Свойства картофеля и других клубнеплодов
Растения, используемые человеком в пищу, на корм скоту и в качестве сырья, на подземных стеблях или боковых корнях которых образуются клубни, называют клубнеплодами.
К группе овощей клубнеплодов относятся: картофель, батат (сладкий картофель) и топинамбур (земляная груша), ямс, таро, кассава (маниок) и др.
Картофель
Свежим картофелем называется вид многолетних клубненосных травянистых растений семейства паслёновых.
Русское название «картофель» произошло от немецкого Kartoffel, а оно от итальянского tartufolo – «трюфель».
Картофель был открыт испанскими исследователями в середине 16 века в Южной Америке.
Клубни свежего картофеля, названного индейцами «папа», попали в Европу и сначала не были по достоинству оценены испанцами, которые попытались есть их сырыми.
Однако, итальянцы картофель распробовали, и оттуда «перуанский земляной орех» пустился по европейским Ботаническим садам, а потом и кухонным столам.
Картофель в Россию из Голландии завез Петр I, и с 1766 года его стали выращивать на полях Петербурга и Новгорода. В настоящее время – это самый популярный овощ в России.
Существует много сортов картофеля как ранних сортов так и поздних. Самые лучшие и популярные в России: Беллароза, Адретта, Королева Анна, Невский, Гала, Джелли, Чародей, Аврора, Розара, Удача, Рэд Скарлетт, Голубизна, Тулевский, Лорх, Колобок, Астерикс, Журавинка, Пикассо, Скарб и др.
Калорийность свежего картофеля
Калорийность свежего картофеля 77 кКал.
Энергетическая ценность картофеля (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 2 г. (~8 кКал).
- Жиры: 0.4 г. (~4 кКал).
- Углеводы: 16.3 г. (~65 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 10%|5%|85%.
Польза и вред картофеля
Теперь уже не оспариваются уникальные полезные свойства картофеля. В нем содержится крахмал, белки, углеводы, а также фосфор, магний, кальций и большое количество аминокислот. В 100 граммах молодого картофеля содержится примерно 20 мг витамина С.Однако, при длительном хранении его содержание постепенно снижается. Важно, что клетчатка картофеля не обладает раздражающим эффектом при воздействии на слизистую оболочку кишечника и желудка, именно поэтому этот овощ можно употреблять в пищу даже в периоды обострения гастрита и язвы.
Крахмал, полученный из картофеля, способствует снижению холестерина в печени и в крови. В картофеле содержится большое количество солей калия, помогающих выводить лишнюю воду из организма человека.
Польза картофеля заключена и в его соке. Соком сырого картофеля рекомендуется полоскать рот при заболеваниях фарингитом и ларингитом. Картофель помогает победить парадонтоз.
Кроме того, полезно выпивать картофельный сок для избавления от головных болей. Сок к тому же прекрасно помогает при тошноте, изжоге и запорах.
Вред картофеля проявляется при длительном его хранении и связан он с тем, что в клубнях картофеля накапливается опасное вещество – соланин. Перед употреблением в пищу перезимовавшего картофеля рекомендуется хорошо его очищать и использовать в приготовлении блюд только сердцевину клубня.
Батат
Вопрос определения родины батата до сих пор остаётся невыясненным. Одни источники называют Малайзию, другие Южную Америку, откуда в 16-ом веке он попал в Африку, а затем был завезён в Европу португальцами.В настоящее время батат активно культивируется во многих странах Америки, Африки и Азии.
Батат иначе называют сладким картофелем, и действительно многим народам батат заменяет в рационе картофель. Но сходство между этими растениями только в клубнях. Они у батата шарообразной или продолговатой формы, имеют бугристую поверхность.
Вес батата может достигать 7 кг. Цвет кожицы – коричневатый, а мякоть у него может быть самой разнообразной – розовой, кремовой, оранжевой, белой, красной или фиолетовой.
На вкус «сладкий картофель» тоже может быть различным. Так клубни белого батата схожи с сахарной свёклой. Розовый батат в сыром виде напоминает на вкус каштан, а в отварном похож на тыкву.
Топинамбур
По внешнему виду несложно догадаться, что топинамбур – близкий родственник подсолнечника, официальное его наименование – подсолнечник клубненосный. В народе топинамбур более известен как «земляная груша». Связано это с некоторым сходством вкусов этих плодов.Топинамбур не только исключительно вкусный клубнеплод, но и прекрасное лекарство от многих болезней. Польза топинамбура и, пожалуй, основное его преимущество в способности к выведению из организма вредных токсичных веществ и радионуклидов.
