Сыры с плесенью (голубые сыры)

Полутвёрдые голубые сыры

Классифицировать сыры по мягкости можно только условно, поскольку в разных странах к одной группе могут относить разные сыры. В разделе мягких сыров мы уже рассматривали некоторые виды сыров с плесневой корочкой.

Например, Бри и Камамбер. Но, так называемые голубые сыры, где плесень пронизывает всю массу сыра чаще относят к полутвёрдым (полумягким) сырам.

Человек делает сыры с плесенью уже 4000 лет и за это время научился управлять процессами созревания и не бояться плесени, которая часто сопровождает сыр во взрослении.

Если посмотреть на кусочек настоящего сыра, приготовленного из свежего непастеризованного молока в микроскоп, то обнаружится довольно-таки плотное сообщество самых разнообразных организмов, которые и выполняют весь этот титанический труд по превращению молока во вкуснейший и хорошо усваивающийся продукт.

Описания изготовления сыра можно встретить в трудах Аристотеля и Гомера, а легенда о том, как Заратустра 20 лет отшельничал, питаясь лишь сыром, достаточно ярко показывает, насколько важным был этот продукт для древнего мира.

Сыр без плесени – это сравнительно новое для человечества изобретение. И расцвет сыров, лишённых каких-либо следов плесени, начался с изобретением пастеризации.

Любой сыр до середины 19 века так или иначе был связан с плесенью, потому что дать вырасти плесени на сыре гораздо проще, чем с ней бороться. К тому же, плесень добавляет островатый вкус сыру, изменяет его структуру и рождает изумительное многообразие вкусовых оттенков. Но плесень плесени рознь.

Для начала нужно чётко разделить все сыры на традиционные (из свежего молока) и промышленные (из пастеризованного).

При традиционном методе молоко не подвергают какой-либо защитной термической обработке, и вкус сыра напрямую зависит от того, на каком пастбище паслись животные, какие виды трав ели, доили их утром или вечером и от многого другого.

Плесень при таком способе приготовления сыра образуется сама, но процесс её роста управляем, и чтобы не появилось лишней или неправильной плесени, сыроделы пользуются проверенными временем приёмами.

Например, створаживают молоко сразу или спустя ночь после надоя или используют особые условия хранения, например, в морских гротах.

Для промышленного изготовления молоко пастеризуется, то есть избавляется от большинства вредных (а заодно и полезных) бактерий, а необходимые микроорганизмы и плесень добавляются искусственно. Это позволяет получить максимально удобный для контроля продукт, но вкус и аромат от этого заметно теряются.

Виды сырной плесени

Видов плесени на сырах встречается довольно много. Не все они полезны, многие вредны и всего три вида плесени используются в пищу:

• белая, которая часто бывает в виде мягкой корочки (например, на Камамбере или Бри);
• красная (оранжевая) – на Мюнстере или Ливаро;
• голубая или благородная, которая встречается в Дор Блю, Горгонцоле, Рокфоре и других.

Плесень даёт ни с чем не сравнимый грибной оттенок во вкусе, и было бы ужаснейшей ошибкой есть такой сыр без плесени.

Голубая или благородная плесень – это пенициллин в чистом виде, причём у каждого сыра своя разновидность. Например, у Рокфора это Penicillium roqueforti, а у Морбье – Pencillium glaucum.

Именно сыры с голубой плесенью впервые проникли в постсоветское пространство и прижились в современной России, закрепив за собой понятие «сыр с плесенью».

Известен совсем недавний курьёзный случай, когда милиция изъяла якобы испорченную партию сыра в магазине под бурные протесты продавцов и объяснения «что так и должно быть, он вкусный!».

Сыр с голубой плесенью до сих пор вызывает бурю эмоций, многие до сих пор боятся его пробовать, и тому есть причины. Голубая плесень, которая в сыре вполне съедобна, на самом деле родня голубой плесени с хлеба, которая может вызвать вполне серьёзное пищевое отравление.

Его и боятся. А зря – на хлебе голубая плесень развивается снаружи, а в сыре внутри без доступа кислорода.

Если не вдаваться в глубины химии и фармакологии, то сырная плесень вовсе не опасна и может быть нежелательной только в случае нескольких заболеваний, например, молочницы или индивидуальной непереносимости пенициллина.

Самым известным в России сыром с голубой плесенью можно смело назвать немецкий сыр Дор Блю и его брата-близнеца Бергадер. Это умеренно-острый сыр с пряным ароматом и вкусом.

Делается из коровьего молока с использованием плесени penicillium roqueforti. С такой же плесенью готовят другой популярный в России сыр – Рокфор. Готовят его только в одном месте Франции – провинции Руэрг из овечьего молока, плесени penicillium roqueforti с выдерживанием в морских гротах.

Это сыр, по праву считающийся известнейшим в мире сыром с благородной голубой плесенью. Его очень любят рестораторы за то, что он почти не меняет аромата и вкуса при различной обработке.

Кстати, сверху Рокфор покрывает корочка из белой плесени, так что сыр можно отнести сразу к двум категориям. При подаче и нарезке Рокфора, как и других нежных сыров с плесенью, используют особый нож-струну или рокфорезку для того, чтобы сохранить структуру и не испортить довольно нежные плесневые вкрапления.

Второй по известности в мире и третий в России – это сыр Горгонзолла, который готовят из коровьего молока и делают плесневые инъекции на стадии созревания (в отличие от Рокфора, где плесень добавляют при створаживании).

