Зерновое кофе
Кофе называют не только напиток, но и семена кофейного дерева — кофейные бобы, или зёрна – которые используются для его приготовления.
Кофейные зёрна служат также сырьём для получения кофеина.
Виды кофе в зёрнах
В мире существует всего 3 вида кофейного дерева, семена которых используются для производства кофе:
1. Арабика – Кофейное Дерево Аравийское (Coffea arabica). Арабика — лидер по количеству сортов, по доле продаж на мировом рынке, по производству кофейных зёрен во всем мире.
Арабика – прихотливая культура, требовательная к составу почвы и температурному режиму, очень чувствительна к вредителям. Арабика обладает сложным богатым ароматом.
2. Робуста — Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Это второй по популярности вид кофе. Робуста была открыта относительно недавно, в 18 веке на Африканском континенте. Робуста неприхотлива, устойчива к вредителям и заболеваниям.
Отличительная особенность робусты – высокое содержание кофеина в зёрнах. Однако робуста не отличается ярко выраженным ароматом. Поэтому робусту используют обычно в кофейных смесях для придания крепости напитку.
3. Либерика – этот вид кофе не имеет такого хозяйственного значения, как арабика и робуста. Либерика очень прихотлива. Кофейные зерна либерики не обладают высоким качеством. Поэтому либерику используют только для приготовления различных смесей.
Сорта кофе в зёрнах
Существует огромное количество сортов кофе. В зависимости от сорта кофе изменяется химический состав напитка. Сорта кофе носят название мест, где они производятся, или названия портов, через которые вывозятся.
Лучшие сорта кофе
Мокко – самый лучший и самый дорогой в мире сорт кофе. Мокко производится в Йемене. Своё название этот сорт кофе получил от йеменского порта Моха, куда привозили кофе из Эфиопии. Гурманы утверждают — ничто не может сравниться со вкусом кофе из Йемена.
Бразильские сорта кофе – «Сантос» также очень высокого качества.
Колумбийские сорта кофе – «Маме» считаются одними из лучших.
Обычно для потребителей в продажу поступает не один сорт кофе, а смесь из нескольких сортов. Это делается для получения напитка, обладающего хорошими вкусовыми качествами и тонизирующими свойствами.
Калорийность кофе в зёрнах
Калорийность кофе в зёрнах 331 кКал.
Энергетическая ценность кофе робуста (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 13.9 г. (~56 кКал).
- Жиры: 14.4 г. (~130 кКал).
- Углеводы: 29.5 г. (~118 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 17%|39%|36%.
Польза и вред кофе в зёрнах
Польза кофе
Натуральный кофе обладает стимулирующим эффектом. Кофеин вызывает чувство бодрости – именно поэтому многие люди предпочитают пить кофе на завтрак. Он помогает быстрее проснуться, включить мозг в работу, принимать более правильные и быстрые решения.
Кроме того, улучшается кратковременная память, снижается уровень стресса и раздражённости.
В кофе находятся природные антиоксиданты, которые воздействуют на наши клетки, благодаря чему они остаются здоровыми.
Кофе снижает риск заболеть раком, циррозом печени, болезнью Альцгеймера и сахарным диабетом 2 типа.
Кофе помогает повысить иммунитет, улучшает работу пищеварительной системы и способствует выделению желудочного сока.
Польза натурального кофе была доказана научно, поэтому доверять исследованиям в этой области можно на 100%.
Каждый любитель кофе с лёгкостью опровергнет все доводы защитников «здорового образа жизни» о том, что кофе вреден.
Вред кофе
Естественно, слишком много кофе, как и любого другого продукта в рационе быть не должно.
При повышенном артериальном давлении, диагностированных заболеваниях почек, проблемах в работе желудочно-кишечного тракта лучше от кофе отказаться.
Стоит ограничить употребление кофе людям с диагностированными сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Употребление кофе в больших количествах может спровоцировать развитие остеопороза.
