Сайки и другие булочные изделия

Сайки, багет, чиабатта и другие булочные изделия

Слово Булка произошло от французского boule — шар.

Русское название всякого белого хлеба (в отличие от чёрного, называемого просто хлеб), получившее распространение с середины XIX в. в связи с тем, что чёрный хлеб пёкся в пекарнях русскими пекарями, а белый — булки — немецкими булочниками (в булочных).

Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия, так как имели иные технологические правила, чем выпекание булок — долго остававшееся секретом немецких и французских пекарей.

Русские виды белого хлеба назывались: калач, сайка, сгибень или витушки и ситники — и выпекались в основном только в Москве. Отсюда — московские сайки, московские калачи, ситники.

Позднее калачи стали выпекаться также в Муроме, Саратове. Витушки — в Калуге. В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства.

В Московской и Ленинградской областях до 1947 г. небольшой батон белого хлеба назывался французской булкой по традиции (ныне — городская булка).

Булки могут быть из муки пшеничной любого сорта, из смеси ржаной с другими видами муки, с добавлением изюма, сухого молока, отрубей, цельных зёрен и других добавок. Такие изделия называются улучшенными. Они обычно выпекаются весом 200 – 500 грамм.

Говоря о том, какие бывают булочки, для обывателя более привычна так называемая мелкоштучка – изделия весом менее 200 грамм. Здесь нет предела фантазии и ассортимента. Они могут различаться по форме, виду основного сырья и теста, добавкам, назначению и внешнему виду.

Некоторые из них, не вошедшие в основные разделы: сайки, багет, чиабатта, фолар, ромашка, пита, основа для пиццы, чапати, бейгл, брецель и др.

Сайки

Сайки производятся как в соответствии с ГОСТом 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», так по Техническим Условиям, разработанным предприятиями-изготовителями.

Согласно распространённой версии, рецепт выпечки саек появился в России на рубеже 17-18 веков благодаря купцам из Великого Новгорода, которые переняли его у жителей Прибалтики.

В «Толковом словаре живого великорусского языка» В.И. Даля указывается, что тесто для настоящей сайки обязательно должно быть крутым и сильно битым.

Современные классические сайки выпекаются сразу по несколько штук, причём изделия располагают очень близко друг к другу. Получившиеся блоки булочек, состоящие из четырёх-шести штук, разламываются при розничной продаже.

Виды саек

• простые без добавок;
• с изюмом;
• горчичные с добавлением горчичного масла.

Калорийность сайки

Энергетическая ценность сайки (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 7.9 г. (~32 кКал).

• Жиры: 9.4 г. (~85 кКал).

• Углеводы: 55.5 г. (~222 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 9%|25%|65%.

Багет

Багет (baguette de pain) - французский хлеб в виде длинных буханок с хрустящей корочкой и мягким тестом внутри.

Во Франции пекари все время наблюдают за процессом приготовления, так как заготовки багета требуют особой осторожности из-за того, что тесто очень быстро поднимается, благодаря чему хлеб и приобретает неповторимый вкус и хрустящую корочку. В Париже каждый день продаётся более полумиллиона багетов.

Багет появился около ста лет назад. Во всем мире багет признан символом французской кухни, хотя у самих французов он ассоциируется исключительно с Парижем.

Фабричный способ приготовления багетов не позволяет тесту настояться и сокращает время его замешивания. Влага, выделяемая мякишем скапливается на поверхности багета и делает корочку мягкой, тогда как сам мякиш становится сухим.

Багеты, упакованные в целлофан, не подвержены воздействию кислорода, и поэтому хранятся дольше, но корочка становится мягкой. К сожалению, с 1960 г. Такая обработка стала повсеместной и качество багетов пострадало.

Французы охладели к такому хлебу и только благодаря новому поколению пекарей парижане снова открывают для себя вкус настоящего багета. Сейчас во Франции существует 35000 пекарен, которые изготавливают 3,2 млн. тонн хлеба в год.

Однако французы съедают лишь 150 г хлеба в день, вместо 500 г, как это было в XIX в. В день французы покупают 10 млн. багетов, и обязательно съедают кусочек на завтрак.

Багет имеет свойство черстветь к концу дня. По традиции багет не режут, а ломают.

Во французской булочной можно приобрести несколько видов такого хлеба, различных по вкусу и форме: традиционный багет (baguette tradition или une tradition), багет по-деревенски (baguette de campagne), багет по особому рецепту пекаря (baguette du patron), в форме колоса (baguette Epi), очень тонкий зовётся ниточкой (ficelle) и т. д.

Багет имеет определённые стандарты и размеры: длина – 65 см, ширина – 5-6 см, толщина – 3-4 см, вес – 250 граммов.

Калорийность багета

Энергетическая ценность багета (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

• Белки: 7.5 г. (~30 кКал).

