Напитки брожения

Квас и другие напитки брожения

К напиткам брожения относят квасы, полученные брожением квасного сусла (хлебный квас, плодово-ягодные квасы), чайный гриб, питень и другие напитки.

Квас

Квас – напиток, ведущий свою историю из древности. Еще египтяне в 3000 году до нашей эры пили прообраз современного кваса – напиток, являющийся продуктом брожения.

Известные мыслители древности – Плиний, Геродот и Гиппократ в своих работах отмечали позитивное влияние кваса на человеческий организм и охотно делились с людьми рецептом его приготовления.

Сегодня и в Африке, и в Европе очень сложно встретить натуральный квас. Исключение можно сделать, пожалуй, только для Финляндии, где напиток «коти» похож по вкусу на наш квас. В Египте же напиток, хотя бы косвенно напоминающий квас, найти невозможно.

В нашей стране квас издавна считается напитком национальным, и рецепт его приготовления у нас ещё не утрачен.

Это совсем не говорит о том, что в магазинах продаётся качественный квас. На прилавках можно увидеть великое множество бутылок и банок с надписью «квас» на этикетке, куда разлили некую тёмную сладенькую газированную субстанцию.

Однако если поискать, то вполне можно обнаружить заветную бутылку с этикеткой: «Квас натурального брожения» или же приобрести качественное сырьё для приготовления кваса дома.

Квас – это продукт неполного брожения спиртового и молочнокислого брожения сусла. В нашей стране такой напиток считается безалкогольным, хотя содержание этилового спирта может занимать в нем около 1,2% объёма всей жидкости.

Организация по подготовке судей-дегустаторов пива Beer Judge Certification Program относит квас к «исторически традиционному пиву».

Квас разделяют на фруктовый, ягодный и хлебный. Квас также может служить основой для приготовления разных блюд – от супа до сладкого. Очень популярной среди наших сограждан является окрошка – охлаждённый суп, который придумали бурлаки, размачивая в квасе вяленую воблу или другую рыбу.

Как и большая часть безалкогольных напитков из натуральных ингредиентов, квас довольно полезен для человека, поскольку он и нормализует работу всей системы пищеварения, и ускоряет метаболизм в организме.

В квасе содержатся витамины группы Е и РР, а также довольно много витаминов группы В, недостаточное количество которых в организме может привести к расстройству кишечника, раздражительности, усталости, сонливости, а также сухости волос и кожных покровов.

Поскольку квас имеет кислотную среду, то бактерии в нем развиваться не могут, из-за чего квас прекрасно помогает при дисбактериозе, а также укрепляет иммунитет, снижает высокое давление и просто улучшает настроение.

На прилавках магазинов можно встретить множество наименований кваса. Это: хлебный, окрошечный, московский, русский, ароматный, медовый, здоровье, литовский, напиток Осень и др. Названия сами по себе не гарантируют качество, чаще всего — это маркетинговые уловки.

Готовый квас — пенящийся кисло-сладкого вкуса и приятного аромата напиток. Бутилированный квас, приготовленный путём брожения, часто газируют.

Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н.«квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.

Калорийность кваса

Энергетическая ценность кваса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 0.2 г. (~1 кКал).
• Жиры: 0 г. (~0 кКал).
• Углеводы: 5.2 г. (~21 кКал).
• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 3%|0%|77%.

Как выбрать квас

Если на этикетке кваса написано, что он «купажированный» – это означает, что напиток не «бродил» и сделан из заранее подготовленного квасного концентрата, в который добавили различные ароматизаторы, лимонную кислоту и прочие ингредиенты.

В его основе могут лежать натуральные продукты, но они в корне отличаются от тех, что входят в состав «живого» кваса.

Выбирая настоящий «живой» квас, обратите внимание на срок его годности – чем он меньше, тем лучше. Самым правильным пенным напитком считается тот, который хранится всего сутки, – в продукте с такой непродолжительной жизнью присутствуют все полезные элементы и витамины.

За 24 часа сахар сбраживается, остаётся одна кислота, и квас скисает. Поэтому продаётся такой напиток только в розлив.

