Копчёная курица и другие деликатесы из мяса птицы
Широкий ассортимент деликатесной продукции производится сегодня из мяса птицы. Производство деликатесов из мяса птицы имеет ряд важных отличительных особенностей.
В работе с мясом птицы следует учитывать более низкую способность данного вида сырья связывать влагу, поэтому максимальный процент насыщения составляет в этом случае порядка 45-50%. Также для птицы применяются более щадящие режимы массирования или оно не применяется вовсе.
Популярности этой группы способствует в первую очередь доступность этих продуктов по цене, а также прекрасные вкусовые и ароматические свойства.
Это: тушки птицы или отдельные её части (грудка, филе, крылышки, окорочка), рулеты (с различными начинками или без них), карпаччо (тонко нарезанные кусочки (слайсы) грудки), фаршированные окорочка, шейки, ветчины (в натуральной и искусственной оболочках), ветчины в формах (как из чистого мяса, так и с различными наполнителями: грибы, оливки, сыр, овощи, орехи, крупные пряности) и др.
Данные продукты могут вырабатываться с применением различных функциональных препаратов и способов термической обработки (копчение, варка, гриль, либо запекание), что позволяет существенно расширить ассортимент и удовлетворить вкусы самых требовательных покупателей.
Для копчения отбирают менее жирные тушки. Перед копчением мясо птицы солят. Копчение ведут в коптильнях, применяемых для мясопродуктов. Коптят либо "холодным" (для длительного хранения), либо "горячим" способом.
Коптят как домашнюю птицу (кур, уток, гусей, индеек, перепёлок) так диких птиц.
Самый популярный деликатес из мяса птицы — это копчёная курица. Вкус копчёной курицы считается более выигрышным, чем у птицы, приготовленной на гриле. Копчёная курица имеет непередаваемый аромат дыма и древесных опилок.
Калорийность копчёной курицы
Калорийность копчёной курицы 184 кКал.
Энергетическая ценность копчёной курицы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 27.48 г. (~110 кКал).
- Жиры: 8.18 г. (~74 кКал).
- Углеводы: 0.02 г. (~0 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 60%|40%|0%.
Состав, польза и вред деликатесов из мяса птицы
Деликатесы из мяса птицы имеют довольно разнообразный состав. В птице содержатся витамины А, D, С, К, РР и многие витамины группы В. Также в них присутствуют калий, натрий, цинк, селен, магний, кальций, медь, железо, марганец, сера, хром, йод, фтор, фосфор.Копчёная птица весьма полезна при подагре, язвенных болезнях, диабете, полиартрите. Куриное мясо рекомендуется людям с сахарным диабетом, ведь птица повышает в сыворотке крови содержание полиненасыщенных жирных кислот. Употребление мяса птицы хорошо влияет на работу мозга.
Деликатесы из птицы достаточно калорийны, поэтому данный вид продукта лучше исключить из рациона тем, кто страдает от ожирения. Также копчёная птица повышает уровень холестерина в крови, что может привести к атеросклерозу. У некоторых людей может быть непереносимость мяса птицы.
Как выбрать копчёную птицу
Не выбирайте копчёности с большим содержанием консервантов и других вредных пищевых добавок. Для этого всегда необходимо внимательно изучать состав продукта на этикетке. В качестве консерванта часто добавляют нитрит натрия.
Это вещество безопасно, если оно использовано в нормируемых дозах. А вообще, чем меньше консервантов, стабилизаторов и других пищевых добавок, тем лучше.
Высокое содержание соли или специй может говорить о том, что производитель намеревается сохранить продукт как можно дольше либо скрывает присутствие недоброкачественного мяса.
При производстве используются различные рассолы, в состав которых часто входят не очень полезные для здоровья химикаты. При покупке проконтролируйте, чтобы изделие не имело излишнюю влагу, которая свидетельствовала бы о чрезмерном накачивании этим рассолом мяса путем шприцевания.
Окраска копчёностей, как правило, приятная на вид, т.к. почти всегда используются красители. Необходимо исключить наличие серых и других несвойственных мясу птиц пятен. Окраска должна быть равномерной. Изучать необходимо прежде всего место разреза.
Поверхность изделия должна быть сухой, гладкой, чистой и без остатков перьев.
Прощупывая копчёное мясо, убедитесь, чтобы оно не было рыхлым и липким, а при надавливании не вытекал сок. Беловая слизь с кисловатым запахом может быть первым признаком порчи продукта.
Покупать, где попало деликатесы не следует – опасно для здоровья. Место продажи должно быть не стихийным и проверенным.
При дегустации продукта главное исключить специфический вкус и послевкусие, свойственный ненатуральным добавкам. В этом случае полезный совет: купить один раз действительно качественный копчёный продукт, запомнить хорошенько правильный вкус, послевкусие и сделать его для себя постоянным.
Если копчёное мясо птицы показалось вам кислым, то вполне возможно в ней присутствует избыток аскорбиновой кислоты – консерванта, увеличивающего срок годности продуктов питания.
Хранение деликатесов из птицы
Холодильник – лучшее место для копчёностей. Можно хранить и в проветриваемом месте при температуре не выше 6 градусов. Избегайте повышенной влажности. Рекомендуется употребить копчёности в течение недели.
Не храните копчёности в полиэтиленовых пакетах, плёнках, пластмассовых контейнерах и т.п. Оптимальным вариантом для хранения будет бумажный (пергаментный) пакет.
Срок хранения мясных копчёностей – от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от вида обработки (применение холодного копчения даёт наибольший срок).
При покупке изделия с большим сроком хранения, чем можно ожидать, следует насторожиться, т.к. есть вероятность, что продукт напичкан вредными консервантами.
В летнее время копчёную птицу долго хранить не рекомендуется.
