Разновидностей мягких сыров очень много. Вот некоторые из них, не вошедшие в основные разделы:
- Абонданс (Abondance) - мягкий сыр из коровьего молока.
- Альметте (Almette) - свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками – зеленью, чесноком.
- Аперифрэ (Aperifrais) – свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков.
- Дуо (Duo) – плавленый немецкий слоёный сыр с прослойками из орехов или лосося.
- Жерве (Zerve) – французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок.
- Канкойотт (Cancoillotte) - плавленый французский сыр с низким содержанием жира.
- Качиорикотта (Ricotta Affumicata) - подкопчённая и более солёная разновидность итальянского сыра "Рикотта".
- Лидеркранц (Liederkranz) – мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США.
- Мирабо (Mirabo) – немецкий мягкий деликатесный сыр с белой плесенью.
- Мюнстер (Munster) – один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой,
- Рамболь (Rambol) – деликатесный плавленый сыр с добавками – травами, рыбой, орехами.
- Реблошен или реблошон (Reblochon) – французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород), солоноватый, с ореховым привкусом.
- Робиола (Robiola) – итальянский мягкий белый сыр.
- Ролло (Rollot) – мягкий коровий сыр в форме сердечка или круглый, из Франции.
- Руи (Rouy) - мягкий французский сыр. Этот сыр с промытой корочкой имеет особый, собственный цвет корочки и вкус,
- Сент-Северин (Saint Severin) – мягкий сыр с красноватой корочкой.
- Страчино (Stracchino) – итальянский мягкий сыр.
- Тартар (Tartare) – французский свежий сыр (похожий на творог).
- Тофу (Tofu) - мягкий соевый сыр.
- Фрешино (Freschino) – немецкий свежий (молодой) сыр со сливочным вкусом.
- Чеширский (Cheshire) – английский мягкий белый сыр.
- Шом (Chaumes) – французский мягкий сыр и др.
Мягкие сыры из козьего и овечьего молока: ШЕВР, СЕНТ-МОР, КРОТТЕН ДЕ ШАВИНЬОЛЬ, ШАБИШУ ДЮ ПУАТО CROTTIN DE CHAVIGNOL, SAITE-MAURE, PICODONи др.
Сыры с промытой плесневой корочкой: MAROILLES, MONT D'OR, ROMADUR, LIMBURGER, ЭПУАСС, МАРОЙ, РЕМУДУ, АИВАРО, МЮНСТЕР, ДОРОГОБУЖСКИЙ и др.
Сыры из свежего молока: КОТТЕДЖ, КАЧИОТТА, РЕБЛОШОН и др.
Польза и вред мягких сыров
В небольших количествах качественные мягкие сыры полезны для здоровья, они богаты кальцием, солями фосфора, а также обширным комплексом как жиро-, так и водорастворимых витаминов.
Использованию пенициллина в мягких сырах с плесневой корочкой делает употребление сыра в больших количествах на ежедневной основе вредным.
Можно нарушить кишечную микрофлору, в особенности после лечения антибиотиками либо перенесённых желудочно-кишечных инфекций.
Кроме того, достаточно сильным аллергеном являются и сами грибки, содержащиеся в сырах с плесенью — они могут вызвать как частные аллергические высыпания, так и спровоцировать крапивницу.
Мягкие сорта сыра являются наиболее калорийными. Поэтому рекомендуется ежедневно, особенно на диете употреблять не более 50 г мягкого сыра.
Калорийность мягких сыров
Калорийность мягких сыров 332 кКал.
Энергетическая ценность мягких сыров (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 20 г. (~80 кКал);
- Жиры: 28 г. (~252 кКал);
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал);
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|76%|0%.
Выбор мягкого сыра
Сделать правильный выбор мягкого сыра сложнее, чем твёрдого, хотя основные принципы те же.
Доверять здесь нельзя ни обонянию (например, вышеупомянутый аммиачный, а ещё чаще даже типичный пенициллиновый запах вполне характерен для многих видов мягких изысканных сортов), ни консистенции (так, допустим, знаменитый и неподражаемый камамбер вполне может и даже должен быть полужидким).
Ведь в принципе, для мягких сыров в отличие от их твёрдых «коллег» характерно повышенное количество влаги.
Правда, у одних сортов данный показатель составляет процентов 50 (и это не так заметно), а вот у того же у камамбера этот показатель приближается к 65 %, и все характерные признаки здесь налицо.
Также "текучими" являются сыр бри и бончестер.
А вот мюнстер и маруаль — два других ярких представителя мягких сыров — должны быть более «собранными», а «обмытыми» могут быть только их края. А качество таких сыров можно распознать по характерной глянцевой поверхности.
При этом, что важно, большинство мягких сыров второго типа удивительно эластичны (то есть, если слегка надавить на них, а затем расправить, то следов не должно остаться).
Поверхность мягких сыров, в идеале, должна при нажатии даже слегка пружинить.
Если же говорить о пищевых добавках, то их в мягкие сыры добавляют, к счастью, несколько меньше, чем в твёрдые.
Эти сыры по технологии изготовления — молодые. Визуально мягкий сыр имеет пастельный колер. И красители производителям проявлять здесь ни к чему. Исключение составляют разве что мягкие сыры в оболочках.
Но зато современные мягкие сыры с оболочками чаще можно уличить в «сотрудничестве» с консервантами (нередко именно с помощью них производитель пытается оптимизировать сроки хранения сыра).
Хранение мягких сыров
Сроки хранения натуральных мягких сыров небольшие, не более недели.
Если на упаковке указан больший срок годности, то значит сыр содержит консерванты.
Условия хранения: температура от +3 до +5 градусов, вентилируемое место, влажность - 90%.
