Сулугуни, чечил и другие полутвёрдые рассольные сыры
Классифицировать рассольные сыры по мягкости можно только условно, поскольку в разных странах к одной группе могут относить разные сыры.
В разделе Рассольные мягкие сыры мы уже рассматривали некоторые виды мягких рассольных сыров, например, брынзу, адыгейский и фету.
Но значительная часть рассольных сыров всё-таки ближе к полутвёрдым (полумягким) сырам. Это сыры: сулугуни, чечил, чанах, грузинский, кобийский, осетинский, тушинский, лори и др.
Рассольные сыры производятся из сырого или пастеризованного молока домашних животных с добавлением бактериальных заквасок.
Рассольные сыры характеризуются высоким содержанием соли и повышенным количеством влаги. Рассольные сыры, в отличие от других видов сыров, не имеют корки. Рассольные сыры имеют острый солёный вкус с кисломолочным привкусом.
Рассольные сыры обладают однородной, плотной, немного ломкой или слоистой консистенцией.
Для производства рассольных сыров сырная масса прессуется.
Созревание рассольных сыров происходит в рассоле, который подавляет развитие микроорганизмов.
Рассольные сыры приобретают острый вкус благодаря гидролизу белков в результате воздействия повышенной концентрации соли.
Полутвёрдые рассольные сыры вырабатывают по единой технологии. Различие их состоит в формах и размерах.
Чанах имеет форму бруска с квадратным основанием, масса 4-6 кг. Содержание жира 40-50%, влаги не более 50%, соли 4-8%.
Тушинский и Кобийский сыры имеют форму двух усечённых конусов, соединённых широкими основаниями, масса 4-6 кг. Содержание жира 40-50%, влаги не более 50%, соли 4-8%.
Осетинский сыр имеет форму цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и скруглёнными гранями. Масса сыра 5-6 кг, содержание жира 40-50%, влаги не более 40%, соли 3-8%. Перечисленные сыры делятся на высший и первый сорта в зависимости от органолептических показателей.
Сыр сулугуни вырабатывают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока. Процесс производства этого сыра несколько отличается от других кавказских сыров. Образованный сырный пласт укладывают в серпянку и выдерживают 6-7 ч при температуре 30-35°С для созревания.
Происходит чеддеризация — процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса.
К концу созревания в сырной массе образуется множество глазков растянутой или сплющенной формы. Полученное тесто дробят на мелкие части и плавят в подкислённой воде.
Из полученного сплошного теста формуют цилиндрические головки, затем их помещают в формы. Головки сыра пересыпают между собой солью. В формах сыр выдерживают после однодневной посолки.
Чечи́л — фигурный волокнистый рассольный сыр армянского происхождения, занимает промежуточное место между сычужными и кисломолочными сырами, иногда относят к группе сыров типа сулугуни.
Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свёрнутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка, часто в копчёном виде.
Промышленно производится в основном на постсоветском пространстве, но также известен и в странах с армянскими общинами. Обладает острым кисломолочным вкусом, солёность — умеренная (4—8 % поваренной соли), цвет у некопчёных вариантов — от белого до едва жёлтого.
Массовая доля жира в сухом веществе — до 10 %, влажность — не более 60 %. Изготавливается из обезжиренного коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси, в современной молочной промышленности в основном используется нежирное коровье молоко.
Калорийность рассольного сыра
Калорийность рассольного сыра 252 кКал.
Энергетическая ценность рассольного сыра (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 17.3 г. (~69 кКал).
- Жиры: 20.3 г. (~183 кКал).
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 27%|73%|0%.
Польза и вред рассольных сыров
Полезные свойства
Благодаря специфическому производству и отсутствию термической обработки основных ингредиентов во время производства, в рассольных сырах практически в первоначальном виде сохраняется вся польза молочной основы.
То есть полезные компоненты молока (коровьего, овечьего, козьего) почти неизменно входят в состав и самого сыра. Среди них: фолиевая кислота; витамины А, В, С, Е, РР; аминокислоты; минералы: кальций, калий, магний — и многое другое.
Естественно, химический состав разных видов рассольного сыра немного отличается. Но относительно одинаковым остаётся процентное содержание в них жиров, белков, углеводов.
Содержание жиров и углеводов в 100 г продукта достаточно велико (по 20 г того и другого, плюс-минус несколько граммов, в зависимости от вида). Но они в рассольных сырах являются быстрорастворимыми, потому усваиваются легко и не способствуют отложению жировой ткани, если их употреблять в разумных количествах.
Учитывая все полезные составляющие рассольных сыров, врачи рекомендуют их беременным и кормящим матерям (из-за высокого содержания фолиевой кислоты), детям и пожилым людям.
