Маргарины, спреды и жиры — это жировые продукты, содержащие различные (насыщенные и ненасыщенные) жирные кислоты.
Маргарин
Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов (эмульгаторов, ароматизаторов и др.).
При комнатной температуре маргарин не становится жидким, и можно намазывать его на хлеб – что и делают в нашей стране миллионы потребителей.
В середине 1990-х появилось немало мягких маргаринов, маскирующихся под сливочное масло. Первый шок у нас вызвали "Рама" и "Долина Сканди", потом появились отечественные марки. И тогда в наше сознание стали внедрять идею, что все подобные продукты являются "мягким маслом".
Покупатели страшно путались в этих продуктах, многие были уверены, что это как-то особым образом сделанное сливочное масло.
Современные маргарины сильно отличаются от своего прародителя, созданного французским химиком Ипполитом Меж-Мурье для нужд армии по заказу императора Луи Наполеона III. Своё название этот жир получил в честь жемчуга — он блестел схожим образом (греческое слово "margarites" переводится как жемчужина).
Потом маргарин стали получать с помощью так называемой гидрогенизации жидких жиров. В результате они становились твёрдыми, но в них образовывалась куча трансизомеров — самой вредной разновидности жира.
Серьёзные производители сегодня отказываются от трансизомеров и делают жидкие жиры твёрдыми с помощью других безопасных технологий.
К той войне вокруг масел и маргаринов производители подключили учёных и специалистов. Были созданы даже проекты ГОСТов, которые могли ещё больше запутать покупателей.
В маргаринах можно использовать консерванты — бензойную и сорбиновую кислоты (последняя явно лучше) и даже бутилоксианизол, бутилокситолуол и другие химические антиокислители. Правда, последние запрещены в маргаринах марок МТК и ММ. Их указывают на этикетке в составе.
Конечно, такая вакханалия рано или поздно должна была закончиться, и в 2003 году были введены два официальных документа, которые поставили все точки над "i".
Один — ГОСТ Р 52178-2003 - определил, что такое маргарины, другой — ГОСТ Р 52100-2003 — ввёл в наш оборот совершенно новый термин "спред" (от английского глагола "spread", означающего намазывать).
То есть почти все продукты, которые раньше называли мягким или комбинированным маслом. К счастью, эти названия, за которые так боролись производители, официально запретили.
Калорийность маргарина
Калорийность маргарина 744 кКал.Энергетическая ценность маргарина (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 0 г. (~0 кКал);
- Жиры: 82.5 г. (~743 кКал);
- Углеводы: 0.5 г. (~2 кКал);
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%.
Спред
Спреды делают из растительных жиров (иногда с добавкой коровьего масла), но почти всегда со стабилизаторами, эмульгаторами, прочими пищевыми добавками с индексом "Е" и ароматизаторами.
Нередко в них добавляют витамины, омега-3 жирные кислоты, стиролы, снижающие холестерин и прочие полезные вещества.
Но в них запрещены абсолютно химические антиоксиданты типа бутилоксианизола и бутилокситолуола. Жирность спредов от 39 до 95%, и самых вредных жиров — трансизомеров — в них может быть не больше 8%.
Спреды можно использовать для готовки, но все-таки это продукт для бутербродов, для намазывания на хлеб. Возможно, поэтому производители часто стараются "примазать" к ним коровье масло. Например, сверхлёгкая "Долина Сканди", на которой крупно написано "со сливочным маслом".
Перевернув упаковку, увидите название продукта: "спред растительно-жировой". Так называют только те спреды, в которых масла или нет совсем, или крайне мало.
Если же его добавка существенна, то спред называют растительно-сливочным (молочного жира от 15 до 49%) или сливочно-растительным (молочного жира больше 50%).
Производители спредов любят представлять свои жиры как полезные. Они делают им красивые упаковки, привлекающие женщин, заботящихся о своём здоровье, и очень часто используют определения типа "лёгкие", "сверхлёгкие" или вроде того.
К таким определениям нужно относиться со скепсисом. Во-первых, любые жирные продукты всегда высококалорийны. Во-вторых, это неофициальные термины, де-юре спреды никогда не называют лёгкими, сверхлёгкими или низкокалорийными.
По жирности ГОСТ делит спреды на:
- высокожирные — 70-95%;
- среднежирные — 50-69,9%;
- низкожирные — 39-49,9%.
