Мука пшеничная

Свойства и виды пшеничной муки

Пшеничная мука — это измельчённые до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для изготовления теста, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Пшеничная мука - самый популярный вид муки для выпечки. Она обладает приятным хлебным ароматом и нейтральным вкусом.

Типы муки

Пшеничную муку в зависимости от её целевого назначения подразделяют на:

• хлебопекарную;
• общего назначения;
• макаронную.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами и хлебопекарными улучшителями.

Пшеничная мука, в зависимости от способа переработки зерна, содержит разное количество оболочных частиц — отрубей.

Полностью освобождённое от оболочек зерно содержит большое количество углеводов и является высококалорийным и легкоусвояемым продуктом.

Чем менее зерно очищено от оболочек, тем большее количество витаминов и минеральных веществ содержит мука, из него изготовленная.

Мука пшеничная хлебопекарная

Мука пшеничная хлебопекарная – основной вид муки, используемой в домашней кулинарии.

Мука пшеничная хлебопекарная в зависимости от крупности помола, степени очистки от оболочек и зародышей зерна, белизны, массовой доли сырой клейковины подразделяется на несколько сортов.

Сорта хлебопекарной пшеничной муки

• Мука пшеничная хлебопекарная Экстра – характеризуется наименьшей массовой долей золы – минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества.

• Мука пшеничная хлебопекарная Высшего сорта – характеризуется высокой калорийностью и легкой усвояемостью, обладает высокими хлебопекарными свойствами – тесто хорошо увеличивается в объёме, при выпечке сохраняет форму.

• Мука пшеничная хлебопекарная Первого сорта – характеризуется большим количеством клейковины, что обеспечивает эластичность теста, изделия из нее медленно черствеют, используется для выпечки несдобных мучных изделий.

• Мука пшеничная хлебопекарная Второго сорта – содержит до 8% отрубей, характеризуется более темным цветом, используется для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий.

• Мука Хлебопекарная Обойная – характеризуется наибольшим количеством минеральных веществ и витаминов, наименьшей калорийностью, содержит большое количество отрубей, используется для выпечки мучных изделий для диетического питания.

• Крупчатка – производится из муки особых сортов, характеризуется крупным размером частиц, не обладает высокими хлебопекарными свойствами, используется для изготовления изделий из дрожжевого теста.

Пшеничная мука общего назначения

Пшеничная мука общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины подразделяет­ся на типы: М 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23 а также от крупности помола: МК 55-23; МК 75-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пше­ницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую мас­совую долю золы в муке в пересчёте на сухое вещество в процентах умноженную на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Мука общего назначения отличается от хлебопекарной более низким содержанием клейковины (20...23%).

Мука для кондитерской промышленности вырабатывается с пони­женным содержанием белка (8...10 %) и входит в группу пшенич­ной муки общего назначения.

Содержание белка регулируют перераспреде­лением между сортами муки во время помола. Более мелкие фракции муки наиболее богаты белками и имеют меньшую плотность чем фракции, содержащие больше крахмала.

Полученные высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки или на дру­гие цели, а низкобелковые фракции — для получения муки, которая используется в кондитерской промышленности.

Макаронная пшеничная мука

Получае­мая в результате этих помолов мука высшего (крупка) и 1-го (полу­крупка) сортов твёрдой пшеницы должна соответствовать требовани­ям ГОСТ 12307 «Мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий», мука 2-го сорта — требованиям ГОСТ 16439 «Мука второго сорта из твёрдой пшеницы «Дурум», а мука высшего (крупка) и 1 сор­тов (полукрупка) мягкой стекловидной пшеницы — требованиям ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий».

Макаронная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка, имеет крупчатую структуру и обладает по­ниженной водопоглотительной способностью.

Содержащаяся в ней клейковина должна относиться к первой или второй группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макарон­ных изделий непригодна, так как изделия получаются не­прочными.

Различают макаронную муку из твёрдой и высокостекловидной мягкой пшеницы. Такое деление принято и в мировой практике («се-молина» — из твердой и «фарина» — из мягкой пшеницы).

Лучшей для производства макаронных изделий считается мука из зерна твёрдой пшеницы. Она отличается кремовым цветом различ­ных оттенков (в зависимости от сорта), крупчатой структурой и стек­ловидной консистенцией образующих её частиц.

Макаронная мука из мягкой пшеницы отли­чается чисто белым цветом (иногда со слабым жёлтым или кремовым оттенками), в зависимости от сорта. Она содержит меньше белка и больше крахма­ла по сравнению с мукой из твёрдой пшеницы.

