Виды и сорта макаронных изделий
Макаронные изделия – это изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде. В русском языке термин «макаронные изделия» происходит от итальянского названия «maccheroni» - макароны, т.е. трубчатая «паста».
В России все многочисленные сорта, типы и виды макаронных изделий традиционно называют макаронами.
Из макарон можно приготовить огромное количество блюд: гарнир или полноценное сытное блюдо с соусом, мясом, рыбой, овощами, грибами, морепродуктами. Рецептов - масса, и все они могут быть исполнены в самых разнообразных вариантах.
Процесс варки макарон занимает минимум времени и сил, поэтому они и завоевали такую популярность. Их, кстати, не только варят, но и жарят, и даже запекают. Рецепты блюд из макарон можно найти, наверное, почти во всех кухнях мира.
Паста
Паста (итал. «Pasta») – ещё одно название для макаронных изделий, распространённое в европейских языках. Под словом «паста» подразумевают как макаронные изделия в целом, так и блюда из них – макаронные изделия с соусом.
Для приготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами.
Лучшие сорта макаронных изделий производятся из пшеницы твёрдых сортов.
Классификация макаронных изделий
По составу теста макаронные изделия делятся на:
- изделия только из муки из твёрдых сортов пшеницы;
- изделия из теста с добавлением яиц.
В зависимости от формы и размеров макаронные изделия делятся на следующие виды:
- макароны;
- рожки и перья;
- вермишель;
- лапша;
- фигурные изделия (ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки, бантики, спирали, трубочки и др.).
Свойства макаронных изделий
- возможность длительного хранения без потери вкусовых и питательных свойств;
- высокая питательность;
- лёгкость приготовления.
Калорийность макарон
Калорийность макарон — 338 кКал.
Энергетическая ценность макарон (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 11 г. (~44 кКал).
- Жиры: 1.3 г. (~12 кКал).
- Углеводы: 70.5 г. (~282 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|3%|83%.
Выбор макаронных изделий
Качество определяется прежде всего составом изделия. Должны быть два компонента: мука и вода. Доброкачественные макароны делаются только из твёрдых сортов пшеницы.
На упаковке таких изделий должна быть надпись: «Группа А» или «Пшеница твёрдых сортов». На импортных упаковках - «durum».
Иногда на упаковке громко заявляется: «Из твёрдых сортов пшеницы», но при этом указана «Группа Б» или «Группа В». Это означает, что твёрдые сорта пшеницы вошли в состав муки лишь частично, но в какой доле – обычно не указывается.
В любом случае такие изделия не могут в полной мере иметь свойства высококачественного продукта.
Внешний вид макарон может быть обманчив. Обязательно ищите состав продукта на этикетке.
Цвет изделия должен быть натуральным, ровным, золотистым или кремовым (но не неестественно белым или ярко-жёлтым ядовитым). Несколько более тёмный цвет имеют изделия из твёрдых сортов пшеницы. Внесённые добавки обусловливают соответствующий цвет (например, шпинат – зелёную окраску).
Тёмных точек в небольшом количестве можно не пугаться – это оставшиеся частички оболочек зерна, но все же это не позволяет изделию стать высококачественным продуктом.
Белые вкрапления свидетельствуют о плохом вымешивании теста, и считаются для качественного изделия недопустимыми: при варке такие изделия потеряют форму.
Поверхность изделия должна быть матовой и гладкой, но может быть со специально отпрессованными бороздками (для хорошего удержания соусов).
Излом макаронины должен быть стекловидным. Производителем это достигается при условии соблюдения технологии сушки. Чересчур быстрая сушка приводит к растрескиванию изделия и ухудшению качества при варке.
Качественные макароны должны быть увесистыми. Масса должна чувствоваться даже при небольшом объёме. Именно такие изделия не боятся переваривания. Они не слипнутся и форму сохранят. Обязательно протестируйте купленный продукт дома.
Опасайтесь затхлого или другого несвойственного запаха.
Форма — на ваш выбор. Тип (т.е. форму) макарон выбирайте любого нужного для конкретного блюда или приглянувшегося вам внешнего вида — будут ли это спиральки, рожки или изделия другой формы — это не влияет на качество.
Наличие дополнительного сырья
Если в составе макарон имеется дополнительное сырье, указанная на упаковке группа макаронных изделий дополняется названием этого дополнительного сырья. Например, «томатные».
Яйца добавляются, как правило, в изделия из мягких сортов пшеницы. На этикетке добавляется название словом «яичные».
Уважающий себя производитель упакует макароны в пакет, который должен быть частично прозрачным (тогда вы сможете осмотреть и оценить вид продукта ещё в месте продажи), и не побоится указать на упаковке свои координаты.
Увидите мучной осадок или крошки внутри упаковки – знайте, это признак некачественного продукта. Раскрошенность может свидетельствовать о длительном хранении.
Ещё одним признаком неправильного хранения может быть наличие капелек воды (конденсат может выступить при нагревании, к примеру, пакета на солнце). Повышенная влажность изделия делает его товаром несоответствующего качества и, кроме того, фальсифицирует его истинный вес.
Макароны после варки многое "дорасскажут" о своём качестве
- При варке не должны образовываться хлопья, а сами изделия, увеличиваясь не менее чем в два раза, не должны слипаться, а должны «быть в форме», соответствующей наименованию изделия, причём и по истечении четверти часа после приготовления.
- Осадок в сливаемой варочной воде должен отсутствовать, и сама вода должна быть чистой. Мутная вода говорит о некотором вымывании полезных веществ из продукта. Запах и вкус также должны оставаться чистыми, без посторонних привкусов.
Стоит научиться ориентироваться в торговых марках и определить для себя любимых производителей.
Хранение макаронных изделий
Главные условия хранения – это чистота и сухость. Не следует хранить рядом с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Повышенная влажность может принести грибок плесени. Чем суше условия, тем дольше срок хранения с гарантией сохранения питательных свойств.
Макароны не боятся низких температур, так что могут храниться в не отапливаемых помещениях. 25 градусов Цельсия рекомендуется как максимальная температура. Но резких перепадов температуры при хранении следует избегать.
Черствению сухие макаронные изделия не подвержены даже при длительном хранении. Срок хранения макаронных изделий при соблюдении всех условий может быть значительным – до 2 лет. Для изделий с добавками устанавливаются меньшие сроки хранения: с яичными, томатными – до 12 месяцев, молочными – до 6 месяцев, с пшеничным зародышем – до 3 месяцев.
Из-за неправильного хранения могут происходить нежелательные процессы. Из-за окисления изделия могут изменить цвет и стать даже сероватых оттенков (особенно это может коснуться изделий из мягкой пшеницы). Из-за старения белковой клейковины могут образовываться микротрещины, и дальше, с изменением прочности — крошки, мелкие частицы.
Прогоркание – а оно сигнализирует об особой опасности для здоровья – чаще всего может возникнуть в изделиях с молочными добавками и у макарон быстрого приготовления. Это также нужно учитывать при выборе макарон в магазине.
Существует технология, позволяющая производителям увеличить сохранность продуктов: изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают инфракрасными лучами. Поэтому макароны в такой упаковке должны придать вам уверенность в их качестве.
