Деликатесы из мяса

Мясные деликатесы занимают особое место в рационе российских потребителей.

К классическим мясным деликатесам относятся копчености из свинины – карбонад, ветчина, шейка, шинка, корейка, грудинка, а также копченая и вяленая говядина, мясные продукты в желе и др.

Также производят деликатесную продукцию из говядины, мяса птицы и других видов мяса. Одной из разновидностей мясных деликатесов являются рулеты.

Мясные деликатесы служат традиционным украшением праздничного стола.

Кулинарная история приготовления мясных деликатесов насчитывает ни одно тысячелетие. Китайцы издавна готовили вяленое мясо, египтяне придавали мясу особый вкус с помощью семян, индийцы мариновали мясо со специями, народы средиземноморских стран готовили ветчину из просоленного вяленого мяса.

Современная технология изготовления мясных деликатесов

Мясо подготавливают, отделяя его от костей и удаляя малопитательные части туши. Затем порезанное на куски мясо просаливают с помощью шприцов-инъекторов.

Мясо насыщается рассолом в вакуумных массажёрах и выдерживается в камерах созревания. Затем мясо проходит необходимую термическую обработку и охлаждение.

Мясные деликатесы поступают на прилавки магазинов развесными, в нарезке и в вакуумной упаковке.

Польза и вред мясных деликатесов

Мясные деликатесы имеют высокую энергетическую ценность. Высокое содержание животного белка позволяет отнести мясо к категории важных и необходимых продуктов питания.

Польза копченого мяса понятие относительное, так как процесс копчения значительно уменьшает полезные свойства данного продукта. Содержание витаминов и микроэлементов зависит от вида мяса, которое подвергается копчению.

Рекомендуется употреблять мясные деликатесы в умеренном количестве. Людям, которые имеют проблемы с ЖКТ, сердечно-сосудистой и кровеносной системой организма, рекомендуется ограничить употребление данного продукта.

Калорийность мясных деликатесов

Калорийность копченых деликатесов в среднем 340 кКал.

Энергетическая ценность копченого мяса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 22.4 г. (~90 кКал);
  • Жиры: 45.4 г. (~409 кКал);
  • Углеводы: 25 г. (~100 кКал);
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 27%|121%|30%.

Выбор мясных деликатесов

Хороший мясной деликатес по определению не может быть дешевым. Слишком низкая цена должна вызвать у вас подозрение.

Если вам нравится кусок пожирнее — подойдет грудинка, бекон или шпик, если еще и поострее — выберите, например, шпик по-венгерски.

Те, кто нуждается в диетическом питании выбирайте вареное или запеченное мясо, например, буженину или карбонад. В отличие от корейки, на которую он похож, карбонад не имеет слоя жира. А вот шейка как раз благодаря красивому узору из жировых прослоек на срезе послужит украшением праздничного стола.

Особое место среди деликатесов из мяса занимают копчености. Их готовят, обрабатывая дымом. Перед копчением мясо солят — это не только дополнительная консервация, но и способ проникновения в толщу мяса коптильных веществ. Так получают сырокопченую корейку, шейку, грудинку, окорок и др.

Не выбирайте копчености с большим содержанием консервантов и других вредных пищевых добавок. Для этого всегда необходимо внимательно изучать состав продукта на этикетке.

Покупка копченого мяса в супермаркетах имеет свои преимущества: мясо запаковано и имеет этикетку с информацией о содержащихся пищевых добавках.

В качестве консерванта часто добавляют нитрит натрия. Это вещество безопасно, если оно использовано в нормируемых дозах. А вообще, чем меньше консервантов, стабилизаторов и других пищевых добавок, тем лучше.

Высокое содержание соли или специй в копченом мясе может говорить о том, что производитель намеревается сохранить продукт как можно дольше либо скрывает присутствие недоброкачественного мяса.

При производстве используются различные рассолы, в состав которых часто входят не очень полезные для здоровья химикаты. При покупке проконтролируйте, чтобы изделие не имело излишнюю влагу, которая свидетельствовала бы о чрезмерном накачивании этим рассолом мяса путем шприцевания.

Окраска мясных копченостей, как правило, приятная на вид, т.к. почти всегда используются красители. Исключением является буженина, в которую не должны ничего добавлять. Необходимо исключить наличие серых и других несвойственных мясу пятен.

Окраска должна быть равномерной. Изучать необходимо прежде всего место разреза. Если присутствует шпик (слой или вкрапления сала), то он должен быть белым или розоватым, но никак не желтоватым и рыхлым.

Поверхность изделия должна быть сухой, гладкой, чистой и без остатков щетины.

Прощупывая копченое мясо, убедитесь, чтобы оно не было рыхлым и липким, а при надавливании не вытекал сок. Беловая слизь с кисловатым запахом может быть первым признаком порчи продукта.

Хранение мясных деликатесов

Мясные копчёные деликатесы не пригодны для длительного хранения в холодильной камере. Их вкусовые качества и свежесть не могут долго оставаться без изменений (больше трёх-пяти дней).

Мясные копчёности очень быстро задыхаются и портятся

  • в пластиковых контейнерах;
  • в кулинарных плёнках;
  • в полиэтиленовых пакетах;
  • в фольге.

Лучше всего сохраняется копчёное мясо, обёрнутое в пергамент.

Если вы закупили слишком большое количество копчёных мясных продуктов и неожиданно поняли, что за несколько дней все употребить не сможете, смело запакуйте их в полиэтиленовый контейнер и отправьте в морозилку на долгое хранение.

Где купить мясные деликатесы

Мясные деликатесы можно купить на рынке, в гастрономических отделах продуктовых магазинов, а также специализированных торговых точках (магазинах мясных лакомств, мясных лавках и т. д.).