Белые, красные, розовые и другие натуральные вина

Виноградное натуральное (столовое) вино – вино, получаемое путём спиртового брожения свежеотжатого виноградного сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного (естественного) происхождения.

Натуральное виноградное вино является ценным пищевым продуктом. Вино содержит в себе множество различных элементов, полезных для организма человека, но только в умеренных дозах.

По составу, цвету, аромату, тончайшему букету, питательным и вкусовым достоинствам и свойствам, виноградные вина достигли высокого совершенства и их ассортимент очень широкий.

Родина винограда, особенности и своеобразие почвы, климата, рельефа местности, создают вино, определяют его качества не в меньшей мере, чем сорт винограда и технология виноделия. Также качество зависит от умелой, искусной работы винодела.

Для определения тончайшей гаммы вкусовых и ароматических особенностей вина и всех оттенков его восприятия организмом, виноделы пользуются выразительным, специальным, дегустационным, винодельческим лексиконом, состоящим из довольно точных эпитетов.

Виноделы называют вино

  • гармоничным (гармоничное сочетание отдельных вкусовых тонов);
  • терпким (слегка горчит, вследствие избытка танина, вызывает во рту ощущение сухости);
  • горячим (вызывает длительное ощущение теплоты);
  • живым (легко возбуждает);
  • вялым (отсутствие выразительности, характерности во вкусе);
  • бархатистым (мягкое, оставляет во рту нежное ощущение);
  • полным (много экстрактивных веществ);
  • тонким (безукоризненно приятное, лёгкое, в его вкусе не чувствуется никаких посторонних примесей, как говорят, вкус чистый);
  • плоским (недостаточно выразительным);
  • свежим (вызывает во рту ощущение холодка);
  • спиртуозным (с чётко выраженным привкусом спирта) и другими эпитетами.

Под букетом вина подразумевают сочетание запахов и вкусовых тонов, которые сообщают вину в процессе его брожения и выдержки ароматические вещества винограда.

Распространённое мнение, что чем старее вино, тем оно лучше, ошибочно.

Вино живёт, в нём происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется, формируется, созревает, стареет и распадается, умирает, причём у разных сортовых групп вина, для каждой из этих стадий имеются свои сроки.

Есть долголетние вина, но нет вина вечного.

Имеются вина, которые хороши совсем молодыми, ещё не перебродившими. Многие лёгкие, белые, некрепкие вина созревают и выявляют свои самые лучшие свойства после 2-3 лет выдержки. Экстрактивные столовые красные вина, хороши в возрасте 3-4 лет.

Вино рекомендуется пить не в его предельном, а в его оптимальном возрасте.

Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные сладкие, десертные крепкие, игристые и ароматизированные.

Все вина, кроме того, подразделяются на марочные и ординарные вина.

Марочные вина, благодаря некоторым особенностям их технологии, использованию только определённых сортов винограда и более продолжительной, чем для ординарных выдержке, из года в год.

В каждом выпуске сохраняют все, характерные вкусовые и ароматические свойства, присущие данной марке вина, произведённого в данном районе.

Марочные столовые вина выдерживаются не менее двух лет (кроме столовых вин, приготовленных местному способу, которые можно выдерживать один год), а десертные крепкие и сладкие вина, не менее 3-х лет.

Все остальные вина называются ординарными. Эти вина выдерживают до одного года, но и они также хорошие, доброкачественные и выработанные с соблюдением установленных для них стандартов и технологических режимов.

Калорийность натурального вина

Калорийность натуральных виноградных вин, в зависимости от вида колеблется от 60 до 80 кКал.

Энергетическая ценность вина (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 0.2 г. (~1 кКал).
  • Жиры: 0 г. (~0 кКал).
  • Углеводы: 0.3 г. (~1 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|0%|2%.

Различают вина

  • по цвету (белые, розовые, красные);
  • по содержанию сахара (сухие, то есть без сахара, полусладкие, сладкие, ликёрные);
  • по возрасту (молодые, выдержанные, старые);
  • по местности, откуда они происходят;
  • по сорту винограда, из которого они сделаны;
  • по годам их «рождения».

Белое вино

Белым вином называется алкогольный напиток, полученный брожением виноградного сока при ферментации в отсутствии кожицы винограда.

Белое вино изготавливают из белых и розовых сортов винограда. Для высококачественных вин используется метод «самотёка» сока из винограда, для остальных – популярны способы прессования винограда.

Брожение белого вина медленное из-за отсутствия кожицы, содержащей необходимые ферменты. Для успешного производства необходим строгий контроль температуры сусла.

