Рыбные консервы

Консервированная рыба и морепродукты

Рыбные консервы – это рыба и морепродукты в герметичной таре, прошедшие специальную обработку. Они готовы к употреблению и устойчивы при хранении.

Производство рыбных консервов включает стерилизацию рыбы и морепродуктов в течение определённого времени для уничтожения жизнедеятельности организмов, вызывающих порчу продуктов питания.

В процессе производства рыбных консервов не снижается калорийность сырья. Минеральные вещества, содержащиеся в рыбе и морепродуктах, также сохраняются практически без потерь.

В процессе производства рыбных консервов и в результате длительного хранения разрушается часть полезных веществ и витаминов, содержащихся в рыбе и морепродуктах.

Рыбные консервы в зависимости от вида перерабатываемого сырья

• консервы из рыбы;
• консервы из морских беспозвоночных;
• консервы из морских млекопитающих;
• консервы из водорослей.

В зависимости от способа обработки бывают:

• рыбные консервы из натурального сырья, в процессе производства которых рыба и морепродукты подвергаются тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические качества готового продукта зависят от природных свойств сырья;

• рыбные консервы из подготовленного полуфабриката, в процессе производства которых рыба и морепродукты обрабатываются различными способами тепловой и химической обработки, в результате чего изменяется натуральный вкус сырья.

Рыбные консервы различаются также по способу заливки. В качестве заливки могут использоваться растительное масло, томатный соус и т.д.

Группы рыбных консервов в зависимости от способа приготовления и назначения

• рыбные консервы натуральные;

• рыбные консервы в томатном соусе;

• рыбные консервы в масле;

• рыбные паштеты и пасты;

• рыбоовощные консервы;

• рыбные консервы диетические.

Производятся также рыбные консервы для детского питания.

Рыбные консервы – один из самых востребованных видов консервации продуктов питания. Имея в запасе несколько баночек рыбных консервов, можно не опасаться остаться без обеда. Консервы из рыбы пригодятся для приготовления супов и салатов, хороши они и в качестве самостоятельного блюда.

Ассортимент консервированной рыбы огромен. Каждый сможет выбрать себе продукт по вкусу.

К сожалению, современное качество большинства рыбных консервов, даже произведённых в соответствии с ГОСТом, оставляет желать лучшего.

Калорийность рыбных консервов

Энергетическая ценность рыбных консервов (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

- Белки: 17.5 г. (~70 кКал);

- Жиры: 2 г. (~18 кКал);

- Углеводы: 0 г. (~0 кКал);

- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 80%|20%|0%.

Польза и вред рыбных консервов

Определённая польза в рыбных консервах есть, так как в них остаются кальций и магний. Также много ликопина, антиоксидантов. Термическая обработка ценные соединения не устраняет, изменяется только состав сырья.

Польза рыбных консервов связана с наличием фосфора, насыщенных жирных кислот, которые обеспечивают полноценное развитие и питание мозга. Продукт положительно влияет на эндокринную систему.

Польза рыбных консервов для организма заключается в отличном восполнении сил. Поэтому продукт рекомендуют при сложных физических нагрузках, кардиологических проблемах. С ним сокращается время приготовления. Такую продукцию можно брать в поездки, применять для быстрого перекуса.

Кроме пользы рыбных консервов для организма человека, они несут и вред. Ведь в них много специй и соли. Они обеспечивают задержку жидкости, приводят к отёкам, повышают холестерин. Большое количество соли отрицательно действует на кровеносные сосуды мозга.

В продуктах обычно есть консерванты, которые вредны для здоровья. Наличие растительного масла увеличивает калорийность, поэтому лучше не употреблять слишком много консервов при избыточном весе. Самыми калорийными консервами являются шпроты и скумбрия.

Другой опасностью потребления консервации считается риск заражения ботулизмом. Палочка приводит к тошноте, болям в животе, ухудшает самочувствие, нарушает деятельность кишечника и желудка. Опасные микробы заводятся в банках из-за неправильного хранения, истекшего срока годности.

Увлекаться рыбными консервами не стоит даже здоровым людям, но особенно при: почечной недостаточности, гипертонии и остеопорозе. Рыбные консервы нежелательно давать детям до 3 лет.

Выбор рыбных консервов

Рыбные консервы не делятся на товарные сорта, кроме шпрот и крабовых консервов. Шпроты и сардины производятся высшего сорта и без указания сорта. Крабовые консервы производятся высшего и первого сортов.

Оценить физико-химические и бактериологические показатели содержимого банок можно только с помощью специальной экспертизы. О том, насколько рыбные консервы являются качественными, может судить каждый потребитель, основываясь на внешнем виде банки и состоянии её содержимого.

Органолептические показатели для каждого вида рыбных консервов имеют свои критерии нормы. Однако существуют общие требования к качеству рыбных консервов.

Критерии качества рыбных консервов

- Вкус и запах консервированной рыбы должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду рыбы и способу её обработки, с лёгким ароматом пряностей, если они предусмотрены рецептурой.

- Количество кусков крупной рыбы нормируется в зависимости от размера банки. Количество кусков рыбы в натуральных консервах при вместимости банки до 260г не должно превышать двух, в банке до 480г – не более трёх. В рыбных консервах с томатным соусом из крупной рыбы количество кусков в банках до 350г не должно превышать трех. Куски крупой рыбы должны быть уложены срезом к донышку банки. В одной банке не должно находиться более одного прихвостового куска.

- Количество мелкой рыбы и тушек в консервах не нормируется.

- Консистенция консервированной рыбы должна быть плотной, упругой, не разваренной. Для рыбных консервов, копченных в масле, допускается жестковатость. Куски рыбы при извлечении из банки не должны распадаться.

