Говядина, свинина, баранина и другое замороженное мясо

Для более длительного хранения мясо замораживают.

Мороженым называется мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей на глубине 6 см не выше — 6°С.

По сравнению с охлажденным мороженое мясо — продукт более низкой пищевой ценности, так как при выработке из мороженого мяса кулинарных и других изделий значительное количество сока вытекает.

Мороженое мясо перед использованием должно быть оттаяно (разморожено) при температуре 6—8 °С в течение 1—2 суток. При повышении температуры до 15—20°С время размораживания сокращается, но мясо темнеет и теряет до 4% массы.

Дважды замороженное мясо имеет темно-красный цвет и в значительной степени снижается его качество.

Замораживать можно мясо любых животных.

Выбор замороженного мяса

Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда.

Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха.

Свежесть его по этому признаку можно определить только после оттаивания. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.

Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей.

Дважды замороженное мясо имеет тёмно-красный на поверхности и вишнево-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.

Хранение замороженного мяса

Мороженое мясо можно хранить в морозилке при температуре — 18°С в течение десяти месяцев. Интенсивность изменений, протекающих во время хранения в мороженом мясе, тем меньше, чем ниже температура и короче срок хранения.

Для менее длительного хранения можно проводить подмораживание мяса, снижая температуру в его глубоких слоях до —2,—5°С. Подмораживание осуществляют следующим способом: выдерживают мясо при низких температурах (от —18 до -20°С): говядину — 6—10 ч, свинину — 4—6, баранину — 2—3 ч. а затем помещают в холодильник для хранения при температуре —2, — 3°С;

Продолжительность хранения подмороженного мяса до 20—30 суток.