Свойства, виды и сорта замороженной говядины и телятины
Мороженым называется мясо, имеющее температуру, в толще мышц у костей на глубине 6 см не выше — 6°С. По сравнению с охлаждённым мороженое мясо — продукт более низкой пищевой ценности.
Мороженое мясо перед использованием должно быть разморожено при температуре 6—8 °С в течение 1—2 суток. При повышении температуры до 15—20°С время размораживания сокращается, но мясо темнеет и теряет до 4% массы.
Дважды замороженное мясо имеет темно-красный цвет, что в значительной степени снижает его качество.
Польза и вред говядины и телятины
Полезные свойства
Говядина – ценный белковый продукт, содержащий, к тому же, необходимые для нормального функционирования организма витамины группы В, цинк и железо.
- Говядина и телятина содержат большое количество питательного белка, в котором находятся все аминокислоты, необходимые для нормальной работы организма человека.
- Умеренное употребление говядины благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему, укрепляет стенки сосудов, способствует повышению гемоглобина в крови.
- Употребление говяжьей печени снижает риск возникновения инфарктов.
- Употребление говядины в умеренных количествах помогает снизить уровень плохого холестерина.
- Говядина способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта и поддержанию нормального уровня кислотности.
- Говядина помогает ослабленному организму окрепнуть, набраться сил.
- Полезна говядина спортсменам, людям занятым тяжёлым физическим трудом и всем тем, чья деятельность связана с повышенными энергозатратами.
- Говядина способствует укреплению костей и мышц.
- Улучшает память, благоприятно воздействует на нервную систему.
Вред говядины (телятины):
Вредное воздействие говядины на организм может быть связано с употреблением некачественной говядины, с чрезмерным употреблением говядины или с неправильным способом приготовления:
Чрезмерное употребление говядины снижает иммунитет, повышает уровень холестерина, повышает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, а также болезней печени и почек.
Очень часто говядина на прилавках магазинов и рынков напичкана антибиотиками, пестицидами или гормонами. Такое мясо не просто вредно, а может быть и очень опасным для человека. Поэтому очень тщательно относитесь к выбору мяса.
Неправильно приготовленная говядина также может принести вред организму. Варить говядину желательно в нескольких водах. Жареную говядину употреблять не рекомендуется, так как при жарке образуются канцерогены, повышающие вероятность возникновения онкологических заболеваний.
Говядина мороженая
Говядину замораживают для более длительной сохранности мяса.
Говядина – мясо, которое получают от крупного рогатого скота, достигшего годовалого возраста (быков, телок, коров, бычков и волов).
Среди сортов мяса, традиционно используемых в славянской кухне для приготовления основных блюд и бульонов, первенство принадлежит говядине.
Её употребление составляет около 60% всех мясных продуктов, которые входят в рацион среднестатистического жителя восточной части Европы.
Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса.
Сорта говядины
- к высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок;
- к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;
- ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.
Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота.
Молодая говядина отличается мягкостью, легко поддаётся термической обработке; времени на её приготовление уходит немного, а блюда получаются нежными и сочными.
Зрелая говядина жёстче, больше подходит для блюд из рубленого или молотого мяса, используется для насыщенных мясных бульонов.
Отличить молодую говядину от зрелой можно по цвету: чем старше животное, от которого получен мясной продукт, тем оно темнее; жировая прослойка старой говядины имеет жёлтый или жёлто-коричневый оттенок.
Говядину продают в виде филе, костной части, грудинки, стейков – в зависимости от способа разделки бычьей или коровьей туши.
Качество мяса зависит от возраста животного, способа его кормления, времени хранения.
Разным странам характерны свои схемы разделывания туши животного, которые зависят от культурных и кулинарных особенностей.
В нашей стране, например, части говядины при разделке именуются следующим образом:
- говядина грудинка;
- говядина шея;
- говядина тонкий край;
- говядина толстый край (рибай);
- говядина оковалок;
- говядина чёлышко;
- говядина вырезка;
- говядина брюшина;
- говядина фланк;
- говядина огузок, бедро;
- говядина лопатка;
- говядина пашина;
- говядина голяшка;
- говядина кострец.
Калорийность говядины
Калорийность 198 кКал.
Энергетическая ценность говядины (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 17 г. (~68 кКал).
- Жиры: 14.4 г. (~130 кКал).
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 34%|65%|0%.
Телятина мороженая
Замораживают телятину для более длительного хранения. При этом часть полезных свойств теряется.
Телятину принято относить к продуктам, из которых готовят деликатесы и диетические блюда.
Телятина, в отличие от говядины – это мясо молодых животных возрастом от одного месяца до одного года. Чем моложе теленок, тем нежнее телятина. Стоимость этого вида мяса всегда выше, чем стоимость говядины или свинины, зато и блюда, приготовленные из него, отличаются непревзойдёнными вкусовыми качествами.
Телятина – незаменимый продукт для детского и диетического питания: она легко усваивается и содержит максимальный для мясных полуфабрикатов процент белков и витаминов.
Телятина гораздо светлее говядины: в свежем виде она нежно-розового цвета, на срезе – с перламутровым отливом. Процент жирности в ней выше, чем в говядине, однако содержащиеся в телятине жиры легко расщепляются и усваиваются организмом.
Из телятины готовят деликатесные блюда; её добавляют в сырокопчёные колбасы, сосиски и сардельки высоких сортов.
Самое вкусное и дорогое мясо – это мясо молодых молочных телят, их вскармливают только молоком. Цвет мяса бледно-бледно розовый, практически белый, запах очень нежный, а на ощупь телятина твёрдая и бархатистая.
Самое качественное и, естественно дорогое, мясо молочных телят производится во Франции, Англии и Голландии.
Самое дешёвое – мясо телят, вскормленных зерновыми крупами. Такое мясо краснее и запах у него резче.
Телятину можно готовить из мяса обоих полов. Но большинство телятины делается именно из самца.
Калорийность телятины
Калорийность телятины 97 кКал.
Энергетическая ценность телятины (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 19.7 г. (~79 кКал).
- Жиры: 2 г. (~18 кКал).
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 81%|19%|0%.
Выбор замороженной говядины и телятины
Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издаёт ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда.
Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха.
Свежесть его по этому признаку можно определить только после оттаивания. После оттаивания свежее мясо может иметь лёгкий запах сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей.
Качество и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его оттаивания. Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного, можно по цвету его поверхности.
Дважды замороженное мясо имеет тёмно-красный на поверхности и вишнёво-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.
При покупке замороженного мяса доверяйте только проверенным производителям.
Хранение замороженной говядины и телятины
Мороженую говядину можно хранить в морозильной камере при температуре — 18°С в течение 10—12 месяцев. Интенсивность изменений, протекающих во время хранения в мороженом мясе, тем меньше, чем ниже температура.
Для менее длительного хранения можно проводить подмораживание мяса, снижая температуру в его глубоких слоях до —2,—5°С.
Продолжительность хранения подмороженного мяса до 20—30 суток.
