Хамон

Калорийность и особенности окорока хамон

Хамон — это не просто национальное блюдо, а настоящая легенда испанской кулинарии.

Он производится на всей территории страны, исключая прибрежные районы, имеет всего одну основную технологию приготовления и обладает невероятным вкусом, который навсегда запомнится тем, кто хотя бы один раз его попробовал.

Назвать хамон окороком или ветчиной (именно так переводится это слово) – значит усомниться в его оригинальности.

Хамон — это свиной окорок, приготовленный по особой технологии соления и вяления.

Изготовляется это блюдо строго из задней свиной ноги — из передней готовят его аналог, который называется "Палета". По объективным причинам палета содержит меньше мяса, поэтому стоит несколько дешевле. Хамон бывает двух сортов — Иберико и Серрано.

Для первого используются свиньи одноимённой редкой и уникальной породы, отличающиеся очень мягкой и нежной текстурой мяса. Для хамона серрано — свиньи-полукровки или вообще беспородные.

Подлинный хамон – это не только особый метод засаливания и вяления свинины, но ещё и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании.

На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей, богатых олеиновыми кислотами – в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские.

А чтобы свиньи не портили корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.

Разделка туши на окорока и остальные части, которые потом пойдут на колбасу, требует мастерства скульптора. Окорок должен приобрести "историческую" V-образную форму. На нем непременно оставят клочок шерсти – это своеобразный знак качества, свидетельство подлинности хамона из чёрной иберийской свиньи.

Ещё один знак – чёрное копытце.

Пока свежий окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. "На выходе" хамон выглядит так, что его даже жалко есть. Сами испанцы любят развешивать хамоны на своих кухнях.

И в традиционных испанских хамонериях (это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин) свиной окорок – основа меню и неотъемлемая часть интерьера.

Кортадоры и хамонеры

Хамон недолго остаётся украшением – его все-таки съедают, ведь именно для этого его и приготовили. Поеданию предшествует нарезка. Это целый ритуал – зрелищный и весьма непростой.

Владеющих этим искусством называют Кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке – Хамонере. Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора – специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жёстким.

Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и "открывают" его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса.

Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6–7 см, с небольшой полоской жира по краям. Там, где окорок уже невозможно нарезать тонко, опять понадобится короткий нож – оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.

Изделие под названием «хамон» производят и в России. Но это такой же «неправильный» продукт, как коньяк или шампанское произведённое не во Франции.

В 2017 году в Москве запущен первый в России завод по производству традиционного испанского хамона и иберийских мясных деликатесов. Завод имеет все необходимое оборудование для полного цикла производства мясных изделий с соблюдением самых высоких стандартов качества и в соответствии с испанскими традициями приготовления мяса.

Калорийность окорока хамон

Калорийность окорока хамон 241 кКал.

Энергетическая ценность окорока хамон (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 34.75 г. (~139 кКал).
• Жиры: 16.1 г. (~145 кКал).
• Углеводы: 1.31 г. (~5 кКал).
• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 58%|60%|2%.

Польза и вред хамона

Кроме того, в хамоне в большом количестве содержится вещество тирозин. Он выделяется из белка в процессе вяления. Тирозин помогает выведению из организма лишних жиров и заставляет лучше работать надпочечники и щитовидную железу. Полезен хамон для общего обмена веществ, его употребление улучшает циркуляцию крови.

Нежелательно употреблять хамон в пищу тем, кто имеет проблемы с почками, печенью и желудком. Так как это калорийный продукт, его не следует много есть людям, склонным к полноте.

Как выбрать хамон

Длина передних ног — около 75 сантиметров, задних — около метра. Соответственно, диагональ чемодана должна быть не меньше. Ногу желательно упаковать в специальный "чулок" из сетчатой ткани (а то и в два), их бесплатно раздают в местах продажи хамона.

Плюс, чтобы не пропахли остальные вещи в чемодане, надеть на неё сверху и снизу два больших пакета, можно пластиковых, но лучше бумажных, и перетянуть их посередине верёвкой. В таком виде нога прекрасно переносит переезд.

Лучше не покупать хамон в вакуумной упаковке, так как его вкусовые качества могут серьёзно пострадать от подобного рода фасовки. Лучше заплатить дороже, но приобрести действительно качественный продукт.

Сыровяленый мясной окорок хранится долго, поэтому нет особой необходимости помещать его в вакуум.

Хамон слегка приплюснут с боков, щетина и мелкие волосинки отсутствуют. Обычно у хамона присутствует копытце. Если оно имеет черный цвет и небольшой диаметр, а нога при этом вытянутая — это говорит о принадлежности к иберийской породе.

Но можно встретить и светлое копытце, которое указывает на принадлежность к обычной фермерской породе.

