Виды и свойства свежей речной рыбы
Свежая речная рыба – ценный рыбный продукт, в котором полностью сохраняются все питательные вещества.Блюда из живой рыбы обладают высокой усвояемостью и хорошими вкусовыми качествами. Она может быть живой и охлаждённой.
Доброкачественная живая рыба должна плавать спинкой вверх, двигаться, жаберные крышки двигаются нормально.
Речная рыба не всем по вкусу из-за большого количества мелких косточек. Но в России при таком количестве пресноводных водоёмов промысел речной рыбы очень распространён, да и по вкусовым качествам этот продукт находится далеко не на последнем месте.
Поэтому в нашей стране речную рыбу хорошо знают, умеют вкусно готовить и любят есть.
Речная рыба занимает важное место в русской кухне
Само название «свежая рыба» подсказывает о главном, на что нужно обращать внимание при покупке: она должна быть свежей по всем показателям – и по виду, и по запаху, по дате вылова и даже по тому, как и что продавец рассказывает про свой товар.
Этим требованиям вполне может отвечать не только живая, но и охлаждённая (недавно уснувшая) рыба.
Ошибочным является утверждение, что полезные свойства содержатся только в живой рыбе. Рыба удивительный в этом смысле продукт, при грамотном хранении все полезные и необходимые вещества и ферменты сохраняются.
А вот свежая речная рыба как раз может быть опасна для организма. Если только что выловленная из речки рыба будет содержать яйца глистов, то употребление такой рыбы может негативно отразится на здоровье.
Во избежание неприятностей будет достаточно правильно провести тепловую обработку продукта или засолить со значительным количеством соли.
Так же ошибочно считать, что чем выше цена на ценнике в магазине на рыбу, тем количество полезных веществ в этой рыбе выше.
Соотношение цены и качества – это определение не про рыбу.
В России торговля живой рыбой скорее исключение, чем правило. Хотя руководство многих рынков и магазинов признает, что живой товар может служить неплохой приманкой для покупателя.
Для продажи в живом виде пригодны не все рыбы. Рыба должна хорошо переносить перевозку, изменения температурного режима, недостаток кислорода.
В живом виде поступают в продажу пресноводные рыбы: карп, толстолобик, карась, сазан, налим, лещ, линь, форель, стерлядь, осётр и др. В магазин рыбу доставляют в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода для перевозки живой рыбы не должна содержать хлор.
Здоровая рыба должна держаться у дна.
Кроме этого большим разнообразием отличается охлаждённая свежая речная рыба, продаваемая на рынках и магазинах в рыбных павильонах (отделах).
Это может быть: плотва, судак, щука, окунь, ёрш, сом, краснопёрка, пескарь, жерех, хариус, голавль, синец, ряпушка (рипус), муксун, чир, нельма, таймень, белый амур, елец, язь, пелядь, форель, омуль, сиг, чехонь, тугун, рыбец, тарань, берш, угорь и др.
Калорийность речной рыбы
Речная рыба — это низкокалорийный продукт. Обычно ее калорийность составляет 80-90 ккал. Реже — больше 100 ккал. Её можно использовать в качестве основы для диетического рациона. Углеводов в продукте не содержится, жиров — 3-4 г. А белка — около 20 г.Польза и вред речной рыбы
Полезные свойства
Речная рыба относится в категорию диетических продуктов. Белки, которые человеческий организм получает с нежным филе, легко усваиваются, и превращаются в протеин, поэтому блюда из рыбы рекомендованы спортсменам.Речная рыба богата витамином D, который необходим для усваивания организмом кальция – вещества, укрепляющего кости и зубы. Вещество ускоряет срастание костей при переломах и предупреждает развитие остеопороза.
Витамин А, в сочетании с омега-3 жирами, которые также присутствуют в составе рыбы, повышает остроту зрения, и омолаживает кожу изнутри, улучшая внешний вид. Пропадают мелкие морщины, появляется здоровый блеск и выравнивается тон.
