Мука

Виды и сорта муки, мучные смеси

Мука – пищевой продукт, который получается в результате размола зерна различных культур.

Мука используется для приготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, а также, как необходимый ингредиент соусов и различных блюд.

Муку вырабатывают из различных сельскохозяйственных культур.

Виды муки

мука пшеничная — характеризуется высокой питательной ценностью и легко усваивается, содержит большое количество белка, витаминов группы В, каротина, фосфора и магния;
мука ржаная — почти не содержит клейковины, поэтому используется в смеси с пшеничной мукой, богата витаминами группы В и железом;
мука пшенично-ржаная — соотношение пшеницы и ржи 70 и 30%;
мука ржано-пшеничная — соотношение ржи и пшеницы 60 и 40%;
мука овсяная — единственная из всех видов муки содержит кремний, а также содержит антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение;
мука гречневая — характеризуется повышенным содержанием белка, кальция и железа, содержит лецитин, снижающий уровень холестерина;
мука ячменная — содержит большое количество полисахаридов, макро и микроэлементов – кальция, фосфора и т.д.;
мука кукурузная — используется в составе смесей для диетического и детского питания, рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта;
мука соевая — обладает повышенной пищевой ценностью, содержит около 40% полноценного легкоусвояемого белка и ненасыщенные жирные кислоты;
мука рисовая — используется в составе мучных смесей, рекомендуется при заболеваниях пищеварительной системы;
мука гороховая — характеризуется повышенным содержанием витаминов Е, В1, калия, кальция, цинка и железа (наравне с гречневой мукой) по сравнению с мукой из злаковых культур, белок по составу незаменимых аминокислот сходен с белком мяса.

В настоящее время наиболее используемой мукой является мука пшеничная и смеси пшеничной и ржаной муки.

Химический состав и пищевая ценность муки зависит от вида зерна, от вида помола и сорта муки.

Сорта муки

Мука сортовая – вырабатывается только из эндосперма – внутренней части зерна.

Мука обойная, простого размола – вырабатывается измельчением всего зерна вместе с оболочками и зародышем.

Мучные смеси — для приготовления теста, блинов, оладий, кексов и других видов изделий с минимальными затратами времени и труда.

Калорийность муки, в зависимости от вида колеблется от 290 до 370 кКал.

Выбор муки

Информацию о продукте можно почерпнуть из маркировки, присутствующей на пакете — это поможет покупателю правильно выбрать подходящую муку. Выбирайте нужный вид, сорт, проверяйте срок годности и наличие ГОСТа.

Наличие международного значка качества ISO свидетельствует о международной сертификации. Это хороший признак, хотя цена в этом случае может быть выше.

Органолептическая оценка муки

Чтобы оценить доброкачественность, имеются общие для всех видов муки показатели. Это: вкус, запах, цвет, влажность, крупность помола, содержание примесей, заражённость вредителями.

Цвет должен быть характерным для данного вида муки.

Запах должен отсутствовать или быть присущим, но не затхлым или кисловатым. Если появились сомнения, для усиления запаха можете немного муки залить горячей водой.

Исследуйте муку на ощупь. Качественная мука скрипит от трения между пальцами. Вы не должны ощутить никакой влаги, липкости. Мука, сжатая в кулаке, должна рассыпаться; это будет свидетельствовать о ее нормальной влажности (до 15%).

Оцените муку на вкус. Горьковатого привкуса быть не должно.

Если заподозрите наличие примесей, просейте немного муки. От загрязнённой и заражённой вредителями муки избавляйтесь без сожаления.

Недобросовестные производители в состав муки могут включить известь. Чтобы это исключить, проведите тест. Размешайте муку с водой и добавьте туда лимонный сок (либо уксус). Если начнётся шипение, то это признак наличия извести.

Покупать муку впрок не стоит. Если хотите дополнительно проверить свежесть, разведите чайную ложку муки в воде. Свежая мука при замешивании почти не меняет цвета. Если потемнела – значит выпечка получится плоской и пресной.

Если мука хранилась больше 3 месяцев, прежде чем замешать из неё тесто её необходимо просеять. В процессе просеивания мука наполняется воздухом – благодаря этому выпечка будет пышной.

Хранение муки

Неправильное хранение может привести к заражению насекомыми, повышению кислотности, слёживанию и плесневению муки.

Изначально обратите внимание на условия хранения товара в торговой точке. Должно быть обязательно сухо. Рекомендуется хранить муку при температуре не выше 18 градусов Цельсия в сухих условиях.

Это обеспечивает её хранение в течение 6 месяцев. Такой период хранения обычно указывается на упаковке. Можно продлить срок хранения до 2-х лет, если имеется возможность обеспечить температуру хранения около 0 градуса Цельсия.

Место, где хранится мука, должно быть сухим и чистым, без посторонних запахов.

Мука должна храниться в упаковке, которая ей дает «дышать». Полиэтилен здесь не подходит. Необходимы или бумажный, или (наилучший вариант) — полотняный мешочки.

Насторожить должны появившиеся в муке комочки и паутина. Это признак вредителей. При малейшем подозрении муку просеивают и просушивают. Бороться против заражения насекомыми помогут 2-3 зубчика чеснока в оболочке помещённые внутрь пакета. Помогают также высушенные цветки календулы.

При выборе муки также необходимо иметь в виду, что мука низших сортов хранится хуже, чем высших. Это объясняется большим количеством жиров в низших сортах из-за имеющейся в них зародышевой части зерна. Теоретически высокосортная же мука при идеальных условиях может храниться аж до 10 лет.

Где купить муку

Муку можно купить в бакалейных отделах продуктовых магазинов, на рынке, а также специализированных торговых точках (мучных лавках, лабазах и т. д.).