Виды и свойства орехов
Орехи, с точки зрения кулинарии, — это плоды, состоящие из съедобного питательного ядра и скорлупы.
Виды орехов
- семейство ореховых — грецкий орех и пекан;
- семейство лещиновых — фундук, лесной орех;
- семейство розоцветных — миндаль;
- семейство буковых — каштан;
- семейство сосновых – кедровые орешки;
- семейство сумаховых – фисташка, кешью;
- семейство бобовых – арахис, или земляной орех;
- семейство миртоцветных – бразильский орех;
- семейство пальмовых – кокосовый орех.
С точки зрения ботаники, по типу плода настоящими орехами могут считаться только фундук и кешью.
Орехи богаты жирами, белками и углеводами.
Орехи обладают очень высокой калорийностью, которая превосходит калорийность хлеба, мяса и рыбы и почти равна питательной ценности сливочного масла.
Орехи содержат большое количество витаминов и микроэлементов, необходимых для здоровья человека.
Калорийность орехов
Орехи обладают очень высокой калорийностью, которая превосходит калорийность хлеба, мяса и рыбы и почти равна питательной ценности сливочного масла.
Калорийность орехов в среднем 600 кКал.
Энергетическая ценность орехов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 16.76 г. (~67 кКал);
- Жиры: 56.33 г. (~507 кКал);
- Углеводы: 11.51 г. (~46 кКал);
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11%|82%|7%.
Выбор орехов
Самые лучшие орехи - в скорлупе. Перед покупкой их нужно потрясти: если под скорлупой отчетливо слышится дребезжание и стук, значит, они уже долго лежат и успели высохнуть. Такой продукт уже несвежий – он вам не нужен.
Обратите внимание на качество скорлупы — она должна быть неповреждённой, без трещин, сколов и дыр.
Если вы желаете купить очищенные от скорлупы орехи, то лучше выбрать их в индивидуальной упаковке, а не с лотка, где они лежат россыпью. Отдавайте предпочтение цельным плодам, а не дроблёным и расколотым на половинки. Чем больше измельчены орехи, тем быстрее они портятся.
Цвет должен быть однородным. Категорически нельзя покупать орехи с тёмными пятнами, прогоркшим вкусом и следами плесени.
В процессе плесневения в столь полезных плодах образуются токсичные вещества — афлатоксины, которые вызывают сильнейшую аллергическую реакцию, наносят вред печени и могут привести к серьёзному отравлению.
Никакие манипуляции (ни вымачивание, ни термообработка, ни высаливание) не помогут вам избавиться от афлатоксинов. Заплесневевшие плоды подлежат только утилизации.
Попросите у продавца на пробу несколько штук орехов (на рынке обычно это бесплатно) - вкус должен быть свежим, без посторонних примесей и запаха. Если вам хоть один плод покажется прогорклым, не стоит брать орехи из этой партии.
Орехи поспевают в конце лета — осенью. Например, фундук — в августе, грецкий — в зависимости от сорта в сентябре или октябре, миндаль — в июле-августе, фисташки – с сентября по ноябрь. Поэтому стоит понимать, что в первой половине года, (зима-лето) вам вряд ли удастся найти свежие орехи.
Покупая орехи, обратите внимание на то, в какой стране они выросли. Лучшие грецкие орехи — с тонкой скорлупой и насыщенным вкусом - поспевают на юге Франции.
Кедровые растут в Сибири, на Дальнем Востоке, а также в Италии и Пакистане. Пакистанские и итальянские — самые крупные и длинные, зато сибирские намного вкуснее.
Арахис в Россию привозят чаще всего из Китая, а жаль, ведь арахис из США и Аргентины гораздо вкуснее.
Иранские фисташки особенно ароматны, поскольку раскрываются прямо на дереве.
Грузинский фундук дешевле итальянского и испанского, но внутри ядрышек у него имеется полость, поэтому его не используют в производстве кондитерских изделий.
Самые вкусные фисташки – те, что раскрылись сами. Менее ценные те, что пришлось раскрывать людям. Чтобы определить сама раскрылась фисташка, или ей помогли – сдавите орешек – если створки захлопнуть не удалось – фисташки точно вкусные.
Иногда в пакетике с орешками одного сорта попадаются орехи, сильно отличающиеся друг от друга по цвету. Это признак того, что собраны они в разное время, а значит, будут серьёзно отличаться друг от друга по своим вкусовым качествам.
Хранение орехов
Неправильное хранение приведёт к тому, что тщательно выбранные в магазине и купленные недавно вами орехи через месяц испортятся и их придется выбросить. Чтобы этого не произошло, нужно знать о правильных условиях хранения.
Важно избежать процесса образования плесени, которая любит повышенную влажность. Поэтому выдержите несколько дней купленные орехи на открытом воздухе и уберите их в тёмное место в тканевый мешок или деревянный ящик. При комнатной температуре и хорошей циркуляции воздуха плоды пролежат несколько месяцев.
Очищенные от скорлупы орехи лучше хранить в холодильнике в пакете или банке, плотно закрытыми. Хорошим вариантом будет хранение в морозилке маленькими порциями — в таком виде они не теряют полезные свойства и сохраняются около года.
Следует сказать, что жарка и соление орехов увеличивает сроки хранения, но может резко снизить их питательную ценность.
