Виды и свойства речной рыбы холодного копчения
Холодное копчение рыбы – один из способов консервации. В результате копчения увеличивается срок хранения рыбной продукции.
Кроме самых популярных видов рыбы холодного копчения (скумбрии, салаки и мойвы) на прилавках магазинов и на рынках можно увидеть много и речной рыбы холодного копчения.
Это: белорыбица, рыбец, жерех, лещ, шемая, кефаль, омуль, сом, налим, карп, угорь, осётр, белуга, окунь и др. Считается, что лучшим сырьём для холодного копчения являются хищные породы рыб.
Основная масса копчёной рыбы продаётся в вакуумной упаковке, но часто можно увидеть копчёную рыбу на витрине россыпью, продающейся на развес.
Как правило, это рыба от местных производителей, изготовленная из дефростированного (размороженного) сырья.
По потребительским свойствам рыба холодного копчения делится на первый и второй сорта.
Калорийность речной копчёной рыбы
Калорийность речной копчёной рыбы 195 кКал.Энергетическая ценность копчёной рыбы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 26.78 г. (~107 кКал).
- Жиры: 9.88 г. (~89 кКал).
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 55%|45%|0%.
Польза и вред копчёной рыбы
Любое копчение не добавляет в рыбу дополнительные жиры, в отличие от, например, жарки. В готовом деликатесе содержится лишь ценнейший рыбий жир в исходном состоянии. Кроме того, рыба чрезвычайно богата полезными аминокислотами, витаминами E, А, D.
Речная рыба холодного копчения помогает восполнить запасы макроэлементов, она богата йодом, кальцием и магнием. Все эти вещества частично, но сохраняются в продукте, приготовленном методом копчения.
Основную часть опасных химических соединений содержит шкура рыбы.
Частое употребление копчёной рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.
Во-первых, копчение не всегда позволяет уничтожить паразитов, так как этот процесс обязательно требует соблюдения определённых правил.
При копчении, особенно в кустарных условиях, не всегда соблюдены условия посола и технология копчения, необходимые для гибели паразитов.
Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений - самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.
Наименее опасна толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся.
В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ – «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копчёный вкус.
Высокое содержание соли в копчёной рыбе недопустимо в употребление людям с заболеванием сердечно-сосудистой системы, почек. Для таких людей употребление копчёной рыбы вредно, в связи с чем не стоит увлекаться данным продуктом.
Как выбрать речную копчёную рыбу
Копчёную рыбу предпочтительней выбирать с головой, т.к. в этом случае есть большая вероятность, что ее закоптили свежей (голова в первую очередь портится и её отрезают). Проверяйте условия хранения рыбы: она должна продаваться из холодильника.Качественная копчёная рыба имеет поверхность однородного золотистого (соломенно-жёлтого) цвета. Посмотрите внимательно на мякоть. Консистенция не должна быть рыхлой (признак некачественного сырья или нарушения технологии производства).
Если один бок светлее другого, значит, производитель постарался затолкать в коптильню побольше рыбы и, скорее всего, она не очень хорошо прокоптилась. У правильной копчёной рыбки брюшко должно быть целым и плотным.
В составе ничего кроме самой, собственно рыбы и соли быть не должно. Если же в перечне ингредиентов вы увидите красители, скорее всего рыбу готовили с использованием коптильной жидкости, а при помощи красителей пытались придать ей цвет, схожий с копчёной.
Мышечная ткань должна быть чёткой структуры. Нигде не должно быть никакой дряблости. При возможности надавите на рыбку – она должна быть упругой, а мясо должно плотно прилегать к костям.
Если увидите на кожице рыбы отпечатки решётки, значит, вероятней всего, она коптилась на специальном решетчатом поддоне, а не красилась.
Вкус обязательно должен быть солоноватым, т.к. посол – неотъемлемая часть изготовления копчёной рыбы. Отсутствие аромата свидетельствует о том, что товар залежался.
Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней. Вакуумная должна быть непременно герметичной.
Качество копчёной рыбы можно определить и по запаху. Она имеет своеобразный неповторимый аромат дымка. Если же рыба почти не пахнет, это значит, что её или недостаточно прокоптили, или она слишком долго пролежала на прилавке магазина.
Хранение речной копчёной рыбы
Рыбу холодного копчения нужно хранить в холодильнике. Срок хранения может достигать до трёх месяцев при оптимальных условиях (в вакууме).
Но помните, чем дольше храниться продукт, тем меньше полезных свойств он сохраняет.