Горгонзоллу часто используют при приготовлении соусов к пасте или в виде десерта во французском стиле.

Список сыров с голубой плесенью столь же велик, как и его белоплесневых братьев: Блё дю О-Юра, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Косс, Блё де Бресс, датский Данаблю, Гранд баварезе, английский Стилтон и др. – все они обрели свои вкусовые особенности, на которых и строится сортовое разнообразие на радость любителям сыра.

Сыры с плесенью – уникальное пищевое явление. Человек научился использовать чуждые и часто враждебные организмы на благо кулинарии, делая гурманов счастливыми, а поход в сырный магазин увлекательным занятием.

Ешьте сыры с плесенью смело, но не забывайте, что плесень, неспецифичная для сорта – это уже признак испорченного продукта.

Сыры с плесенью перестали быть эксклюзивным европейским продуктом, приобрести их можно в большинстве российских супермаркетов.

Российские производители сыра в последние годы вышли на новый, более высокий уровень развития. Ассортимент и качество предлагаемой отечественными сыроварами продукции не уступает ведущим мировым производителям.

Сыры с плесенью российского производства не так давно появились на отечественном рынке, но уже не вызывают настороженности потребителя и спрос на них стабильно растёт.

Калорийность сыров с плесенью

Энергетическая ценность продукта Сыр с плесенью:

• Белки: 20 г.

• Жиры: 29 г.

• Углеводы: 0 г.

Польза и вред сыров с плесенью

Сыры с плесенью полезны для здоровья, но лишь в небольших количествах. Они содержат очень много кальция, фосфора, их белок легко усваивается, в них содержится комплекс витаминов.

Благодаря пенициллину все плесневые "сыры-аристократы" обладают противовоспалительным действием. Благодаря окультуренным грибкам они приобретают следующие полезные свойства:

• активизируют усвоение кальция;

• способствуют синтезу меланина в коже. Это помогает нейтрализовать вредное воздействие солнечных лучей;

• нормализуют работу кишечника, предотвращая метеоризм, дисбактериоз;

• восстанавливают гормональный баланс, улучшают психоэмоциональное состояние в связи с повышенным производством глюкокортикоидов, выделяемых надпочечниками; способствуют быстрому заживлению ран, благодаря аминокислотам — валину и гистидину;

• благотворно влияют на работу сердечной мышцы, улучшают состояние сосудов. Витамин К и вещества, выделяемые проросшими спорами плесени, препятствуют образованию тромбов, активизируют кровоток.

Главная опасность плесневых сыров состоит в индивидуальной непереносимости пенициллина и заражении листериями при низком иммунитете. Не стоит есть сыр также при наличии следующих заболеваний: грибковых, в том числе молочницы; артрите, полиартрите; астме, нейродермите.

Очень осторожно следует употреблять продукт при ожирении, склонности к отёчности из-за высокого содержания соли, особенно в сортах с голубой плесенью.

Для хорошего самочувствия ежедневная норма потребления сыра не должна превышать 50 г.

Как выбрать сыр с плесенью

Сыр с плесенью нужно приобретать только в магазинах или супермаркетах и от производителей, которым вы доверяете.

Белая плесень — нежный белоснежный или цвета слоновой кости пушок или корочка, должна полностью покрывать поверхность сыра. От покупки сыра с нарушенной корочкой следует отказаться, он может представлять опасность.

Голубая плесень — представляет собой голубые, бирюзовые или зеленоватые вкрапления равномерно распределенные внутри сырной массы.

В «голубом» сыре не должны быть слишком заметны каналы, через которые в него поступала плесень, и вообще, полостей, заполненных голубой плесенью, в сыре должно быть не слишком много.

Сыр должен быть слегка рыхлым, влажным и нежным, но не должен рассыпаться. Текстура - однородная, кремовая, без плотных включений и полостей. При нажатии качественный сыр упругий, слегка пружинит.

Приобретайте сыр, в состав которого входят только свежее или кислое молоко, соль, ферменты (молочнокислый и сычужный), и плеснеобразующие бактерии. Наличие консервантов, красителей, других пищевых добавок недопустимо.

Сыр с белой плесенью издаёт нежный грибной аромат (это запах пенициллина). Запах аммиака появляется у просроченного продукта. Сыр с голубой плесенью – обладает выраженным запахом с резким грибным оттенком.

Вкус сыра с плесенью — специфический, чистый, с яркими нотами сливок или свежего сливочного масла и приятным послевкусием.

Наличие сухого слоя вдоль корочки свидетельствует о том, что сыр хранили слишком долго. Наличие 2-3 небольших дырочек допустимо. Многочисленные отверстия – показатель некачественного продукта.

Хранение сыров с плесенью

Температура воздуха должна быть не ниже 0, и не выше 5°С, а влажность – 90%. Приток свежего воздуха должен быть постоянным, и на сыр не должен попадать свет.

Поскольку сыр с плесенью относится к «живым» продуктам, то есть плесень его может постоянно расти и распространяться на другие продукты, его нужно хранить в специальном контейнере. Лучше всего не снимать с сыра оболочку, в которой он продавался.

Срез закройте пищевой плёнкой, чтобы предотвратить распространение плесени.

Срок годности качественного сыра с плесенью не должен превышать 2-х месяцев.