Кофе может вызвать физическую зависимость, когда на 3-4 чашках в день человек не может остановиться и продолжает пить этот напиток с утра и до ночи. В этом случае при полном отказе от его употребления человек будет испытывать головные боли, слабость, усталость и сонливость.
Как выбрать кофе в зёрнах
Даже зерновой кофе может быть разного качества. Чтобы не переплачивать за низкопробный или испорченный продукт, при выборе учитывайте такие моменты:
Упаковка. При покупке кофе выбирайте непрозрачные упаковки из добротной многослойной фольги, сохраняющей свежесть зерен и поддерживающей нужный уровень влажности.
Обратите внимание на наличие специального отверстия (обратного клапана): оно позволяет небольшому количеству воздуха поступать внутрь, а вам – ощутить аромат содержимого.
При покупке развесного кофе используйте плотные бумажные пакеты. Это наиболее безвредная упаковка, не нарушающая свойств продукта. Но в ней не стоит хранить зерна долго: покупайте столько, сколько используете за 5-7 дней.
Кофе в зёрнах на развес продают обычно небольшие специализированные магазины и кофейни. В них больше выбор сортов и есть возможность оценить зерна по аромату и внешнему виду.
Целостность зёрен. Выбирайте только абсолютно целые зерна, без обломков, трещин на поверхности и сколов. В идеале они должны быть одного размера, но допускаются и небольшие различия, если вы покупаете не 100% арабику, а купаж разных сортов.
Если получится, возьмите одно зёрнышко и раскусите его. Качественное зерно легко расколется, но будет сухим и твёрдым. Не покупайте мягкие зерна кофе. На вкус сырое зерно должно быть приятным, без затхлого привкуса.
Срок годности. По правилам, порцию кофе нужно молоть непосредственно перед приготовлением напитка. Зерна хранятся дольше, чем молотый кофе, не теряя аромата и вкуса. Но это не значит, что можно запастись на год вперёд.
Покупайте кофе в зёрнах максимум на месяц, но лучше – на пару недель. И постарайтесь найти точку продажи, где зерна обжаривают на месте, каждый день, небольшими порциями.
Цена кофе. Хороший кофе не может стоит дёшево, но и высокая стоимость не всегда гарантирует качество кофе. Дорого может стоить редкий сорт, который лично вам придётся не по вкусу.
Не покупайте кофе в зёрнах дешевле 40$ за 1 кг – скорее всего, он окажется либо просроченным, либо поддельным.
Крепость. Натуральный кофе в зёрнах может подвергаться декофеинизации, то есть удалению кофеина. При правильном выполнении этого процесса, зерна не теряют вкуса и аромата, но напиток из них можно употреблять людям с проблемами давления.
Купажи зернового кофе
1. 100% арабика – беспроигрышный и самый простой выбор. Этот вариант заставит вас потратить больше денег, но сэкономит время на раздумья. Кофе из таких зёрен получится с мягким вкусом и послевкусием с кислинкой. Аромат будет глубоким и «бархатным».
Правда, не все так однозначно: даже 100% арабике могут быть смешаны зерна из разных стран. Для ценителей это добавляет аромату и вкусу новых оттенков, но непрофессионалы вряд ли определят разницу. Главное, чтобы арабика не была разбавлена робустой без информации об этом на упаковке.
2. 90/10% арабика/робуста – самый популярный купаж, сохраняющий баланс между ценой и качеством кофе в зёрнах. Его выбирают не только те, кто хочет немного сэкономить, но и те, кто ценит бодрящий кофе и не любит кисловатого привкуса.
Именно такой купаж используют в большинстве кофеен для приготовления эспрессо, американо и капучино. Напиток получается достаточно ароматным и в меру крепким.
3. 80/20% арабика/робуста – купаж для ценителей некислого кофе, обладающий ярко выраженным бодрящим эффектом. В целях экономии из такого кофе можно готовить латте и другие кофейные напитки с большим количеством молока и наполнителями, нейтрализующими горечь.