При покупке ноги целиком нажмите пальцем на мякоть – должны появиться характерные вмятины, которые тут же исчезают. Пальцы при этом должны остаться несколько жирными. Если нога слишком сухая или мягкая, была нарушена технология вяления.

Если вы приобретаете ногу не целиком, у вас есть возможность посмотреть срез – он должен быть блестящим и без толстого слоя сала. Могут встречаться крапинки жира, а также небольшие прослойки.

Цвет мяса может варьироваться от темно-бордового и до почти коричневого. Чем мякоть темнее, тем меньше в ней влаги, а это свидетельствует о правильной обработке и вялении хамона.

Особое внимание обратите на жир. Он не должен быть светлым, ведь белый свидетельствует о том, что свиней кормили неправильно, а в их рационе отсутствовали жёлуди. Если сложить ломтики хамона на тарелку и подождать 10-15 минут, а потом наклонить, кусочки не упадут, так как они будут как бы склеены между собой и тарелкой.

На ноге присутствует этикетка и клеймо, на котором чётко видны сроки изготовления и время выдержки. Чем дольше хамон вялили, тем он вкуснее. Обычно сроки варьируются от 24 до 28 месяцев. Элитные сорта выдерживают до 6 лет, но и их цена очень высока.

Это не должно вас смущать, ведь технология приготовления подразумевает именно долгую выдержку, при этом мясо не портится, так как в нём не развиваются болезнетворные бактерии.

Этикетка важна также для идентификации происхождения свиньи и принадлежности производителя к так называемой "Denominación de Origen Protegida", что по-английски звучит как "Protected Geographical Status", а по-русски называлось бы, наверно, охраняемым по территориальному признаку знаком качества.

Для хамонов различают следующие DOP (деление по географическим зонам):

• Guijuelo;

• Jamón de Huelva (в неё входит известный хамон, производимый в окрестностях деревни Хабуго);

• Jamón de Teruel;

• Jamón de Trevélez;

• Dehesa de Extremadura.

Любая из трёх ныне действующих категорий может быть обозначена на этикетке как «100% ibérico» или «Pata negra» исключительно в том случае, когда речь идёт о чистокровной иберийской породе, полученной от чистокровных же родителей.

Иначе на этикетке положено писать просто «Ibérico». Иберийскую кровь допускается разбавлять только американской породой Duroc и только в максимально допустимой пропорции до 50% (у DOP внутренние требования ещё жёстче).

Заокеанский гость обладает отличным соотношением «полезного» мяса к отходам, хорошо адаптируется к внешним условиям, быстрее созревает и набирает вес, но при этом самка, от которой с его помощью получают потомство, в любом случае обязана иметь стопроцентно иберийскую родословную.

Согласно закону, для стопроцентных иберийских пород вес передних ног не может быть меньше 3,7 кг, задних — 5,75 кг. Для иберийских смешанных эти цифры возрастают до 4 и 7 кг соответственно.

Запах должен быть добротен и интенсивен, пахнуть должно вяленым, ни в коем случае не сырым и не тухлым. Стратегические места — это суставы и основные группы мышц.

В мясных отделах нередко дежурит специально обученный человек, который с удовольствием попротыкает ногу в присутствии покупателя и позволит последнему удостовериться, что запах от шила — что надо, но ежели такого человека поблизости нет, никто не запретит извлечь запах из чрева ноги самостоятельно.

Для этой цели прекрасно подойдёт самая обыкновенная деревянная зубочистка (неиспользованная, естественно) или более длинная гладкая деревянная щепка. Протыкать желательно с боков, так проще добраться до кости, то есть до самых глубоких слоёв.

Нарезать желательно каждый раз ровно столько, сколько будет съедено за один заход.

Остатки нарезки, если они есть, не возбраняется хранить в холодильнике, но тогда перед дальнейшим употреблением необходимо дать им набрать комнатную температуру, в противном случае они не раскроют законсервированный холодом вкус и аромат.

Свежий срез для лучшей сохранности и предотвращения его окисления обычно рекомендуют закрывать пластами жира, срезанными ранее с той же ноги.

Более правильный способ — перед укрытием среза дополнительно натереть его отдельным ломтиком сала, либо соскрести ножом немного чистого белого жира и намазать его на срез, как мажут масло на хлеб.

Специалисты ведущего испанского производителя хамонов «Хоселито» советуют также не пренебрегать пищевой плёнкой, дабы полностью перекрыть окисляющей внешней среде доступ к свежему срезу.

Хранение хамона

Если хамон предполагается съесть в пределах пары месяцев, хранить ногу без ущерба для неё можно при комнатной температуре, в противном случае желательно изыскать возможность хранения при температуре около +15.

Так или иначе, хамон должен находиться в проветриваемом сухом помещении, без прямого попадания на него солнечных лучей.

Его можно подвесить под потолком на кухне, придавая вашему дому испанский колорит.