Мука ржаная

Свойства и виды ржаной муки

Ржаная мука производится посредством помола зерна однолетнего или двухлетнего травянистого растения Рожь посевная (Рожь культурная). Она предназначена для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

Этот вид муки производится одного типа – хлебопекарного.

Ржаная мука содержит множество полезных для здоровья веществ. Ржаной хлеб издавна считался основой питания в русской кухне. Во многих странах мира хлеб из ржаной муки считается диетическим продуктом. В состав ржаной муки входит большее количество белков, содержащих незаменимые аминокислоты, чем пшеничная мука.

Ржаная мука не образует клейковину, поэтому используется, в основном, в составе смесей с пшеничной мукой.

Сорта муки отличаются степенью помола и содержанием отрубей.

Мука ржаная хлебопекарная производится в следующем ассортименте

• Сеяная мука — тонкоизмельчённая, имеет белый цвет с кремовым или сероватым оттенком. Во время производства такой муки с зерна убирается оболочка, при этом уничтожается большая часть полезных элементов. Но выпечка из нее очень пышная и вкусная.
• Обдирная мука — серовато-белого или серовато-кремового цвета, неоднородна по размеру, содержит частицы оболочки зерна, видные невооружённым глазом.
• Обойная мука (цельнозерновая) — производится путём размалывания всех частей зерна, имеет серый цвет с частицами оболочек зерна. Это самая полезная мука, в ней сохраняются все целебные элементы и большое количество отрубей.
• Особая — мука белого с сероватым оттенком цвета. Занимает промежуточное положение между обдирной и сеяной.
• Пеклёванная — мука очень тонкого помола, где почти не остаётся полезных веществ. Она используется, в основном, для выпечки кондитерских изделий (пряников, пирожков и др.).

Ржаную муку производят также с добавлением витаминов и комплексов минеральных веществ.

Калорийность ржаной муки

Энергетическая ценность муки ржаной (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 8.9 г. (~36 кКал).

• Жиры: 1.7 г. (~15 кКал).

• Углеводы: 61.8 г. (~247 кКал).

• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 12%|5%|83%.

Польза и вред ржаной муки

Полезные свойства ржаной муки

Специалисты рекомендуют заменять белый пшеничный хлеб на ржаной, так как он намного полезней, в нем больше витаминов и минералов.

В ржаной муке находится большое количество железа, которое участвует в кроветворении, предупреждает развитие анемии.

Мука содержит лизин, который участвует в обновлении клеток организма. Он оказывает противовоспалительное, противоотечное, иммуностимулирующее действие, укрепляет стенки сосудов, положительно воздействует на умственное развитие.

Пищевые волокна ржи улучшают перистальтику кишечника, они выводят из организма токсические вещества, благодаря этому нормализуется жировой и углеводный обмен.

Употребление выпечки из обойной муки препятствует развитию мастопатии, желчнокаменной болезни и рака груди. Она снижает уровень холестерина. Такая мука относится к медленным углеводам, поэтому её включают в рацион диабетиков.

Ржаная мука содержит фитоэстрогены, они нормализуют выработку гормонов в организме женщины и устраняют ПМС.

Фосфор и кальций укрепляют костную систему, предупреждают развитие остеопороза. Употребление изделий из ржаной муки благотворно отражается на зубах, ногтях и коже.

Ржаная мука содержит большое количество белка и аминокислот, поэтому такая выпечка рекомендуется спортсменам.

Косметические процедуры с применением данной муки выводят токсины, улучшают метаболизм в коже, разглаживают неглубокие морщины, избавляют от чёрных точек и прыщей.

Вред и противопоказания

Ржаная мука приносит неоценимую пользу организму, но и некоторый вред также может нанести.

Выпечка из ржаной муки трудно усваивается организмом.

Такие изделия не рекомендуется употреблять при болезнях ЖКТ.

Также могут появиться аллергические реакции, особенно при индивидуальной непереносимости глютена.

Если в рационе питания было мало клетчатки, начинать употребление изделий из ржаной муки нужно с небольших доз.

Как выбрать ржаную муку

Мука теряет хлебопекарные свойства, если находится в помещении с высокой влажностью. Если вы видите, что в магазине муку хранят недалеко от рыбного отдела с аквариумом с живой рыбой – лучше от покупки воздержаться. Не стоит покупать муку впрок.

• Хорошая мука должна быть в бумажном пакете либо в картонной таре.

• Сожмите пачку в руках; качественная мука должна немного скрипеть.

• Цвет должен соответствовать сорту.

• Соответствие обозначенному на упаковке весу – признак того, что мука не отсырела.

• Срок хранения может быть продолжителен, но муку лучше приобрести в первые 6 месяцев после изготовления. Если мука может храниться больше года, не исключено, что в неё добавлены консерванты.

Как определить качество муки в домашних условиях

- Мука должна быть однородной, без посторонних вкраплений и признаков разбавления более крупной.

- Разотрите небольшое количество муки между пальцами, она должна скрипеть и сыпаться. Если мука скатывается в комок – она отсырела и выпечка не получится.

- Понюхайте муку и попробуйте. Запах и вкус должны быть слабыми и нейтральными. Муку которая горчит на вкус, а по запаху отдает кислым или плесневым оттенком употреблять опасно.

- Размешайте муку до получения жидкого раствора – осадка на дне быть не должно.

Хранение ржаной муки

Чтобы хранить муку дома, необходимо иметь сухое помещение без посторонних запахов и колебания температур.

Специалисты утверждают, что при правильно подобранной таре, благоприятной температуре и влажности, срок годности можно продлить до нескольких лет. Ёмкости необходимо регулярно проверять, чтобы исключить возможность порчи продукта и появления в нем насекомых.

Если мука набрала много влаги, то её необходимо просушить и использовать в первую очередь, чтобы не допустить порчу продукта.

Оптимальная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %, а ещё лучше, если она будет около 60 %. Самая благоприятная температура для этого продукта — 5–18 °С, но не более 20 °С. Если же вы хотите, чтобы продукт сохранялся как можно дольше, держите его в месте, температура которого не превышает 15 °С.

Не стоит покупать муку впрок. Если мука хранится больше 3 месяцев, перед применением её необходимо просеять. Чтобы насекомые не завелись в муке, положите в упаковку 2-3 зубчика чеснока. Уберечь муку от сырости помогут положенные рядом с пакетом сухие лавровые листья. Они впитывают в себя влагу.