Речной продукт поставляет в организм метионин – вещество, которое не только снижает холестериновые показатели, препятствует жировым отложениям и повышает тонус, но и считается отличной профилактикой болезни Паркинсона.
Цинк – незаменимое вещество, способное нормализовать работу мужских половых органов, и заметно улучшить качество сексуальной жизни.
Магний – микроэлемент, который снижает нервное напряжение, защищает человека от негативных последствий стресса и нормализует сон. Пропадает агрессивность и раздражительность, улучшается общее самочувствие.
Компоненты речной рыбы укрепляют стенки сосудов, снижает вероятность онкологических проблем и приводит в норму сахар в крови.
Семейство карповых рекомендовано включать в рацион при заболеваниях щитовидной железы. Вещества, присутствующие в карпе и карасе, благоприятно воздействуют на слизистые оболочки и улучшают состояние кожи, помогает бороться с дерматологическими заболеваниями.
Щука – не просто диетический продукт, в котором всего 3% жира, но и отличное антисептическое средство, повышающее устойчивость иммунитета к вирусным и инфекционным атакам.
Вред речной рыбы
Речная рыба обитает в более загрязнённой среде, поэтому в нежном мясе могут накапливаться частицы тяжёлых металлов, пестициды и радионуклиды.Продукт нуждается в тщательной термической обработке, чтобы предотвратить заражение глистами.
Рыба может вызывать аллергические реакции у малышей, поэтому в рацион детей её вводят осторожно.
Как выбрать свежую речную рыбу
В продаже бывает живая, охлаждённая (недавно уснувшую) и размороженная речная рыба. Покупателю следует иметь это ввиду, так как продавец часто намеренно может выдавать, например, размороженную рыбу за охлаждённую.Существует множество способов определения свежести рыбы. Но в то же время имеется немало способов обмана, когда какой-то показатель качества искусственно имитируется.
Следует запомнить: чтобы правильно выбрать свежую рыбу, необходимо её осмотреть в комплексе. Чешуя, брюхо, голова (глаза, жабры) и мякоть – основные элементы, которые помогут оценить её состояние.
Свежая рыба всегда должна продаваться с головой.
Чешуя должна плотно прилегать к телу, быть гладкой и в меру блестеть (недобросовестные продавцы могут смазывать яичным белком). Наличие каких-либо пятен может свидетельствовать о болезни рыбы. Брюхо не должно быть вздутым.
Глаза должны быть прозрачные и немного выпуклые, а не замутнённые, сморщенные, запавшие и высохшие. Посмотрите на жабры, именно они в первую очередь портятся – у свежей рыбы они закрытые, ярко-красные, розоватые, не тусклые, без слизи и налёта, без коричневатости и желтизны.
Имейте в виду, что жабры могут подкрасить – очередная имитация качества.
Мясо рыбы должно иметь свежий вид без желтизны и серости. Всегда проверяйте на ощупь – не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости (хотя могут поливать). Упругость при нажатии – хороший признак. Если после надавливания остаётся ямочка, то это явный признак несвежести.
Кости также по цвету должны быть без желтизны и других подозрительных оттенков.
Особое внимание уделите запаху. Запах аммиака (нашатыря) или другой резкий «аромат» является признаком несвежести. Запах разложения недопустим. Особенно отчётлив запах из жабр.
Можете воспользоваться универсальным тестом на свежесть рыбы – просто бросьте её в ёмкость с водой. Если она потонет, то она свежая, а, если всплывёт – тухлая.
А если вы имеете индикаторную (лакмусовую) бумажку, то можете определить кислотность рыбы. Для этого нужно сделать небольшой разрез, чуть отжать сок и приложить туда индикатор. Кислая реакция – признак доброкачественной рыбы. Щелочная среда будет показателем несвежести.
