Сыры твёрдые

Тёрочные и другие твёрдые сыры

Твёрдые сыры – зрелые сыры, одни из самых популярных видов сыра. Их очень часто путают с полутвёрдыми сырами. Это обоснованно, потому что какой-то строгой границы между ними нет.

Но, например, твёрдый тёрочный сыр никак не перепутать с полутвёрдым.

Твёрдые сыры производятся в большом ассортименте.

Классификация твёрдых сыров

Твёрдые сыры по способу свёртывания молока подразделяются на:

• твёрдые сыры сычужные;
• твёрдые сыры кисломолочные.

Твёрдые сыры по форме и массе подразделяются на:

• твёрдые сыры крупные;

• твёрдые сыры мелкие.

Виды твёрдых сыров в зависимости от технологии и органолептических показателей

• Твёрдые сыры Швейцарской группы характеризуются сладковатым или пряным вкусом, тонким сырным ароматом, крупными круглыми или овальными глазками. Твёрдые сыры этой группы производятся с помощью второго нагревания до высокой температуры сырной массы, отличаются длительным сроком нагревания.

• Твёрдые сыры Голландской группы производятся с помощью низкой температуры второго нагревания сырной массы, для сыров пониженной жирности – без второго нагревания. Твёрдые сыры этой группы характеризуются слегка кисловатым сырным запахом, сплющенными глазками угловатой формы, расположенными равномерно по всей массе.

• Твёрдые сыры группы Чеддера характеризуются умеренно выраженным слегка кисловатым сырным запахом, отсутствием рисунка, пластичной консистенцией. Твёрдые сыры этой группы относятся к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения.

Тёрочные сыры характеризуются очень плотной консистенцией, имеют длительный срок хранения при повышенных температурах. Сыры этой группы рекомендуется употреблять в натёртом виде. Твёрдые тёрочные сыры производятся по технологии Швейцарского сыра, имеют длительный срок созревания.

Польза и вред твёрдых сыров

Полезные свойства

Обилие протеинов, характерное для твёрдых сыров, помогает сохранить и восстановить мышечную ткань. Витамины А, Е и гр. В составе твёрдых сыров полезны для кожи, волос, зрения; аскорбиновая кислота активизирует иммунную систему. Кальций и фосфор укрепляют суставы, формируют костную ткань, предохраняют от разрушения зубы.

Регулярное употребление твёрдых сортов сыра в пищу показано людям, страдающим анемией, так как способствует повышению количества гемоглобина в крови. Продукт полезен для гипотоников, поскольку обладает свойством повышать артериальное давление.

Одна из важных функций, подконтрольных твёрдым сортам сыра, заключается в нормализации обмена веществ. Это позволяет вводить продукт в детский рацион.

Полезен твёрдый сыр для нервной системы. Благодаря твёрдым сырам возможно наладить сон и избавиться от депрессии.

Продукт часто становится основным компонентом диеты для похудения. Правда, в этом случае отдают предпочтение твёрдым сырам, приготовленным из молока с низкой и средней жирностью.

Возможный вред

Употребление сыров с высоким содержанием жира может привести к увеличению уровня «вредного» холестерина в крови, атеросклерозу и гипертонии. Такой сыр вреден для людей, страдающих избыточным весом.

Острые сорта сыра нежелательны к употреблению лицам с хроническими заболеваниями ЖКТ и беременным женщинам. Некоторые виды твердых сыров содержат вредные бактерии, которые вызывают развитие листериоза.

Будьте бдительны при выборе твёрдых сыров и контролируйте их употребление.

Калорийность твёрдого сыра

Калорийность твёрдого сыра – 360 ккал.

• Белков – 24,1 г;

• Жиров – 29,5 г;

• Углеводов – 0,3 г.

Самым популярным твёрдым сыром в России является Пармезан.

Кроме этого пользуются спросом сыры: Советский, Монастырский, Бурлендер, Альпсберг, Рижский, Грана падана и др.

Выбор твёрдого сыра

Чтобы правильно выбрать твёрдый сыр, необходимо выработать алгоритм проверки качества сыра. Желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать его.

Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности:

- Наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов;

- Рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края – они не должны быть рваные;

- Прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла). Наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обычном же сыре – это будет признаком порчи;

- Вспучивание корки (образование бактерий);

- Наличие беловатого налёта либо другой микрофлоры – явный признак порчи;

- Толстый подкорковый слой;

- Срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый. Правильный сыр должен быть жёлтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают. Совет: остерегайтесь ярко-выраженного жёлтого цвета, изучайте состав;

- неравномерно распределённые глазки (дырочки): в одном месте они мелкие, в другом – крупные;

- влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его ненатуральности – в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре, либо при нажатии). В некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.

Пробуя твёрдый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересоленным или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.

Хранение твёрдого сыра

Твёрдые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения должна быть от 0 до +6 градусов Цельсия.

Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет, либо начнёт плесневеть.

Срок хранения – до 6 месяцев и зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.

Где купить твёрдый сыр

Купить твёрдый сыр можно в отделах сыров продуктовых магазинов, на рынках, а также специализированных торговых точках (магазинах сыров, сырных лавках и т. д.).