Жизненный цикл топинамбура напоминает картофельный – из клубня вырастает растение, которое формирует новые клубни и затем отмирает. Разница лишь в том, что топинамбур – удивительно морозоустойчивое растение, в отличие от теплолюбивого картофеля.
Клубни топинамбура имеют неправильную форму со множеством бугров и наростов, вес их в среднем составляет 150 гр., но может достигать и 300 гр. Калорийность топинамбура сравнима с калорийностью картофелем (в нем 61 ккал. на 100 гр.), а по содержанию витаминов и микроэлементов значительно его превосходит.
Как выбрать свежий картофель
Существует большое разнообразие сортов картофеля. Главное отличие – это содержание крахмала. Чем желтей клубнеплод внутри, тем больше в нем содержится крахмала.
Один из важных показателей в выборе – степень рассыпчатости картошки. Для жарки подойдёт картофель с плотной, не рыхлой мякотью. Обычно это розовые сорта: «алладин», «дельфин», «рокко». Эти же сорта нужно брать для салатов.
А вот для пюре или «французского супа» нужен рассыпчатый картофель. Такими считаются белые сорта. Из тех, что выращивают промышленным способом, можно назвать сорт «ирга».
Обращайте внимание на внешний вид овоща – он должен быть ровный, не бугристый, без трещин, пятен, наростов и других дефектов. Выбирайте чистую картошку без налипшей земли. Окраска овоща должна быть равномерной, без перепадов от тёмного к светлому.
Ни в коем случае цвет не должен быть с зелёным оттенком – признак наличия ядовитого вещества (солонина).
Картошка обязательно должна быть твёрдой и упругой. При надавливании должен почувствоваться небольшой хруст. Если чувствуется мягкость и влажность, то овощ наверняка выращен на удобрениях.
Не гонитесь за огромным размером – такой продукт содержит меньше питательных веществ и вызывает подозрение относительно способа его выращивания.
Картошка подвержена многим заболеваниям, которые в большинстве случаев можно разглядеть. Бурые и зелёные пятна, гниль, круглые дырочки – все это признаки порчи.
Разрежьте хотя бы одну картофелину и посмотрите, что внутри – там не должно быть никаких почернений и пустот. Чрезмерная желтизна мякоти может быть признаком использования нитратов.
Очень популярна молодая картошка (немного недозревший плод). Она уступает по количеству витаминов, содержит меньше крахмала и обладает превосходными вкусовыми качествами. Но на длительное хранение не рассчитывайте.
Созревшая картошка имеет толстую кожуру, на ощупь ровная и гладкая. Отмирание ботвы – признак наступления пика зрелости картофеля. У недозревшей картошки кожура тонкая и шелушится.
Очень внимательно выбирайте овощи зимой. Если картофель "мокрый", то он может быть подмерзшим.
Чтобы меньше продукта ушло в отходы и обрезки – выбирайте округлую, гладкую картошку, без признаков порчи, повреждения, прорастания. Также нежелательны глубокие «глазки». Очистка таких экземпляров превратится в настоящее мучение.
Самое коварное "картофельное заболевание" – фитофтора. При ней внешне картошка может выглядеть совершенно здоровой. Но внутри большая часть картофелины окажется сгнившей.
При сильном поражении фитофторой на кожуре видны чёрные пятна. Не покупайте партию, даже если в упаковке всего одна картофелина с дефектом. У остальных клубней заболевание просто может быть скрытым.
Хранение свежего картофеля
Срок хранения картофеля зависит от его сорта и качества. Выбирайте картошку с прочной кожурой, которая обычно собирается в сентябре. Испорченный, повреждённый или больной овощ не сможет долго сохраниться.
Важна правильная подготовка к хранению. Для этого нужно хорошенько высушить клубнеплоды (но не на солнце) и очистить от земли. Не следует мыть.
Перед тем как вы положите картошку на хранение не забудьте ещё раз её перебрать. Отложите подпорченные и больные клубни с последующим удалением их или использованием тут же в зависимости от степени их испорченности.
Картофель лучше хранить в ящиках, но можно и насыпанным в невысокую кучу. Если нет погреба, положите его в кладовку, коридор или балкон. Но не забывайте в зимнее время принять меры по предотвращению замерзания клубней (накрывайте одеялами, подогревайте).
В домашних условиях картофель можно сохранить до 3 месяцев. При оптимальных условиях (температура от +2 до +4 градусов Цельсия, влажность – 85 %) срок хранения увеличивается до 6 месяцев.
Хранить картофель в обычном холодильнике можно, но недолго из-за повышенной влажности. Кроме того, необходимо достаточно много места, что может вызвать неудобства.
При хранении очень важно своевременно выявлять заболевшие клубни – необходимо наблюдение. Их нужно удалять, иначе болезнь легко перейдёт на остальные здоровые клубни.