Белому вину принадлежит свой характерный вкус, изысканный аромат и умеренная кислотность, оно не такое терпкое как красное вино. Белым вином особо приятно утолить жажду. Для этого лучше разбавить вино водой, и добавить кусочек льда.

Сорта белого вина, пользующиеся особой популярностью

* Шардонне(Chardonnay);

* Алиготе (Aligote);

* Рислинг (Riesling);

* Токай (Tocai);

* Херес (Jerez);

* Совиньон Блан (Sauvignon Blanc);

* Греко (Greco);

* Мускат (Muscat),

* Пино Блан (Pinot Blanc, Pino Blanco, Weisburgunder);

* Пино Гри (Pinot Gris, Pinot Gridgio, Tokay Pinot Gris) и др.

Белые вина в умеренных дозах полезны для сердца, а с добавлением минеральной воды – при атеросклерозе, нарушении обмена веществ, анемии и болезнях желудка.

Красное вино

Красным натуральным вином называется алкогольный напиток, полученный спиртовым брожением виноградного сока.

Сырьё для производства красного вина – определённые сорта винограда. Существует мнение, что красное и белое вино различаются только тем, что производятся из разных сортов винограда.

Но колоссальное влияние на технологию оказывает кожица винограда. В красном вине кожица красного сорта винограда в процессе вымачивания превращается в ферментативный сок, создающий его цвет. Светлый оттенок белому вину создает отсутствие кожицы, вне зависимости от сорта винограда.

Аромат, букет и запах натурального красного вина – тайны, которые знают опытные сомелье. Но даже обычный ценитель может отличить аромат напитка, определить его вкус.

Букет вина, его душа, появляется у красного вина со второго года выдержки. А запах говорит о качестве его приготовления и хранения.

Классификация красного вина

Не существует единой классификации вин, действительной для каждого винодельческого региона.

В России принято деление натурального вина по следующим группам.

Красное вино в зависимости от содержания углекислоты подразделяется на

* тихое;

* игристое;

* газированное.

Самая распространённая характеристика красного вина – это содержание сахара.

Существуют следующие группы красных вин

* сухие;

* сухие особые;

* полусухие;

* полусладкие;

* сладкие.

Красное вино в зависимости от качества подразделяется на:

* молодое;

* без выдержки;

* выдержанное;

* марочное;

* коллекционное;

* вино контролируемого наименования по происхождению;

* элитное.

Сорта красного вина, пользующиеся наибольшей популярностью

* Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon).

* Мерло (Merlot).

* Пино Нуар (Pinot Noir, Pinot Nero).

* Сира или Шираз (Syrah, Shiraz).

* Мальбек (Malbec).

* Пинотаж (Pinotage) и другие.

В умеренных дозах красное вино обладает не только веселящим и повышающим настроение эффектом, но и полезными свойствами. Это объясняется наличием антиоксидантов (флавоноидов) в кожуре и семенах винограда.

Красному вину, согласно исследованиям учёных, в 1991 году, обязан так называемый «французский парадокс»: как при высококалорийном питании во Франции отмечается сравнительно низкий уровень сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний?

Причиной этого некоторые учёные считают ежедневное употребление красного сухого вина.

Главное – мера. Овидий писал: "Не пейте больше, чем может выдержать ваша голова". Поэтому с древних времён и до наших дней европейцы часто разбавляют вино водой.

Польза и вред натуральных вин

Польза качественного натурального вина для здоровья человека доказана уже довольно давно, но речь об этом идёт исключительно в случае умеренного употребления этого натурального напитка, который обладает ярко выраженными антибактериальными свойствами.

Причём практически тот же эффект наблюдается и при использовании напитка, вдвое разбавленного водой.

Установлено, что вино содержит множество полезных элементов: органические кислоты, антиоксиданты, витамины В и С, дубильные вещества, а также магний, кальций, железо, калий, селен, йод, цинк и другие.

Наличием этих важных для здоровья веществ и объясняется польза вина. «Дружная компания» микроэлементов положительно воздействует на организм: стимулирует обмен веществ, укрепляет иммунитет, снимает усталость, повышает тонус, помогает лучше усвоить жирную пищу.

Кроме того, польза вина заключается и в способности понижать уровень холестерина в организме человека. После многочисленных исследований было установлено, что у людей, которые регулярно употребляли этот натуральный напиток в допустимых дозах, содержание этого вещества в крови понижено.

Вред натурального вина, как и любого другого напитка содержащего алкоголь, проявляется в случае злоупотребления и выражается в образовании и развитии таких заболеваний как цирроз печени, рак желудка, повышенное давление и алкогольная зависимость.