Короткая жизнь «живого» напитка – существенная проблема для производителей. Однако современные технологии позволили продлить срок годности натурального кваса до 60 дней. Для этого его подвергают фильтрации или пастеризации, что обязательно указывается на этикетке.

Естественно, в результате этих процедур квас теряет значительную часть своих полезных качеств, зато он хранится дольше и купить его можно впрок. Напитки, срок годности которых свыше 3 месяцев, обходите стороной.

Если на этикетке бутылки написано «квасной напиток», знайте, что данный продукт с квасом не имеет ничего общего. По сути, это газировка с его вкусом. Ее состав – сплошная химия: ароматизаторы, идентичные натуральным, красители, регуляторы кислотности, подсластители.

Особое внимание стоит обратить на консерванты, которые применяются при изготовлении квасного напитка. Очень часто производители используют бензоат натрия – в небольших дозах он безобиден для организма, но бывают случаи индивидуальной непереносимости этого химиката.

Пометка «сильногазированный» говорит о том, что пузырьки в квасе появились не в результате естественного брожения, а после искусственного введения углекислого газа. Эта «рекламная» фраза идёт не в плюс, а в минус напитку.

Обратите внимание, нет ли на бутылке импортного кода (российский – 460-469). Если заметите его, смело ставь её обратно на прилавок, потому что перед тобой явная подделка. Русский квас не импортируют из-за границы.

Если сомневаетесь, какой «долгоиграющий» квас выбрать – в стеклянной таре или пластиковой, отдай предпочтение первой. Несмотря на то, что вторая не бьётся и значительно легче по весу, из неё в продукт выделяется далеко не полезное вещество полиэтиленфтолат.

Открыв бутылку из любого материала, старайтесь выпить квас в течение двух суток – спустя это время напиток (особенно «живой») начинает портиться.

Цена кваса тоже говорит о его качестве. Натуральный напиток стоит дороже своих искусственных собратьев «квасных напитков».

Выбирая квас, учитывайте, для каких целей он нужен, потому что разные сорта напитка имеют свои вкус и сладость. Как правило, производители на этикетке указывают, какими свойствами обладает данный продукт и для чего он подходит – для питья или приготовления окрошки.

Впрочем, если в продаже будет только сладкий квас, ситуацию можно спасти следующим способом: перелейте его в открытую посуду, чтобы удалить излишки углекислоты, и затем разведите кислым яблочным или лимонным соком.

В традиционном квасе в перечне ингредиентов обязательно должны быть указаны дрожжи.

Посмотрите бутылку с квасом на свет. Обнаружили на дне небольшой осадок, а сам напиток кажется мутным? Значит, перед вами натуральный продукт. А вот абсолютно прозрачный напиток – это, скорее всего, подкрашенная газировка.

Вы можете убедиться в этом, встряхнув бутылку: в газированном квасном напитке появятся крупные пузырьки, которые быстро исчезнут, в то время как в качественном квасе они мелкие и "играют" долго.

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 на упаковке должно указано:

• Наименования продукта;

• Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя;

• Товарный знак изготовителя (при наличии);

• Объем, л;

• Дата изготовления;

• Срок годности;

• Состав напитка;

• Пищевая ценность;

• Условия хранения;

• Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен.

Надпись «пастеризованный» на этикетке говорит о том, что квас подвергали температурной обработке, а значит, большая часть полезных веществ была просто уничтожена.

Если же этикетка гласит, что перед вами квас «обеспложенный» или «холодной стерилизации», полезных веществ он содержит намного больше, чем пастеризованный.

Нужно быть внимательными к названиям – они ничего не говорят о категории напитка. Так, квасной напиток спокойно может носить название «квас» при этом являясь обычным безалкогольным напитком с квасным вкусом.

Хранение кваса

Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемнённых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.

Пастеризованный квас в бутылках хранится 17-21 день, холодной стерилизации 10-30 дней, фильтрованный до 60 суток, нефильтрованный неосветлённый квас хранится 3-5 суток, осветлённый 7 суток.

Чайный гриб

Чайный гриб (комбуча, японский гриб, морской квас, чайная медуза), также в быту просто «гриб» — симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий. Иностранные названия гриба чаще всего представляют собой вариации от японского слова «комбутя», чайный гриб.