4. 70/30% арабика/робуста – самый недорогой из купажированных вариантов кофе в зёрнах. Скорее всего, именно его вам заварят в небольшом кафе или ресторане быстрого питания. При покупке такого кофе домой убедитесь, что упаковка содержит только зерна арабики и робусты.
5. Арабика/робуста/либерика – редкое сочетание, рассчитанное не только на снижение цены, но и на вкус немногочисленных любителей именно такого купажа. Дело в том, что кофейные зерна сорта либерика обладают неоспоримым достоинством – ярким ароматом.
Большинство производителей предпочитают не усложнять себе работу, а покупателям – выбор, и предлагают кофе в зёрнах пяти указанных купажей. Но, кроме соотношения сортов, имеет значение происхождение каждого, степень обжарки, условия хранения и другие факторы.
Выбрать кофе в зёрнах можно и наугад, но лучше сначала попробовать данный конкретный продукт. Многие специализированные магазины предоставляют возможность дегустации перед покупкой.
Вкус кофе определяется не только купажом, но и степенью обжарки зёрен. Изначально все они обладают светлым зеленоватым цветом, который темнеет по мере температурной обработки. Даже зерна, собранные с одного куста, могут по-разному «заиграть» в зависимости от стиля обжарки:
- Лёгкая обжарка делает зерна кофе золотисто-бежевыми, по-прежнему светлыми. На вкус кофе из них получится мягким и водянистым, с ощутимой кислинкой.
- Средняя обжарка придаёт зёрнам цвет молочного шоколада и усиливает их аромат. Этот эффект достигается за счёт длительного нагревания, но невысокой температуры. На упаковке или ценнике может обозначаться как «американская» обжарка или «regular roast».
- Сильная обжарка видна по глубокому, почти чёрному цвету зёрен и ощущается по горьковатому вкусу и насыщенному аромату напитка. Производится она при высокой температуре, активизирующей все эфирные масла в зёрнах.
- Венская обжарка – промежуточная степень, между средней и сильной. Цвет зёрен получается тёмным, но не равномерным, а с переходами оттенка. Вкус – с приятной горчинкой. Но главная цель венской обжарки – раскрыть аромат кофе.
Хранение кофе в зёрнах
Лучше всего кофе хранится при комнатной температуре или в прохладе. Не стоит хранить кофе в холодильнике, а тем более в морозильнике (исключение – длительное хранение свежеобжаренных зёрен).
Больше всего вредит кофейным зёрнам воздух, поэтому следует следить за тем, чтобы ёмкость с кофе плотно закрывалась.
Второй враг кофе – влага. Храните зерна в сухом месте.
Наконец, третий враг кофе – свет, причём неважно, солнечный или искусственный. По этой причине следует выбирать для хранения кофе непрозрачные ёмкости.
Даже герметично упакованный кофе не стоит хранить рядом с остропахнущими продуктами. Чеснок, лук, разнообразные специи или химические вещества – плохие соседи для кофейных зёрен.
Кофе в зёрнах идеально хранить в вакуумной заводской упаковке с обратным клапаном – специальным отверстием на пачке, который выпускает газ из кофейных зёрен, но не даёт возможности воздуху проникнуть в пачку.
Чтобы открыть такую пачку, срежьте один из верхних уголков, высыпьте необходимую порцию кофе. Затем выпустите попавший в пачку воздух и плотно закрутите или защипните верх пачки до следующего раза.
Намалывать кофе следует небольшими порциями чтобы он не оставался. К тому же, ножи кофемолки могут перегреваться и пережигать кофейные зерна, и в результате в кофейном напитке появится чрезмерная горечь.
Сроки хранения кофе в зёрнах: в негерметичной упаковке – не больше 10-14 дней; в закрытой упаковке с обратным клапаном и вакуумной упаковкой – до 2 лет, а в открытой – до 10 дней.
