Икра чёрная

Виды и свойства чёрной икры

Чёрной икрой называют икру осетровых рыб.

Черная икра всегда считалась главным гастрономическим брендом России. Раньше на 90% этот продукт добывался в Каспийском море.

Но с запретом вылова ценной рыбы в дикой природе и уклоном на аквакультурное разведение осетров Россия уступила пальму первенства таким странам, как Иран, США, Франция, Италия, Уругвай, Китай и другие.

Сейчас в России немало фермерских хозяйств по разведению осетра. По данным Росрыболовства, объем производства черной икры в России составляет порядка 50 тонн в год. На экспорт уходит около пяти-шести тонн.

Виды чёрной икры

По происхождению:

• от осетровых, выловленных в естественной среде обитания;
• аквакультурная икра от рыбы, выращенной в рыбоводческих хозяйствах.

В зависимости от породы рыбы:

• белужья – самая крупная и дорогая, цвет серебристо-серый;

• осетровая – средний размер, цвет темно-бронзовый;

• севрюжья – маленький размер, цвет чёрный.

• также к чёрной икре часто относят икру стерляди, которая является наименее ценной.

По способу обработки чёрная икра делится на:

• зернистую, где целые и недеформированные икринки хорошо отделаются друг от друга. Она не подлежит пастеризации. По засолу и упаковке зернистая икра делится на: слабосолёную баночную и крепко солёную бочоночную.

• паюсную, в основном из севрюги, представляющую собой однородную массу с очень высокими вкусовыми качествами. Она готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании.

• ястычную, которая готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путём крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см.

Польза и вред чёрной икры

Польза икры

Чёрная икра отличается не только прекрасными вкусовыми качествами, но и полезными свойствами для здоровья человека. По питательной ценности чёрная икра превосходит мясо рыбы.

Икра содержит ценные биологически активные вещества – практически полный состав витаминов, ненасыщенные жирные кислоты, полноценные белки, микро и макроэлементы: калий, кальций, железо, магний, фосфор, йод, кремний, цинк, натрий, марганец.

Икру рекомендуется употреблять:

- в качестве общеукрепляющего средства;

- для поддержания должного уровня иммунитета;

- улучшения деятельности мозга;

- для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;

- для нормализации кровяного давления;

- улучшения состояния кожи.

Вред икры

В солёной и консервированной икре достаточно большое содержание поваренной соли, поэтому чрезмерное ее употребление может нанести вред здоровью!

Икра очень калорийный продукт, поэтому частое её употребление в пищу нежелательно людям, страдающим ожирением и избыточным весом.

Для того чтобы продлить срок хранения икры, в неё добавляют консерванты, например, уротропин (Е239), который при превышении срока годности превращается в формальдегид – быстродействующий и очень сильный яд!

Он поражает нервную систему, органы зрения, почки и печень человека.

Калорийность чёрной икры

Калорийность чёрной икры 235 кКал.

Энергетическая ценность чёрной икры (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

• Белки: 26.8 г. (~107 кКал).

• Жиры: 13.8 г. (~124 кКал).

• Углеводы: 0.8 г. (~3 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 46%|53%|1%.

Как выбрать чёрную икру

Белужья икра – самая дорогая, самая крупная, самая нежная, дымчато-серая (чем светлее икра, тем старше была рыба), самая «кремовая» из всех. Мембрана, окружающая икринку, у белуги самая тонкая, поэтому икра не лопается во рту, а просто нежно растворяется.

Размер икринок от 2 до 3,5 мм, цвет от тёмно-серого до светло-серого, форма подобна эллипсу.

Осетровая икра, около 2 мм в диаметре. Цвет икринок может быть жёлтым, зеленоватым и коричневым. На потребительском рынке икра осётра составляет более 60 процентов от всех остальных видов чёрной икры.

Самая мелкая икра — севрюжья, её икринки обычно имеют диаметр 1,5-1,8 мм. Вкус этой икры настолько выражен, что, попробовав её один раз, уже не спутаешь ни с какой другой.

На заводах и фабричных производствах банки с чёрной икрой наполняют до краёв, закатывают и «отжимают». Банка имеет зеркальную поверхность, к её сухой крышке икринки не прилипают.

Маркировка чёрной икры

На баночке икры должно быть написано, что это ОСЕТРОВАЯ икра. Должен присутствовать номер разрешения СИТЕС.

По сложившейся традиции на всех икорных предприятиях России икру каждого вида рыбы упаковывают в банки с крышками определённого цвета: белужью и стерляжью — синими; осетровую – жёлтыми; севрюжью — красными.

По стандартам, принятым в России, банки с икрой должны иметь маркировку в два ряда: в первом ряду стоит дата изготовления, цифры второго ряда указывают номер мастера. Кроме того, при маркировке товара обязательно делают отметки о цвете икры. Так, для белужьей и калужьей икры на банках около стрелки, на упаковочных мешочках и в спецификациях ставят знаки:

* 000-икра светло-серая;

* 00-икра серая;

* 0-икра темно-серая;

* X — икра чёрная.

Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами:

* А — икра светло-серая, серая, жёлтая и светло-коричневая;

* Б — икра темно-серая и коричневая;

* В — икра чёрная.

Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают.

Как отличить настоящую икру от подделки

При покупке икры в стеклянных баночках убедитесь, что она заполняет ёмкость плотно, без пустот. Качественная икра в банке не содержит жидкости.

На внутренней стороне стекла и крышки не должно быть прилипших икринок.

На крышке жестяной банки с икрой есть как минимум два ряда цифр дата изготовления и номер мастера (смены).

Если цифры продавлены внутрь, а не наружу перед вами стопроцентная подделка

Дата изготовления тоже очень важна. Самая качественная икра та, что добывается во время нереста и сразу же консервируется. Значит, в идеале на банке должна стоять июльская или августовская дата.

Если же на крышечке выбита не летняя дата, этот продукт произведён из замороженной икры либо законсервирован, а затем перефасован местным производителем. В этом случае рассчитывать на безупречное качество икры не стоит.

При покупке развесной икры важно обратить внимание на рассыпчатость икринок. Они должны легко отделяться друг от друга (не слипаться).

Слишком плотная или, наоборот, слабая оболочка икринок свидетельствует о низком качестве икры.

О том же говорит и кисловатый или прогорклый вкус, который может возникнуть из-за консервантов или неправильного посола и хранения.

Признаки искусственной икры:

Икра словно покрыта инеем. Зерна икры твёрдые. Икра имеет сильный рыбный запах. Икра растворяется в горячей воде. Цена на икру слишком низкая. Описать вкус искусственной чёрной икры легко — это вкус солёной сельди.

Если икринка не лопается при лёгком нажатии, а напоминает на ощупь пшено - это скорее и есть пшено, а не икра.

Не покупайте икру – «плывун». Если вы немного наклоните банку с икрой в сторону, икра не должна «плыть». И комками слипаться икра тоже не должна – это плохая обработка, может сказаться не только на вкусе, но и на вашем здоровье.

Ковырните ручкой маленькой ложечки икру со дна банки – она должна быть не сухой, а рассыпчатой. Заодно и проверьте, не подсунули ли вам «бутерброд» - банку с хорошей икрой наверху и неизвестно чем внизу.

При выборе чёрной икры нужно доверять только проверенным производителям. Это самый важный критерий именно при покупке чёрной икры.

Хранение чёрной икры

Пастеризованный вариант икры может сохраняться до 10 месяцев.

Идеальная температура хранения- от +2 до +4 С, то есть в холодильнике, но никак не в морозильной камере.

Открытый продукт следует употребить в пищу максимум за неделю.