Выбор натуральных вин

Чтобы избежать ошибок при покупке бутылки, нужно обращать внимание на несколько факторов. Много информации даёт маркировка. В разных странах она различается.

Например, во Франции:

АОС – продукция высшего качества. Аббревиатура VDQS говорит о среднем качестве вина, но с гарантированным качеством. VdP - местные вина. Обозначение VdT говорит о том, что это столовое вино. Требования к его изготовлению минимальные. Этих вин выпускается всего больше.

Нужно покупать только сухие или сладкие вина. Дело в том, что полусладкие вина популярны только в России и странах ближнего зарубежья. Часто для их приготовления используются самые низкокачественные виноматериалы и отходы производства других видов.

Кроме того, полусладкие вина содержат больше консервантов, чем в сухие и сладкие. Это объясняется тем, что в сухих винах нет сахара, поэтому их брожение затруднено. В сладких сортах естественным консервантом выступает сахар.

Покупая полусладкое вино, вы соглашаетесь пить низкокачественный продукт, в котором содержится много консервантов и других химических веществ.

При выборе обратите внимание на такие моменты:

Название производителя. На лицевой стороне этикетки хороших вин обязательно указывается их производитель. Все честные виноделы стремятся к тому, чтобы их продукция была узнаваема. Они крупными буквами на этикетке печатают своё название (торговую марку), а не прячутся за мелким шрифтом.

Год урожая. Маркировка хороших вин содержит год сбора урожая винограда. Если этой информации нет, скорее всего, вы покупаете разбавленный концентрат или очередное достижение современной химии.

Сорта винограда. Качественные вина нижнего и среднего ценового диапазона делаются путём смешивания (купажирования) нескольких сортов винограда, производитель должен их назвать.

Например, бутылка итальянского вина Кьянти может содержать следующую информацию о сортах: санджовезе 80%, колорино 10%, пуньителло 10%. Из одного сорта винограда делаются только очень дорогие сортовые вина, в обычных магазинах они не продаются.

Если на этикетке вы видите надпись: «вино из отборных сортов винограда», перед вами напиток, сделанный из остатков, непригодных для производства качественных вин. Исключением являются вина Франции.

Согласно законодательству, производители этой страны имеют право не указывать на этикетке сорта используемого винограда. Качество их продукции контролируется по региональному принципу.

Тара и пробка. Покупать надо только бутылочное и бочковое вино. Напиток из картонных пакетов в лучшем случае пригоден для кулинарии, но пить его нельзя. Если производитель экономит на таре – это верный признак низкого качества.

При выборе вина особое внимание уделяйте пробке. Она не должна протекать или быть пересохшей. Современные пробки для вина делают из дерева и пластика. Хотя пластик не пересыхает, но деревянные пробки предпочтительнее, так как они не влияют на вкус и запах.

Первым делом после открытия бутылки опытные виноделы нюхают пробку. Если чувствуется затхлый запах, пить вино нельзя, оно испортилось.

Цена бутылки. Только наивные люди полагают, что в продаже есть хорошее вино по цене ниже 10$ за бутылку. Чудес на свете не бывает, качественный товар не может быть дешёвым.

Хранение натуральных вин

Где и как хранить вино – очень важный момент, ведь далеко не все места в доме, кажущиеся на первый взгляд подходящими для хранения этого напитка, имеют оптимальные условия.

Стоит заметить, что вино является достаточно прихотливым напитком. К примеру, что касается температуры, при которой вино может долго храниться, то она является практически самым важным фактором.

Высокая температура, как правило, значительно ускоряет процесс старения вина, а низкая – лишает его вкусовых свойств. Ничто не может испортить вино так, как сделают это резкие перепады температуры.

Пробка начинает портиться, в результате чего в бутылку с вином попадёт воздух и напиток начнёт быстро окисляться.

Оптимальной для виноградного вина считается температура от 10 до 12° С, для десертного – допускается на два градуса выше.

Одним из самых важных правил о том, как хранить вино в бутылках, является обеспечение полного покоя. Вино не должно подвергаться всякого рода вибрациям, ударам, колебаниям.

Определив благоприятное место для хранения вина, не стоит перекладывать его, поднимать бутылку из горизонтального положения или любым другим способом тревожить вино.

Горизонтальное положение бутылки – это наиболее подходящий способ хранения вина.

Именно в таком положении пробка находится в непрерывном контакте с напитком и не даёт кислороду попасть внутрь ёмкости и вызвать процесс окисления.

