Сыры

Сыры и сырные продукты

Сыр – ценный продукт питания, который производится из молока с помощью свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или в результате плавления молочных продуктов.

Разнообразием сортов сыра мы обязаны средневековым монахам. В каждом монастыре были свои традиции сыроварения, которые оберегались не менее тщательно, чем сокровища того или иного ордена.

Купив на рынке особо удачный вид сыра, монахи пытались повторить его в собственной сыроварне; иногда это получалось, иногда нет, но в процессе рождались все новые разновидности этого продукта.

К 14 веку мировым лидером по производству сыров стала Голландия, этот продукт несколько веков обеспечивал благосостояние государства. Из этой страны ароматные, круглые головки жёлтого сыра поставлялись к королевскому столу многих европейских держав.

Французы, как водится, не пожелали остаться в стороне от такой важной гастрономической отрасли: эта страна стала родиной десятков всемирно известных сортов сыра.

В настоящее время в мире производится более 1000 различных видов сыров, отличающихся потребительскими свойствами, составом и способом производства. Сыр представляет собой продукт питания высокой пищевой ценности.

Польза сыра

• сыр содержит большое количество белка, массовая доля белка в сыре превышает содержание белка в мясе;
• белки в составе сыра усваиваются организмом на 95%;
• сыр содержит незаменимые аминокислоты, что обеспечивает высокую биологическую ценность продукта;
• в состав сыров входит большое количество кальция в легкоусвояемой форме;
• сыр содержит витамины А, D, Е, витамины группы В.

Сыр является хорошо усвояемым продуктом, сохраняющим полезные свойства, вкусовые и ароматические качества в течение длительного времени.

Классификация сыров

Единой и строгой классификации сыров как в мире, так и в России нет. Например, в некоторых случаях твёрдые сыры называют полутвёрдыми, мягкие – полумягкими, а рассольные сыры могут быть и мягкими и твёрдыми, часто сырами называют разные сырные продукты и т.д. Но попробуем упорядочить.

Классификация сыров по степени твёрдости

• твёрдые сыры;

• полутвёрдые сыры;

• мягкие сыры;

• рассольные сыры;

• плавленые сыры.

Классификация сыров в зависимости от способа производства

• сычужные сыры;

• кисломолочные сыры;

• переработанные сыры.

Сырные продукты

Сырный продукт – это сыр, в процессе производства которого часть молочных жиров заменяется растительными жирами для удешевления продукта.

Но, предостерегают специалисты, не стоит обольщаться более низкой ценой, ведь сырный продукт не только значительно теряет в биологической ценности, но также может быть опасным для здоровья.

В отличие от сыра, сырный продукт обеднён белками, кальцием, лецитином, витаминами.

Необходимо знать, что еда современного человека перенасыщена растительными жирами, прежде всего, содержащими омега-6 жирные кислоты.

Чрезмерное потребление продуктов, в состав которых входят растительные жиры, способствует усилению воспалительных реакций в организме.

Специалисты также подчёркивают, что наиболее часто в качестве растительных жиров производители используют пальмовое и кокосовое масло, которые являются чужеродными для нас продуктами.

Выбор и покупка сыра

При выборе сыра нужно обратить внимание на его разрез и внешний вид сырной головки, если сыр недозрелый, то он будет безвкусным, резиновым, а его окраска будет неравномерной и белёсой.

Мелкий рисунок глазка говорит о дефектах, которые образовались при созревании сыра. Неравномерный рисунок с более крупными глазками в сердцевине и более мелкими у корки, сетчатый или рваный рисунки означают, что молоко, из которого был произведён сыр, низкого качества.

Вызревшие полутвёрдые и твёрдые сорта сыра имеют равномерный жёлтый окрас.

При покупке сыра должное внимание следует уделять и корке: крупные и мелкие трещины на ней при отсутствии надлежащего хранения могут спровоцировать развитие в сыре плесени, не имеющей ничего общего с благородной плесенью мягких сыров. Обязательно обращайте внимание на дату расфасовки и срок годности.

Поверхность твёрдого или полутвёрдого сыров не должна быть влажной, но в то же время корка не должна быть сухой и потрескавшейся, мягкие и полумягкие сыры от прикосновения должны немного пружинить и в центре быть мягкими.

Не приобретайте слишком дешёвый сыр. Не так давно стали продаваться так называемые «лёгкие» сыры, изготовленные по интенсивной технологии. В процессе производства некоторая часть молока, входящего в состав сыра, заменяется более дешёвыми растительными жирами.

Во многих супермаркетах покупателям предлагается попробовать сыр, прежде чем купить его. Продавцы отрезают совсем крохотный кусочек, но испробовав его можно вполне понять вкусен ли данный сыр. В супермаркетах продаётся и, так называемая сырная нарезка.

Кусочек сыра распускают на тоненькие ломтики, заворачивают в пищевую плёнку. Такие нарезки опасны тем, что хранят в себе разные бактерии. И хранить такую (сделанную магазином) нарезку в домашних условиях нельзя больше чем 2 дня.

Лучше попросить продавца непосредственно при вас отрезать кусочек сыра от большой сырной головки. Поверхность сыра не должна быть мокрой, с капельками от влажности. На сыре не должно быть белого налёта.

Сыр не должен пахнуть аммиаком. Если срез твёрдого сыра липкий и маслянистый, то сыр неправильно хранился в магазине. Такой сыр лучше обходить стороной.

Если вы покупаете кусочек сыра в заводской вакуумной упаковке, то проверьте герметичность самой упаковки и дату.

Хранение сыра

Продолжительность хранения твёрдых, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. Высококачественные зрелые сыры могут храниться в соответствующих условиях очень долго.

Рекомендуемые температура хранения твёрдых и рассольных сыров – от 0 до -4 градусов и относительная влажность воздуха 75-80%. При таких режимах твёрдые сыры хранят до 6-8 месяцев. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до +4 градусов и относительной влажности воздуха 80-85%.

Если вы купили кусок сыра и решили съесть его не сразу, а растянуть это удовольствие на несколько дней, то вам стоит знать, что:

- Сыр нельзя хранить в целлофановой магазинной упаковке. Придя домой, переложите сыр в плотную бумагу, либо в пищевой контейнер.

- Не стоит хранить сыр в холодильнике больше недели. На поверхности сыра начнёт появляться плесень уже на десятый день.

- Если вы купили в магазине пряный (сильно пахнущий) сыр типа "горгонзолы", то хранить его необходимо только в плотно закрывающемся контейнере. В противном случае запах сыра будет на всех продуктах, хранящихся в холодильнике.

- Если сыр в холодильнике хранился больше недели и на его поверхности начала образовываться плесневая корочка, то её можно срезать. А сыр можно натереть в салат или в другое блюдо.

- Сыр можно хранить в морозилке, но тогда использовать его лишь для приготовления блюд, требующих термическую обработку, то есть для пиццы, лазаньи или, например, для сырного пирога.

- Натуральные мягкие сыры (типа козьего сыра) хранятся не больше двух дней, в плотно закрытом контейнере.

Где купить сыр и сырные продукты

Сыры различных видов и сырные продукты можно купить в гастрономических отделах продовольственных магазинов, не рынке, а также в специализированных торговых точках.