Употребление в пищу рассольных сыров во многом положительно влияет на организм: способствует укреплению костей, волос, ногтей (как и многие молочные продукты), благодаря содержанию в них кальция в большом количестве.
Потому употребление рассольных сыров является частью профилактики остеопороза, артрита. Благотворно воздействует на работу пищеварительной системы, способствует нормализации обмена веществ. Может выступать вспомогательным средством при лечении хронических заболеваний печени, поджелудочной железы.
В некоторой степени предотвращает заболевания эндокринной системы и образование угрей. Потому употребление рассольных сыров полезно и подросткам.
Противопоказания и возможный вред
Вредное влияние на организм качественные рассольные сыры не оказывают, если человек абсолютно здоров.Некоторые заболевания (особенно хронические) могут стать противопоказанием для регулярного употребления в пищу рассольных сыров. К примеру, язвенная болезнь желудка, гастрит или заболевание почек. Кроме того, в продаже есть рассольные сыры, обработанные «жидким дымом».
Подобные продукты следует обходить стороной людям с сердечными заболеваниями и нарушениями работы желудочно-кишечного тракта. Стоит также упомянуть, что рассольные сыры (как и прочие) категорически противопоказаны тем, у кого непереносимость лактозы.
Как выбрать полутвёрдый рассольный сыр
Покупая любой вид рассольных сыров, начните с изучения внешнего вида. Качественный сыр – ломкий и мягкий, но не крошливый и не липкий. Потеря формы, пятна, значительные трещины, рыхлость, сильная размягчённость, подсохшая корочка – это все негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности продукта.Сыр, не будет считаться натуральным, если в его состав входит растительный жир. Вкус и запах острые, солёные, без посторонних привкусов и запахов, Не должно быть горьковатости, затхлости и салистости.
Попросите отрезать небольшой кусочек и посмотрите, чтобы сырная масса не липла к ножу. В зависимости от сорта сыра будет отличаться и его цвет, главное, чтобы он был равномерным.
Сыры должны иметь ровную поверхность; цвет теста от белого до слабо жёлтого, с более интенсивной окраской в центре. Глазки различной формы и размера расположены по всей массе сыра.
Рассольные сыры бывают высшего и первого сорта.
В первом сорте может быть незначительное ослизнение поверхности, слегка деформированные сыры, незначительные трещины, кислый кормовой вкус и лёгкие привкусы горечи, затхлости и салистости.
Особенности выбора Сулугуни.
Сыр "Сулугуни" обладает особенным признаком - у этого сыра нет корки.
Его поверхность может слегка слоиться – для сыра "Сулугуни" это нормально. Если при нажатии на сыр между слоями появилась жидкость (молочная сыворотка) — значит, вам повезло: перед вами свежий и качественный сыр.
Цвет сыра "Сулугуни" зависит от нескольких факторов: от того, где этот сыр сделан, от породы коров и от сезона. Любой молочный продукт, сделанный из летнего молока, всегда более жёлтый: потому что корова ест свежую траву, а в ней много каротина.
Но, когда бы ни был сыр "Сулугуни" изготовлен, его цвет должен быть однородным по всей массе.
Вкус сыра кисломолочный, тесто плотное, слоистое, рисунок и корка отсутствуют. Форма сыра — низкий цилиндр массой 0,5-1,5 кг. Содержание жира не менее 40-50%.
Выбор сыра Чечил
При выборе копчёной косички обращайте внимание на цвет продукта. Рекомендуется отказаться от вариантов, которые имеют ярко жёлтый окрас, так как он говорит о применении химических красителей. Обратите внимание на состав продукта.
Чем меньше перечень ингредиентов, тем с большей долей вероятности можно утверждать, что такой сыр является натуральным.
Копчёный сыр косичка сохраняет свою потребительскую свежесть в течение двух месяцев.
Хранение рассольных сыров
Рассольные сыры лучше всего оставлять в рассоле 18—20%-й концентрации. После покупки такого продукта рекомендуется переложить в пластмассовую или стеклянную тару и залить рассолом.Если же рассола нет, то сыр нужно обернуть фольгой или на крайний случай пищевой плёнкой. Не рекомендуется покупать большое количество сыра, так как с каждым днём его полезные и потребительские качества уменьшаются.
При большой концентрации соли и температуре от 2 до 6 градусов срок хранения может достичь 6 месяцев.
Срок хранения, если упаковка вскрыта – около пяти дней. Для дополнительного улучшения условий ёмкость, где хранится продукт, можно обмотать намоченной тканью.