Именно поэтому все современные напольные или настенные стойки, шкафы – термостаты и мини-бары выполнены таким образом, чтобы бутылки находились в них исключительно в горизонтальном положении.

Важным условием долгого хранения вина является поддержание оптимального уровня влажности в помещении, а именно 65% — 80%. При такой влажности пробка надёжно защищена от высыхания, что исключит возможность испарения и проникновения в бутылку с вином воздуха.

Как правило, чрезмерная сырость может вызвать появление плесени.

Также перед тем, как хранить вино, важно убедиться в том, что помещение хорошо проветривается. Вино должно «дышать», поэтому посторонних запахов, которые легко могут просочиться сквозь пробку, рядом с ним быть не должно.

Холодильник – отнюдь не то место, где можно хранить вино. Пожалуй, самым оптимальным местом для хранения вина является погреб.

Не зря особо ценятся дома, оснащённые винным погребом. Как правило, эти помещения строят из натуральных материалов. Так, на земляной пол укладывают каменные плиты, стены также облицовывают камнем, а стеллажи для вина выполняют из дерева.

Именно в погребе вино будет защищено от попадания прямых солнечных лучей, которые становятся причиной появления прогорклости вина и его стремительно старения. Также следует исключить попадания на бутылки с вином лучей от люминесцентных светильников.

Следует помнить, что наиболее защищёнными от лучей света являются бутылки из тёмного стекла, оснащённые ультрафиолетовыми фильтрами, но и их следует защищать от света.

Сколько можно хранить вино

Следует помнить, что далеко не все вина подлежат длительному хранению и становятся от этого только лучше и насыщеннее. Сколько можно хранить вино – зависит от его вида. Молодые вина необходимо употреблять в ближайшее время после их производства.

Большинство белых вин следует употреблять спустя не более 3 лет после даты выпуска, за исключением отдельных марок.

Среди красных вин есть такие, которые могут храниться в течении 2, 10, 20, 50 и даже 100 лет. К последним относятся всемирно известные Бургундия и Бордо.

Сколько хранить вино — определяет баланс сахара, дубильных веществ и кислот в нем. Многие покупают вина ещё молодыми и выдерживают их в течении 10 – 30 лет, за которые цена их немыслимо возрастает. Вина на базе Совиньон, Неббиоло и Каберне раскрываются в течении 5 – 7 лет, цена их более приемлема.

Как хранить открытое вино

Сколько можно хранить открытое вино и закрытое – два принципиально разных срока, и это следует четко понимать. Если нераспечатанную бутылку можно хранить от 2 до 100 лет, то при её открытии этот срок моментально укорачивается до считанных дней.

Много было сказано о недопустимости соприкосновения вина с кислородом, так вот при открытии пробки наступает тот необратимый момент, когда напиток начинает вплотную взаимодействовать с воздухом, а именно – окисляться.

Независимо от того, как хранить вино, оно может быть непригодно к употреблению уже спустя пару часов. К примеру, вина с большим сроком выдержки за минуты способны потерять свои вкусовые свойства, следовательно, хранить их после открытия бутылки не рекомендуется.

А вот молодые вина пригодны для использования в течение нескольких дней после открытия бутылки. Его вполне можно использовать, если знать, как хранить открытую бутылку вина.

Во-первых, открытое вино может успешно находиться в холодильнике, поскольку именно в холоде процессы окисления существенно замедляются. Кроме того, пониженная температура несколько подавляет действие уксусных бактерий, которые являются причиной испорченного вкуса вина.

Во-вторых, есть мнение, что оставшееся вино следует перелить в тару меньшей ёмкости, якобы это также замедлит процесс окисления. И хотя гипотеза научно ничем не подкреплена, многие утверждают, что способ на самом деле действенный.

Третий способ дольше сохранить вкусовые свойства открытого вина – это закупорить его снова и откачать воздух. Как? Это очень просто сделать, воспользовавшись специальным ручным насосом, который создаёт частичный вакуум.

Такое устройство можно найти в супермаркете, оно достаточно популярно на сегодняшний день. Однако способ хоть и неплох на первый взгляд, но такое вино все-таки проигрывает тем, которые хранились в холодильнике или перелитыми в меньшие ёмкости.

Некоторые используют более хитрый способ сохранить открытое вино. Для этого, с помощью шприца в бутылку вводится жидкий азот, который тут же оседает на поверхности напитка, не давая летучим соединениям распадаться, а кислороду – окислять вино.

Но приобретать баллон с жидким азотом – весьма затратное дело, да и хранить его не так уж просто.

Чрезмерное употребление алкоголя опасно для здоровья.