Другие виды майонезов

Японский, постный и другие майонезы; майонезные соусы

Лидером заправки салатов в России неизменно является майонез, и первенство это легко объяснимо изысканным вкусом, кремовой консистенцией и способностью качественно пропитать любое блюдо.

Полки супермаркетов и магазинов пестрят богатейшим ассортиментом различных видов майонеза, производимых отечественными и зарубежными фирмами. Но современный промышленный соус — это нечто отличное от первоначального оригинального классического рецепта.

Осталось только изящное название; достаточно познакомиться с составом нынешнего продукта, чтобы понять это.

Вот, например, состав излюбленной заправки для салатов, фирмой-производителем которой является одна очень известная российская пищевая компания:

масло подсолнечное рафинированное, вода, яичный желток, соль, сок лимонный, горчичный ароматизатор, кислота молочная, кислота лимонная, экстракт имбиря сухой, краситель, подсластитель, сорбат калия (консервант).

Как видите, данный представитель современности от оригинала отличается, и очень сильно: оливковое масло заменили очищенным подсолнечным и водой; добавили стабилизатор, чтобы облегчить получение масляно-водной эмульсии; ну, и, разумеется, в целях увеличения срока хранения снабдили соус консервантом.

Впрочем, данный пример – не самый плохой: по крайней мере, в списке компонентов значится настоящий яичный желток, лимонный сок и даже пряности. В дешёвых же продуктах можно встретить эмульгаторы, крахмал (для придания необходимой консистенции), имитирующий присутствие яйца - яичный порошок.

Фантазии изготовителям современных майонезов нет предела. Вот некоторые виды майонезов, не вошедшие в основной перечень:

низкокалорийный, на перепелином яйце, японский, постный, кукурузный, молочный, любительский, апельсиновый, малиновый, медовый, французский, майонез с добавками, майонезные соусы и др.

Низкокалорийные майонезы

Диетический, лёгкий, низкокалорийный, фитнес-майонез и другие, так называемые, майонезы красуются на полках магазинов.

Настоящий майонез не может быть низкокалорийным. В его составе качественное растительное масло, яичный желток, горчица, лимонный сок, соль-сахар, и он просто обязан быть жирным и вкусным.

В составе современного низкокалорийного майонеза минимум масла и максимум добавок – вода, мука, сухое соевое молоко, модифицированный крахмал, яичный порошок и масса всевозможных химических компонентов.

Ни в одной европейской стране подобная смесь не имела бы права называться майонезом, но у нас все это успешно рекламируется и продаётся под общим названием «майонез».

Заявленная калорийность этих майонезов колеблется от 290 до 85 ккал (у фитнес-майонеза).

Постный майонез

По своей сути постный майонез — это все тот же холодный соус, который отличается от стандартного продукта своим химическим составом.

Главным отличием состава постного майонеза можно считать то, что в основу продукта положен не натуральный эмульгатор из яичных желтков и растительного масла, а кисель. В состав постного майонеза входит овощной бульон, в котором растворяют крахмал.

В полученную массу добавляют по очереди соль, а также сахар, лимонный сок и горчицу. Можно добавить в постный майонез для улучшения вкусовых и ароматических характеристик мелко нарубленную зелень укропа, а также петрушки.

Постный майонез - это, в соответствии с ГОСТом не что иное, как майонезный соус.

Калорийность постного майонеза

Энергетическая ценность постного майонеза (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 0.1 г. (~0 кКал).
• Жиры: 40 г. (~360 кКал).
• Углеводы: 7 г. (~28 кКал).
• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|93%|7%.

Японский майонез

Японский майонез отличается от используемого у нас классического продукта лёгкостью и значительно меньшей калорийностью. Как правило, он используется для приготовления суши, роллов и сашими.

Традиционная японская кухня тоже подчиняется новым веяниям и экспериментам. Так, к примеру, для придания остроты в японский майонез добавляют соевый соус и вассаби.

Самым распространённым и популярным японским майонезом считается Kewpie Mayonnaise. Приобрести его можно не только на родине этого продукта, но и у нас в стране. Продаётся этот японский майонез в мягких пластиковых упаковках.

Калорийность японского майонеза

Энергетическая ценность японского майонеза (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 4.3 г. (~17 кКал).

• Жиры: 10.4 г. (~94 кКал).

• Углеводы: 5.8 г. (~23 кКал).

• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|70%|17%.

Майонезные соусы

Соус майонезный – «тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов» (Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию").

Майонезные соусы могут производиться в соответствии с ГОСТом: Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» и техническими условиями предприятий – изготовителей.

Отличие майонезного соуса от майонеза заключается в возможности отсутствия в составе продукта яичных продуктов, что недопустимо для майонезов.

Жирность майонезных соусов, согласно ГОСТ Р 53590-2009, не должна быть ниже 15%.

На сегодняшний день на российском рынке представлен большой ассортимент майонезных соусов с различными вкусами, которые используются в качестве готовой приправы.

Калорийность майонезных соусов обычно около 300 ккал.

Как выбрать майонез

Выбирая майонез в магазине, прежде всего, найдите на упаковке информацию о содержании жиров.

Майонез должен быть достаточно густой.

Проверить это достаточно просто. Для этого нужно кусок хлеба намазать толстым слоем майонеза и перевернуть. Если майонез сумел удержаться на хлебе — честь ему и хвала. Если нет — производитель Вас обманывает.

Примечательно, что соусы, гордо именующие себя майонезами и продающиеся на российских прилавках, в таких странах как: Германия и Великобритания, считались бы подделкой. Дело в том, что в этих странах майонезом может называться только соус с 80% жирности.

Предпочтительней майонез, в составе которого указана горчица и яйца, а не ароматизатор идентичный натуральному и яичный порошок.

Если в составе отсутствует яичный порошок или яйца, то это уже не майонез, а майонезный соус.

В зависимости от добавок цвет майонеза может варьироваться от белого до желтоватого, но разводов быть не должно. Майонез должен быть густым, с однородной консистенцией, без крупинок и, кроме того, не иметь слоя растительного масла на поверхности и слоя воды внизу.

Стоит отметить, что выделение небольшого количества воды на поверхности майонеза к концу его срока годности допускается и есть такой продукт не опасно.

Дополнительный плюс, если в перечне ингредиентов стоит молоко, оно придаёт соусу приятный нежный привкус.

Обратите внимание на то, что вес в граммах и миллилитрах это не одно и то же. 250 мл майонеза равны приблизительно 240 г.

Выбирая майонез, с низким показателем жирности учтите, что в его состав обязательно входят загустители, например, крахмал. Причём чем больше будет крахмала, тем гуще будет казаться низкожирный майонез.

Хранение майонеза

Срок хранения майонеза в холодильнике зависит, прежде всего, от его качества.

Срок хранения не может превышать двух недель, если в майонезе содержатся только натуральные ингредиенты. Срок годности майонеза, превышающий полгода, говорит о том, что в составе продукта присутствуют искусственные консерванты и антиокислители.

После вскрытия упаковки срок хранения майонеза резко сокращается. Нельзя оставлять его вне холодильника, так как при комнатной температуре этот продукт станет непригодным для употребления уже спустя несколько часов.

Хранить открытый майонез нужно при температуре не выше 7 градусов. В таком температурном режиме и влажности до 75% открытый майонез можно хранить до 10 суток.

Если упаковка стеклянная с плотно прилегающей крышкой, майонез можно оставить в ней. А если он упакован в полиэтиленовый тюбик, то перед тем, как отправить его в холодильник, желательно переложить его чистой ложкой в чистую стеклянную или пластиковую тару с герметичной крышкой.