• Жиры: 2.9 г. (~26 кКал).

• Углеводы: 51.4 г. (~206 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11%|10%|78%.

Чиабатта

Итальянское название этого сорта хлеба – ciabatta – переводится как «тапочка».

Чиабатту сегодня изготавливают во всех областях Италии, где она приобретает отличительные особенности от первоначального варианта, который выпекался в Лигурии, одной из административных областей страны.

Состав традиционной чиабатты:

• специальная пшеничная мука с повышенным количеством белка;

• закваска или дрожжи;

• соль;

• вода.

Для приготовления этого итальянского хлеба могут добавляться также оливковое масло, молоко, различные травы.

Особенность теста для выпечки изделия – жидкая консистенция.

Виды чиабатты:

* ciabatta al latte на молоке;

* ciabatta integrale из цельного зерна пшеницы;

* ciabatta toscana более плотной структуры.

Сегодня итальянская чиабатта приобрела популярность во многих странах мира, где используется в качестве хлеба для приготовления бутербродов.

Калорийность чиабатты

Энергетическая ценность чиабатты (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

* Белки: 7.7 г. (~31 кКал).

* Жиры: 3.8 г. (~34 кКал).

* Углеводы: 47.8 г. (~191 кКал).

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 12%|13%|73%.

Фолар

Фолар (порт. Folar) — разновидность кулича, который выпекают в Португалии на Пасху. В состав хлеба входит вода, соль, яйца, пшеничная мука. Форма и конкретный рецепт различаются от области к области так, что где-то получается сладкая выпечка, а где-то — соленая, но в каждом рецепте присутствует варёное яйцо со скорлупой.

Основа для пиццы

Любой профессионал скажет, что для того, чтобы приготовить вкусную пиццу, нужно позаботиться о составных ингредиентах блюда. Однако, нередко случается, что у современных хозяек просто не хватает времени на то, чтобы соблюсти все кулинарные ритуалы в процессе приготовления пиццы.

В таком случае приходят на помощь полуфабрикаты и готовая основа для пиццы. Конечно магазинная готовая основа для пиццы не сравнится со свежеприготовленным тестом. Однако, у готовой основы для пиццы есть свои преимущества:

* Во-первых, готовую основу для пиццы можно купить в большинстве продовольственных отечественных магазинов.

* Во-вторых, готовая основа для пиццы значительно уменьшает временные затраты на приготовления блюда.

* В-третьих, не все умеют изготавливать тесто для пиццы в домашних условиях. По данной причине будет проще и экономичнее приобрести уже готовую основу для пиццы в магазине.

Существует несколько разновидностей (например, тонкая, средняя или толстая) готовых основ для пиццы.

Калорийность готовой основы для пиццы

Энергетическая ценность готовой основы для пиццы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

* Белки: 8 г. (~32 кКал).

* Жиры: 7 г. (~63 кКал).

* Углеводы: 59 г. (~236 кКал).

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 10%|19%|72%.

Чапати – индийские хлебцы, широко распространённые в Юго-Восточной Азии и получившие популярность благодаря тому, что являются главным мучным продуктом в ведической кулинарии.

Бейгл, или по-нашему — бублики, которые могут быть самых разных размеров и вкусов. Распространены во многих странах мира, и в каждой имеют свою специфику приготовления.

Брецель — особый праздничный кулич, широко распространённый в Германии и Люксембурге. Его отличают особый вкус и специфика приготовления.

Выбор и хранение нетрадиционных булочных изделий

В магазине, если изделие упаковано, читаем этикетку. Если нет – спрашиваем состав у продавца (он обязан вам его рассказать). Если видите или слышите, что в составе хлеба есть ароматизаторы, улучшители вкуса или консерванты, – не берите этот продукт. Далее оцениваем внешний вид и аромат.

При покупке булочных изделий в магазине следует отдавать предпочтение упакованным изделиям. Часто горячие изделия, только что вышедшие из печи и источающие аромат в магазине, после остывания становятся резиновыми и с твёрдой коркой.

Помимо органолептических показателей (на вкус, вид и цвет) оценка качества булочных изделий включает и показатели безопасности. Недопустимы посторонние включения, запах и вкус, а также признаки плесени. Поэтому при покупке стоит внимательно осмотреть место их хранения на прилавке: оно должно быть чистым.

Срок хранения – до 2-3 суток. Хранить нужно в сухом проветриваемом месте при влажности не более 75%. Горячие изделия, перед тем как положить их в пакет, нужно охладить.

Свежесть можно сохранить дольше, если положить булку в холодильник или морозильную камеру. Но после размораживания изделие нужно не откладывая употребить в пищу, иначе оно быстро зачерствеет.

В любом регионе есть достойные производители свежего хлеба и булочных изделий. Постепенно набирает обороты, особенно в крупных городах, продажа замороженного хлеба из других регионов и стран.