Обратите внимание: в эту жирность входит не только сливочное масло, а все жиры, содержащиеся в продукте.
Калорийность спреда
Калорийность масла спред 465 кКал.
Энергетическая ценность масла спред (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 0.1 г. (~0 кКал);
- Жиры: 53 г. (~477 кКал);
- Углеводы: 0.1 г. (~0 кКал);
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|103%|0%.
Кулинарный жир
К маргаринам близки и так называемые кулинарные жиры. Обычно это недорогие жиры, которые чаще используют в пищевой промышленности, чем на кухне дома. Правда, в продаже они иногда встречаются, и их легко спутать с маргарином, топлёными маслами и смесями или даже с жидким растительным маслом.
Производители не любят писать на упаковке, что это кулинарные жиры, и описывают их всякими красивыми определениями. Узнать их можно по надписи "ГОСТ 28414-89".
Количество трансизомеров в этих жирах не нормируется и может быть немалым. Но на упаковке в России, в отличие от Запада, это никогда не указывают.
Кулинарные жиры могут быть специальными: для приготовления кондитерских изделий, хлеба, фритюра и других видов готовки.
Калорийность кулинарных жиров
Калорийность кулинарных жиров 897 кКал.Энергетическая ценность кулинарных жиров (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 0 г. (~0 кКал);
- Жиры: 99.7 г. (~897 кКал);
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал);
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%.
Выбор маргарина и спреда
Современные маргарины бывают не только твёрдыми, но мягкими и даже жидкими. Твёрдые больше всех похожи на классические старые маргарины, они держат форму и не плавятся при 20 градусах. Мягкие очень напоминают спреды - легко намазываются на хлеб при 10 градусах.
Хоть в ГОСТе и написано, что маргарины предназначены не только для приготовления пищи, но и для "непосредственного употребления в пищу", все-таки это продукт кулинарный — для готовки.
Среди них есть специализация: одни подходят для домашней кулинарии, выпечки хлеба и кондитерских изделий, другие - для слоёного теста, третьи - для начинки булочек и конфет. Информацию об этом обычно указывают на упаковке. Не забывайте об этом, когда покупаете маргарин.
О назначении маргарина свидетельствует его марка, которую нужно указывать на этикетке.
Марки твёрдых маргаринов
* МТ — используют в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии;
* МТС — используют для производства слоёного теста;
* МТК — для приготовления кремов и начинок в мучных кондитерских изделиях, в суфле, конфетах и других мучных и кондитерских изделиях.
Марка мягкого маргарина
* ММ — непосредственное употребление в пищу, в домашней кулинарии и в пищевой промышленности.Марки жидких маргаринов
* МЖК — для жарки и выпечки в домашней кулинарии, в общественном питании и в пищепроме.
* МЖП — используют только в пищепроме для изготовления хлеба, кондитерской выпечки и в общественном питании для жарки.
Состав жиров и пищевых добавок в маргаринах бывает шире, чем в спредах. Например, для них можно использовать не только растительные и молочные жиры, но и жиры животных и рыб. Содержание трансизомеров в твёрдых маргаринах не ограничивают, а в мягких оно должно быть, как и в спредах, не больше 8%.
Качество спреда и маргарина можно определить по органолептическим свойствам по запаху. Не должно быть никаких посторонних запахов. Горький, кислый или металлический привкус говорят о дефекте маргарина при производстве или хранении.
Цвет продукта должен быть одинаковый во всем объёме. Полосатость и мраморность могут возникнуть из-за неравномерного охлаждения, а бурый или сероватый оттенки говорят о нарушениях в производстве, а именно о некачественной отбелке сырья.
Возможно серый цвет — признак добавления соевого, пальмового, хлопкового масел и саломасов из них, это допустимо для маргарина 1 сорта.
Спред или маргарин в пергаментной бумаге дешевле, но не надёжны в хранении. Выбирайте продукт в алюминиевой фольге, которая при хранении не пропускает воду и посторонние запахи внутрь упаковки. Фольга увеличивает срок годности продукта за счёт ограничения светового воздействия.
Хранение маргаринов, спредов и кулинарных жиров
Хранить спред и маргарин нужно только в холодильнике при температуре от -20 до + 10 °С. Срок хранения этих продуктов составляет от 20 до 90 суток, в зависимости от упаковки и температуры хранения.