Он содержит некоторое количество (около 2,5 %) этилового спирта, а также дрожжеподобных грибов и уксуснокислых бактерий.

Штаммы микроорганизмов, составляющие «тело гриба», могут варьироваться в зависимости от места происхождения. Гриб представляет собой толстую слоистую слизистую плёнку, плавающую на поверхности жидкой питательной среды (сладкого чая, сока).

Дрожжи сбраживают сахар с образованием спирта и углекислоты, а бактерии окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту. Жидкость (обычно 4—9%-й раствор сахара в слабом чае) превращается в кисло-сладкий, слегка газированный напиток — «чайный квас».

Чайный гриб склонен заполнять всю свободную поверхность питательной среды. Поэтому в промышленных условиях он может достигать массы до 100 кг.

Известные китайские письменные источники упоминают чайный гриб со времени династии Хань (около 250 лет до н. э.). Китайцы называли его «Эликсиром здоровья и бессмертия», считали, что он балансирует энергию Ци и помогает пищеварению. В Японии чайный гриб называется котя-киноко, что дословно и означает «чайный гриб».

По одной из версий, в Россию чайный гриб попал через Забайкалье из Китая в XIX веке и был известен здесь как лечебное средство при некоторых заболеваниях, особенно у стариков.

Широкое распространение в России он приобрёл со времени Русско-японской войны. С середины XX века во многих русских городках «чайный квас» был одним из распространённых напитков.

В 1964 г. Учёный Р. Скленер в Германии исследовал целебные свойства чайного гриба и ввёл чайный гриб в медицинское обращение, после чего он стал популярен в Европе.

Калорийность чайного гриба

* Белки: 0 гр.

* Жиры: 0 гр.

* Углеводы: 4.7 гр.

Польза и вред чайного гриба

Полезен только качественный чайный гриб.

Польза чайного гриба для организма обусловлена наличием витаминного комплекса и широкого спектра органических кислот. Кисло-сладкая, освежающая комбуча, приготовленная на основе медузомицета, имеет такие способности:

- утоление жажды;

- нормализация кислотности и усиление выработки желудочного сока;

- улучшение метаболизма;

- дезинфекция;

- улучшение кровотока;

- лёгкий эффект слабительного;

- бодрость;

- повышение работоспособности;

- улучшение пищеварения;

- укрепление иммунитета;

- восстановление микрофлоры кишечника;

- очищение печени и почек;

- стимуляция функций поджелудочной;

- успокоение;

- общеукрепляющее действие;

- выведение холестерина;

- противостояние туберкулёзу;

- растворение и выведение камней из почек;

- купирование воспалений;

- улучшение остроты зрения и слуха;

- очищение крови и нормализация сердечных ритмов;

- борьба с похмельем.

Полезный напиток, настоянный на грибе, имеет некоторые противопоказания к применению. Исключите употребление при таких заболеваниях:

- гастрит с большой кислотностью;

- обострение язвы;

- сахарный диабет 1 степени;

- подагра;

- гипотония;

- беременность;

- острые заболевания почек;

- грудное вскармливание;

- грибковые проявления;

- личная непереносимость продукта.

Также врачи не рекомендуют давать пробовать состав детям до 3-х лет.

Как выбрать чайный гриб

Для выбора фабричного готового чайного гриба важным является достойный производитель. Самым дорогим брендом является KamBioChai, самым дешевым — «Биомеханика», оба — российского производства.

В России также выпускаются Kombucha Hill (Санкт-Петербург), чья линейка напитков включает 8 вкусов, HQ Kombucha (Москва) — 7 видов, «Карибу Комбуча» (Москва) — 3 вида, Kombucha NAL (Санкт-Петербург), Combutea (Москва) — 2 вида, Kombucha Royalnut (Санкт-Петербург) — 4 вкуса.

Кроме того, собственный напиток «Чайный гриб» производит ритейлер «ВкусВилл». Импортные производители представлены брендами Carpe Diem Kombucha (Австрия) — 3 вкуса, B-TEA Kombucha (Чехия) — 4 вкуса, Kombucha Wonder Drink (США) — 3 вкуса.

Если вы хотите приобрести культуру чайного гриба, то доверяйте только проверенным "грибозаводчикам".