Отличие размороженной рыбы от свежей
Рыба, которая никогда не замораживалась, должна иметь гладкую плотно прилегающую к тушке чешую с жидкой синевато-прозрачной слизью. Слизь не липкая и должна равномерно покрывать кожу тонким слоем.Жабры вообще не должны иметь слизь. Цвет должен быть ярким и блестящим. Запах должен быть свежим.
Следует отметить, что иногда размороженная рыба имеет очень достойный вид. Но проблема в том, что она потеряла уже часть полезных свойств. Иногда предпочтительнее и безопаснее выбирать замороженную рыбу с последующим постепенным отмораживанием дома (например, если рыба привезена издалека или продаётся не в сезон).
Свежесть – не единственный показатель качества. Она также должна быть натуральной, т.е. без химикатов, без посторонних вредных веществ. А такой продукт может быть только из естественной среды обитания либо выращенным по правилам при нормальных условиях без использования вредных кормов.
В этих кормах часто содержатся красители, стимуляторы роста и антибиотики, которые могут негативно повлиять на здоровье человека.
Мясо натуральной рыбы имеет обычно немного бледноватый оттенок в отличие от мяса крашеной рыбы. Также смотрите на плавники. У рыбы при ненормальных условиях выращивания они недоразвиты, короче, чем должны быть.
Покупка вырезки – двойной риск
Вредные химические вещества могут добавлять также и после разделки, поэтому особенно внимательно нужно выбирать филе, стейки и другие вырезки. Так как вырезки могут потерять привлекательный цвет, их часто подкрашивают красителями (особенно филе).
Нужно знать при покупке вырезок, прошедших первичную переработку. При разделке рыбы могут использовать не ручной труд или спецоборудование, а специальные химикаты (созреватели, различные кислоты), под действием которых кости растворяются.
А для увеличения веса могут применить полифосфаты, которые можно распознать по неестественному блеску.
Продавцы обычно в курсе, в каком состоянии находится рыба и когда привезена. Также им может быть известно, использовались ли какие-то махинации по её искусственному «освежению».
Поэтому задавайте им прямые вопросы, например: когда была поставка продукта, охлаждённая или размороженная эта рыба, какая наиболее свежая и т.п. Понятно, продавец может слукавить или сказать что-то типа «всё свежее», но вы-то уже вооружены и не дадите себя обмануть.
Хранение свежей речной рыбы
Лучшее место хранения свежей рыбы – холодильник. Но, не забывайте, что её желательно держать отдельно от других продуктов питания, которые могут впитать запах (например, молочные продукты).Срок хранения свежей рыбы напрямую зависит от температуры. Чем лучше вы её охладите, тем дольше она сохранится. Также важно поддерживать максимально возможную влажность. Хранить рыбу в воде можно только живую. Подальше держите от солнца и тепла.
Оптимальная температура для хранения свежей рыбы – около нуля градусов Цельсия. Чем раньше вы её охладите, тем дольше она будет свежей.
В домашних условиях разделанная рыба хранится – до 10 дней, а неразделанная – до 3 дней. А с использованием специальных технологий (например, жидкого льда) максимальный срок хранения может составить около месяца.
Для того чтобы рыба быстро не портилась, необходимо её выпотрошить (удалить внутренности и жабры), но при этом не промывая её. Ещё лучше будет, если вы её после потрошения вытрете и завернёте в белую бумагу, пропитанную раствором соли.
Кожица и чешуя помогают рыбе сохранить свежесть и вкусовые качества, поэтому не обязательно их сразу чистить. Рыба хорошо сохранится, если её положить в мелкодроблёный лёд.
Для хранения живой рыбы лучше всего подходит специальный садок. Не рекомендуется держать её в кульке, особенно, если он закрытый.
Филе, стейки и другие различные вырезки быстрей теряют свою свежесть, чем цельная раба, поэтому и хранить их лучше отдельно. Упаковывайте их тщательно, а ещё лучше – оберните фольгой, предназначенной для продуктов питания.