- Бульон в рыбных консервах должен быть светлым. Масло после отстаивания должно быть прозрачным.

- Рыбные паштеты должны представлять собой тонко измельчённую мажущуюся массу. Цвет паштетов из рыбы должен быть однородным, серого или коричневого оттенка.

- Соотношение массы рыбы и заливки (%): натуральные консервы от 85:15 до 75:25; консервы в томатном соусе от 70:30 до 90:10.

Маркировка рыбных консервов

Заводская маркировка — то, чему потребитель должен доверять в первую очередь. Её, в отличие от этикетки, практически невозможно подделать.

Нередки случаи, когда, стараясь нажиться на разнице в стоимости сайры или лосося и, скажем, сельди или сардинеллы, недобросовестные торговцы наклеивают на банки с дешёвой рыбой этикетки от благородных сортов. Именно поэтому нужно обращать внимание не только на яркие краски этикетки, но и на цифры и буквы маркировки.

Согласно пункту 4.6.2.1. Госстандарта РФ на пищевые продукты (ГОСТ Р 51074-97) «на дне или крышке нелитографированных (т. е. тех, у которых этикетка бумажная, а не «нарисована» прямо на банке — Ред.) жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами и пресервами наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жёсткости)».

При этом цифры первого ряда означают дату изготовления продукта (число, месяц, год). Лучшие консервы – это произведённые осенью. От одного до трех знаков в начале второго ряда (цифры или буквы, кроме буквы «Р») — это ассортиментный знак.

Именно он наиболее важен для нас как для потребителей, потому что означает, что за продукт собственно содержится в банке (список ассортиментных знаков наиболее популярных консервов представлен в таблице).

Далее в том же ряду идёт номер предприятия-изготовителя (также от одной до трех цифр или букв). Наконец, третий ряд содержит номер смены (одна цифра) и букву «Р» — индекс рыбной промышленности.

Таким образом, обозначения сайры натуральной (ассортиментный знак — 308), изготовленной предприятием-изготовителем номер 157 в первую смену 16 мая 2009 года, будут выглядеть следующим образом:

- 160509

- 308157

- 1P.

Если на предприятии односменный режим работы, то номер смены не указывается. Знаки условных обозначений в этом случае наносятся на банку не в три, а в два ряда. В первом ряду будет также стоять дата, второй же ряд будет начинаться с обозначения индекса рыбной промышленности «Р» (на литографированных банках не наносят), а далее следует ассортиментный знак (см. таблицу) и номер предприятия-изготовителя:

- 160504

- Р308157.

Если маркировка на консервах не «выбита», а нанесена краской (такое бывает, например, у шпрот), то цифры и знаки не должны стираться даже при воздействии влаги.

На фальсифицированных рыбных консервах маркировка выбита снаружи и цифры вдавлены внутрь, или написана краской — попробуйте стереть её: если цифры стираются — это подделка.

Рыбные консервы должны храниться не более двух лет. Так установлено ГОСТом. Некоторые производители, не успев продать свою продукцию, переклеивают этикетки и меняют срок годности до 4—5 лет. Не нужно покупать продукт с таким сроком годности.

Наверняка у вас есть свои любимые рыбные консервы. Запомните числа, обозначающие ассортиментный код вашей любимой рыбы, чтобы избежать покупки некачественного продукта.

Не стоит обходить вниманием и изображение на этикетке. Так, на этикетках консервов «Печень трески по-мурмански» честно нарисован паштет, в то время ГОСТ и список ингредиентов указывают на то, что там должна быть именно натуральная «кусковая» печень.

Еще о «Печени трески»: эти консервы могут изготавливаться из свежей или замороженной печени. Если на этикетке указан 1-й, а не высший сорт, то перед вами «деликатес» из замороженной печени — т. е. заведомо менее качественный продукт.

Герметически закрытая банка — большое искушение для недобросовестных производителей: к некачественному продукту часто прикрепляют этикетку известной торговой марки, хотя ничего общего с ними эта фальсификация не имеет.

По заключениям экспертов Агентства федеральных расследований, треть рыбных консервов — это пересортица, и по стандартам незначительная численность пересортицы в содержании банки разрешается. Но часто производители пренебрегают государственными стандартами.

Вы приобретаете баночку с тунцом или лососем, а там — другая дешёвая рыба. Производители надеются на то, что рядовой покупатель не очень-то хорошо знает, как должен выглядеть тот или иной вид рыбы, а тем более в консервах.

Ещё одна из самых распространённых фальсификаций — это добавление в рыбный фарш большого количество овощей или круп. Такой фарш используют для производства рыбных тефтелей, паштета, фрикаделек или просто продают замороженный рыбный фарш.

В консервах из мелкой рыбы (килька, шпроты) специально нарушают порядок укладки, что чётко отражается на весе и количестве. К тому же в большинстве случаев вся рыба подроблённая и попадаются явные отходы производства!

Последний нюанс: выбирая рыбные консервы, потрясите банку: чем больше в ней жидкости, тем меньше рыбы.

И ещё помните: в рыбных консервах количество соли в 10 раз больше, чем в свежей рыбе.

Хранение рыбных консервов

Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, температура в которых не должна резко колебаться. Оптимальная температура от 0 до 20 градусов, относительная влажность воздуха не выше 75%.

Нельзя хранить консервы под прямыми лучами солнца, около водопроводных и канализационных труб, вблизи приборов отопления. Стерилизованные консервы могут сохраняться несколько лет. Консервы в томатном соусе хранят не более одного года, продукцию в собственном соку не более 2 лет.

Где купить рыбные консервы

Рыбные консервы можно купить в гастрономических отделах продуктовых магазинов, а также специализированных торговых точках.