Изделия из неё получаются белого цвета, менее стекловидные и потребительские свойства макарон зна­чительно хуже.

Польза и вред пшеничной муки:

Полезные свойства пшеничной муки

Ингредиенты, входящие в состав муки позволяют смягчить воспалительные процессы в организме человека, защитить от ряда заболеваний. Кроме этого мука помогает при лечении астмы, бронхита, препятствует возникновению свободных радикалов в организме человека.

Вред пшеничной муки:

Калорийность пшеничной муки

Энергетическая ценность муки пшеничной (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 10.8 г. (~43 кКал).

• Жиры: 1.3 г. (~12 кКал).

• Углеводы: 69.9 г. (~280 кКал).

• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|4%|84%.

Как выбрать пшеничную муку

Информацию о продукте можно почерпнуть из маркировки, присутствующей на пакете — это поможет покупателю правильно выбрать подходящую муку. Выбирайте нужный вид, сорт, проверяйте срок годности и наличие ГОСТа.

Наличие международного значка качества ISO свидетельствует о международной сертификации. Это хороший признак, хотя цена в этом случае может быть выше.

Посмотрите на дату выработки: пшеничная мука, которую смололи недавно, для выпечки не подходит. После помола ей нужно примерно месяц выстояться и "созреть".

Обращайте внимание на то, где мука лежит в магазине. Этот продукт теряет свои хлебопекарные свойства, если хранится в помещениях с высокой влажностью. Она должна быть разложена на полках или на деревянных паллетах. Но, ни в коем случае, не на полу.

Органолептическая оценка муки

Чтобы оценить качество, имеются общие для всех видов муки показатели. Это: вкус, запах, цвет, влажность, крупность помола, содержание примесей, заражённость вредителями.

Качественная пшеничная мука должна быть белого цвета. Свежесмолотая имеет желтоватый оттенок, но со временем под действием кислорода она белеет.

Запах должен отсутствовать или быть присущим, но не затхлым или кисловатым. Если появились сомнения, для усиления запаха можете немного муки залить горячей водой.

Исследуйте муку на ощупь. Качественная мука скрипит от трения между пальцами. Вы не должны ощутить никакой влаги, липкости. Мука, сжатая в кулаке, должна рассыпаться; это будет свидетельствовать о её нормальной влажности (до 15%).

Оцените муку на вкус. Горьковатого привкуса быть не должно.

Если заподозрите наличие примесей, просейте немного муки. От загрязненной и зараженной вредителями муки избавляйтесь без сожаления.

Недобросовестные производители в состав муки могут включить известь. Чтобы это исключить, проведите тест. Размешайте муку с водой и добавьте туда лимонный сок (либо уксус). Если начнётся шипение, то это признак наличия извести.

Покупать муку впрок не стоит. Если хотите дополнительно проверить свежесть, разведите чайную ложку муки в воде. Свежая мука при замешивании почти не меняет цвета. Если потемнела – значит выпечка получится плоской и пресной.

Если мука хранилась больше 3 месяцев, прежде чем замешать из неё тесто её необходимо просеять. В процессе просеивания мука наполняется воздухом – благодаря этому выпечка будет пышной.

Хранение пшеничной муки

Неправильное хранение может привести к заражению насекомыми, повышению кислотности, слёживанию и плесневению муки.

Изначально обратите внимание на условия хранения товара в торговой точке. Рекомендуется хранить муку при температуре не выше 18 градусов Цельсия в сухих условиях.

Это обеспечивает её хранение в течение 6 месяцев. Такой период хранения обычно указывается на упаковке. Можно продлить срок хранения до 2-х лет, если имеется возможность обеспечить температуру хранения около 0 градуса Цельсия.

Дома место, где хранится мука, должно быть сухим и чистым, без посторонних запахов.

Мука должна храниться в упаковке, которая ей даёт «дышать». Полиэтилен здесь не подходит. Необходимы или бумажный, или (наилучший вариант) — полотняный мешочки.

Насторожить должны появившиеся в муке комочки и паутина. Это признак вредителей. При малейшем подозрении муку просеивают и просушивают. Бороться против заражения насекомыми помогут 2-3 зубчика чеснока в оболочке помещённые внутрь пакета. Помогают также высушенные цветки календулы.

При выборе муки также необходимо иметь в виду, что мука низших сортов хранится хуже, чем высших. Это объясняется большим количеством жиров в низших сортах из-за имеющейся в них зародышевой части зерна. Теоретически высокосортная же мука при идеальных условиях может храниться аж до 10 лет.