Холодец и студень. Свойства, сходство и различие.
Определения из Википедии
Холодец (студень) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI века.
Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
Холодец и студень, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец.
Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.
В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п.
В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.
Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.
От немецкого слова Sülze (студень) происходит русское «зельц», относящееся к студням. В Польше студень — это «galareta», в Белоруссии — это «халоднае», на Украине — «холодець», «драглі», в Латвии — «aukstā gaļa» или «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri», в Болгарии — «пача», в Сербии — «пихтије».
Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей.
Сходство и различие студня и холодца
Студень
Название блюда происходит от слова «стужа». Славянским названием декабря или января также был «студень».
Студню издавна отводилось почётное место во время празднования Рождества. Сегодня новогоднее меню также обязательно включает это блюдо.
Студень может быть говяжьим и свиным. Его готовят также из мяса птицы.
В отличие от холодца, студень имеет менее плотную консистенцию, хотя сегодня эти два названия обычно ассоциируются с одним и тем же блюдом.
Кроме мяса и бульона, в состав студня входят пряности – чёрный перец, лавровый лист, чеснок. Украшается блюдо красиво нарезанными овощами. Традиционные приправы к студню – хрен и горчица.
Приготовление студня требует большого количества времени. Если его не хватает, готовое блюдо можно приобрести на прилавках магазинов.
Холодец
Сегодня холодец считается синонимом студня, однако изначально это название у древних славян носило холодное блюдо из ягод. Затем холодцом стали называть блюдо из остатков праздничного стола, которым угощали прислугу.
Постепенно холодец становится праздничным блюдом, традиционно подающимся в холодное время года.
Считается, что холодец на вид более плотный и светлый, студень – темнее, а его застывшая желеобразная масса даже зрительно воспринимается как более тёмная и мягкая.
Некоторые отличия студня от холодца.
Хотя из вышесказанного каких-либо существенных отличий студня от холодца нет истинные "знатоки" их всё-таки находят, например:
- Холодец готовят на костном бульоне из мясного ассорти, в состав которого обязательно входит свинина и птица. Для студня используют костную часть из говяжьих ног, хвостов и головы, дополняя блюдо исключительно говядиной.
- Холодец варят в три этапа, постепенно закладывая в кипящий бульон нужные ингредиенты. Закладка студня производится в один приём – в начале приготовления блюда.
- Используемый для студня бульон осветляют при помощи взбитого белка и лимонного сока. Правильно сваренный холодец даёт светлый бульон, который требуется только процедить.
- Для приготовления холодца требуется около шести часов. Студень варят гораздо дольше, чтобы добиться хорошего застывания бульона.
- В холодец добавляют коренья и специи. В готовый студень, как правило, вводят только толчёный чеснок.
Польза и вред студня (холодца)
Полезные свойства холодца зависят от того, из какого мяса приготовлено блюдо. Но есть и несколько общих качеств, присущих любому студню. А именно, продукт положительно влияет:
- на иммунитет — ретинол, присутствующий в составе блюда, успешно борется с вирусами и инфекциями;
- на суставы — желатин в продукте укрепляет костные и соединительные ткани;
- на нервную систему — глицин в составе студня улучшает работу мозга и способствует избавлению от депрессии;
- на обменные процессы — в частности, очень эффективны свойства продукта при похмельном синдроме.
Какой бы высокой ни была польза продукта, иногда он может принести и вред. Основные риски связаны с тем, что:
- жирный густой холодец содержит довольно много холестерина, поэтому может негативно влиять на сосуды, печень и сердце;
- в продукте присутствует гормон роста — он приносит вред в больших количествах или при наличии аллергии;
- в свином студне есть вещество гистамин, вредное для людей с нарушениями выработки желчи;
- студень калориен и может способствовать набору веса при неограниченном употреблении.
Кроме этого магазинный продукт всегда содержит консерванты и другие химические добавки.
Калорийность холодца
Калорийность холодца 185 ккал.
- Белки 17 г.
- Жиры 13 г.
- Углеводы 0 г.
Выбор холодца (студня)
Продаётся холодец обычно в пластиковом контейнере или на развес (в основном на рынках и специализированных торговых точках). Срок хранения натурального кулинарного изделия, очень небольшой, примерно 36 часов. Если больше, то продукт напичкан консервантами.
Нужно внимательно смотреть на срок годности, состав, пищевую и энергетическую ценность, условия хранения, адрес изготовителя, информация о сертификации.
Если в продукте желатин и блюдо прозрачно, скорее всего мясо просто залито раствором желатина. Холодец должен быть с янтарным оттенком. Бульон со свинины и птицы более мутный, с говядины прозрачнее.
Мясо должно быть порезано размером — от пяти до семи миллиметров. Мясо должно быть хорошо разварено, в нём не может быть косточек и хрящей.
Оценить еду можно только, попробовав её. Холодец должен быть вкусным и легко жеваться.
Магазинный холодец — это продукт достаточно опасный для здоровья при отклонении от санитарных норм условий и сроков хранения.
Доверяйте только проверенным производителям и продавцам.
Хранение студня
Обычно срок годности студня (холодца) не более 36 часов, при температуре не выше +6 градусов.
В замороженном виде этот продукт можно хранить до двух месяцев.
