот пузырьков воздуха или дырочек на срезе быть не должно – при производстве такой «Моцареллы» была нарушена технология.

Вкус качественной «Моцареллы» нежный, нейтральный; если она чуть кислит, значит, этот продукт далеко не первой свежести. И уж тем более не должно быть привкуса горечи.

Особенности выбора сыра Маскарпоне

Перед тем, как купить сыр Маскарпоне, обращайте внимание на жирность сыра. Если продукт изготовлен из натуральных сливок по оригинальному итальянскому рецепту, она не должна быть меньше 82% .

Хранение свежих сыров

Хранится свежий сыр в закрытой упаковке должен при температуре от 2 до 8° С, не больше 3 месяцев. Открытую упаковку оберните пищевой плёнкой или положите в пакет. В любом случае, такой продукт рекомендуется употребить в течение суток.

Мягкие свежие сыры, к примеру, такие как Моцарелла, должны находиться постоянно в своей жидкости.

У свежих сыров живые бактерии сохраняют свою активность не дольше 10 дней. В продажу в России обычно поступают термизированные мягкие сыры, которые не имеют полезных бактерий.

Если срок хранения сыра составляет 1 год, значит, в него входят стабилизаторы и консерванты.