Виды и свойства дрожжей
Дрожжи — это одноклеточные грибы, используемые для ферментации и выпечки.
Дрожжи получили своё название от «Saccharomyces» (сахарные грибы) потому, что для их роста необходимы сахара.
Среди главных видов дрожжей, применяемых в настоящее время в разных сферах, можно выделить такие: пекарские, прессованные, оживлённые сухие и быстрорастворимые, пивные и винные.
Важность миссии дрожжей в кулинарии трудно переоценить. Это один из самых полезных микроорганизмов, известный человечеству с глубокой древности.
Предполагается, что первыми использовать свойства дрожжей научились египтяне. Пиво в Египте начали варить 6 000 лет до н.э., выпекать дрожжевой хлеб – к 1 200 году до н.э.
Хлебопекарные и пивные дрожжи – ценный диетический продукт.
В кулинарии используются, в основном, дрожжи промышленного производства.
Пивные дрожжи используют для производства БАД и лекарственных препаратов.
Калорийность дрожжей
Калорийность прессованных дрожжей 109 кКал.
Энергетическая ценность дрожжей прессованных (соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 12.7 г. (~51 кКал).
- Жиры: 2.7 г. (~24 кКал).
- Углеводы: 8.5 г. (~34 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 47%|22%|31%.
Калорийность сухих дрожжей 325 кКал.
Энергетическая ценность дрожжей сухих (соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 40.44 г. (~162 кКал).
- Жиры: 7.61 г. (~68 кКал).
- Углеводы: 14.32 г. (~57 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 50%|21%|18%.
Польза и вред дрожжей
Польза дрожжей
Дрожжи содержат большое количество белка, калий, фосфор, магний, биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную кислоты.
Свежие дрожжи, поставляемые в брикетах в сочетании с лецитином – борются с повышенным уровнем холестерина, болями и спазмами, колитами, невритами и жжением в кишечнике.
Молочные дрожжи используют при изготовлении кисломолочных продуктов, которые благотворно влияют на ЖКТ, укрепляют иммунитет и продлевают срок жизни.
Пищевые дрожжи более чем на 50 % состоят из белка, поэтому их можно использовать в качестве замены мясу и рыбе. Характерный «сырный» вкус позволяет добавлять их в пиццу, запеканки, соусы, омлеты, пасту и другие блюда.
Они также являются профилактическим средством от рака поджелудочной железы.
Сухие дрожжи борются с малокровием и укрепляют иммунитет.
Наибольший интерес представляют пивные дрожжи, польза и положительные свойства которых весьма разнообразны.
Вред дрожжей
Вред этого продукта заключается в способности при непереносимости вызывать аллергию.Дрожжи с осторожностью нужно принимать лицам с дисбактериозом.
Вред дрожжей могут почувствовать на себе люди, страдающие подагрой и заболеваниями почек. Сухой продукт противопоказан к приёму при острых заболеваниях ЖКТ.
Свежими дрожжами не стоит увлекаться больным с эндокринными нарушениями.
Хлебопекарные дрожжи, изготовленные на основе химических добавок, вредны, как и все другие продукты, синтезированные искусственным путём.
А вот у молочных дрожжей никаких отрицательных качеств не обнаружено.
Как выбрать дрожжи
Для домашних нужд выбирайте дрожжи в маленьких фасовках. Свежие дрожжи должны иметь плотную консистенцию, хорошо ломаться и иметь бежевый цвет. Запах специфический, приятный, слегка кисловатый, но не резкий.
Если вы открыли дрожжи, а они мягкие и скользкие – это говорит о том, что не было доступа кислорода. Такие дрожжи тесто не поднимут.
Если свежие дрожи начинают трескаться, значит, они побывали на высокой температуре или подходит к концу их срок годности.
Делая покупку, обратите внимание также на то, где и как хранится продукт в магазине. Так спрессованные дрожжи должны храниться только в холодильнике, а вот сухие просто в прохладном месте.
Раньше все дрожжи были только натуральными. Современные отечественные и зарубежные производители, чтобы продлить срок годности этих продуктов часто используют в качестве добавок эмульгаторы, стабилизаторы и сорбитаны.
Для того чтобы купить натуральный продукт, следует ориентироваться на ГОСТ. В такой продукции по закону запрещено использование различных химических добавок.
Внимательно ознакомьтесь с информацией на этикетке покупаемого продукта. Старайтесь выбирать дрожжи высшего сорта. У качественной продукции всегда указана дата производства и срок хранения.
Помните, что чем свежее дрожжи, тем лучше поднимается тесто и с каждым месяцем от даты производства, они теряют в силе на 5%.
Как выбрать сухие дрожжи
В сухих дрожжах уровень влажности составляет 8%. Открыв пакет с дрожжами, необходимо его использовать полностью.
Начинайте выбор продукции с осмотра упаковки, обратите особое внимание на её целостность и герметичность. Дрожжи — это живая продукция и она не переносит перепадов температуры и влажности воздуха, поэтому любое нарушение герметичности упаковки ведёт к гибели грибка.
Перед покупкой сухих дрожжей потрясите упаковку и убедитесь, что они достаточно сыпучи и не слиплись в комок.
Внешний вид и форма продукта бывает различная, от гранул до порошка. Качественные сухие дрожжи имеют светло-жёлтый или светло-коричневый цвет и характерный "дрожжевой" аромат.
Хранение дрожжей
Как хранить прессованные дрожжи
Желательно покупать такое количество дрожжей, чтобы их можно было использовать максимум за неделю.
Прессованные дрожжи, помещённые в холодильник, сохраняют все свои свойства в течение 10—12 дней. При комнатной температуре пропадут через сутки.
Чтобы проверить качество дрожжей после хранения, их нужно подкормить. Для этого используют только ту часть дрожжей, которая осталась светлой, а потемневшие места выбросить.
Можно хранить дрожжи и в морозилке (лучше небольшими порциями), но минусовая температура снижает качество дрожжей и их потребуется больше, чем обычно. Перед использованием, их нужно медленно разморозить в холодильнике.
Как хранить сухие дрожжи
Хранят сухие дрожжи в сухом, тёмном и прохладном месте. Можно и в холодильнике, и в морозилке.
Пока герметичность упаковки не нарушена, срок хранения обычно составляет от 6 до 12 месяцев.
После вскрытия пакета качество дрожжей ухудшается с каждым последующим днём.
Чтобы сухие дрожжи не потеряли свои активные свойства, после вскрытия пакета их нужно пересыпать в стеклянную сухую баночку, закрыть герметичной крышкой и убрать в холодильник.
