Свойства и сорта изюма
Изюм – это высушенные естественным или промышленным способами ягоды винограда.
Название «изюм» происходит от тюркского слова «виноград». Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке, а также в Средиземноморье.
Существует множество сортов изюма, отличающихся вкусом, размером, цветом и предназначением в кулинарии.
Названия разных видов и сортов изюма изменяются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15—20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности.
Различают:
- Светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название). Используется в хлебобулочных и кондитерских изделиях.
- Тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка», по современной торговой — «бдана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий с одной косточкой. Используется для улучшения вкуса выпечки, особенно кексов и куличей, а также в других хлебобулочных и кондитерских изделиях.
- Обычный изюм – с одной косточкой, светло-оливкового цвета, средней величины. Используется для приготовления различных напитков, плова и мясных блюд.
- Крупный косточковый изюм — длина каждой ягоды составляет до 2,5см, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Производится из винограда сорта хусайне - «дамские пальчики» или гермиана. Используется для приготовления компотов и других напитков, пудингов, кондитерских изделий. Сохраняет вкус после варки.
Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования.
В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённом виде, предварительно обваляв его в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.
Польза и вред изюма
Изюм – один из самых полезных и пользующихся спросом видов сухофруктов. Изюм сохраняет практически все полезные свойства свежего винограда – 70-80% витаминов и 100% микроэлементов.
Изюм содержит
- 79,5-87,5% сахаров;
- 2,1-2,9% азотистых веществ;
- 0,7-2,3% кислот, в том числе винную и олеаноловая кислоты;
- 1,3% клетчатки;
- 2-2,9% золы;
- 16-22% влаги;
- витамины В1, В2 и В5 и микроэлементы – железо, бор, магний и другие.
Изюм полезен для: укрепления сердечно-сосудистой системы, повышения иммунитета, нормализации работы нервной системы, как средство против анемии.
Вред изюма заключается в большом количестве сахара, его уровень в 8 раз превышает уровень сахара в винограде. Калорийность изюма достаточно высока, поэтому людям с избыточным весом желательно относится к нему с осторожностью.
При язве желудка так же лучше себя ограничить от употребления изюма.
Калорийность изюма
Калорийность изюма 264 кКал.
Энергетическая ценность изюма (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 2.9 г. (~12 кКал).
- Жиры: 0.6 г. (~5 кКал).
- Углеводы: 66 г. (~264 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4%|2%|100%.
Выбор изюма
При выборе изюма отдавайте предпочтение тёмным сортам («бдана» или «шигани»).
Светлый изюм без косточки, известный нам как «кишмиш» по своим полезным свойствам уступает тёмному. Кроме того, по технологии белые сорта изюма иногда для сохранения цвета (чтобы изюм оставался прозрачным и золотисто-жёлтым) обрабатывают сернистым ангидридом.
Высушенный натуральным образом изюм из светлых сортов винограда имеет светло-коричневый цвет.
Лучше выбирать изюм с плодоножками («с хвостиками»), он отличается щадящей промышленной обработкой.
Качественный, натуральный изюм должен быть матовым, сморщенным, мясистым и не иметь повреждений.
Не нужно покупать слишком твёрдый изюм и чрезмерно мягкий – влажный и недосушенный, это говорит о том, что изюм не качественно высушили или нарушили правила хранения, транспортировки, что в итоге приведёт к быстрой порче продукта.
Эксперты сухофруктов контролируют качество таким методом – подкидывают несколько изюминок и слушают, какой звук ягоды издадут при падении на прилавок, хороший изюм, ударяется о прилавок с тихим стуком.
После проверяют изюм на наличие личинок; раздавите пальцами несколько изюминок, так вы увидите, есть ли внутри личинки. А после можно попробовать изюм на вкус, он может быть и как слегка сладковатым так и сладким.
Кислый, горелый и прогорклый привкус – очевидный признак некачественного изюма.
При покупке в магазине тщательно проверяйте целостность упаковки и указанный на ней срок годности продукта.
При выборе белого изюма помните: ни в одном из сортов не допускается присутствие испорченных ягод, плесени, минеральных и металлических примесей и следов вредителей — насекомых.
Лучше покупать изюм в магазине, потому что, к сожалению, на рынке изюм не всегда отличается чистотой. Но, если вы лишены выбора, после мытья подержите белый изюм в кислом молоке или кефире для обеззараживания.
Хранение изюма
Срок годности сушёных ягод винограда в домашних условиях составляет не более полугода. Более того, он может снизиться до 4 месяцев в зависимости от сорта винограда, из которого был произведён изюм, и условий его хранения.
Купленный на развес изюм дома необходимо тщательно перебрать, удалить из него все веточки и мусор. Далее хранить эти сухофрукты можно несколькими способами.
* Для хранения можно сшить небольшой полотняный мешочек, в который и ссыпаются ягодки. После этого, мешочек крепко завязывается лентой или шнурком и убирается в сухое прохладное место. Такой способ позволит обеспечить максимальный срок хранения изюма дома.
* Можно держать изюм в стеклянной банке. Пластиковой крышкой её при этом не рекомендуется закрывать. Лучше накрыть горлышко бумагой и перевязать ниткой таким образом, чтобы воздух не проникал внутрь. Банку необходимо убрать в место, с невысокой влажностью воздуха и температурой не выше +10 градусов.
* Пластиковый контейнер тоже подойдёт для хранения изюма в домашних условиях. Его необходимо плотно закрыть и убрать в холодильник. Это поможет увеличить срок хранения изюма.
Если вы собираетесь хранить достаточно большое количество изюма и использовать его постепенно, не забывайте периодически просматривать запасы. Со временем там может завестись моль, либо мелкие гусенички, от которых необходимо срочно избавиться.
Ягоды со следами плесени либо гниения необходимо немедленно выбросить.
Если после длительного хранения ваш изюм стал достаточно сухим, не стоит переживать. Плоды необходимо слегка сбрызнуть водой и прогреть в микроволновке одну минутку. Ягодки распарятся и обретут мягкость. Однако, помните, хранить их после этого нельзя.
