Свойства, группы и сорта макарон
Классическими (традиционными) макаронами называются трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным срезом (ГОСТ Р 52000-2002 «Изделия макаронные. Термины и определения»). Длина макарон составляет не менее 200 мм.
До недавнего времени именно классические макароны были одними из самых востребованных типов макаронных изделий в России. Сейчас, благодаря многообразию видов макаронных изделий, популярность традиционных макарон существенно снизилась.
Сегодня обобщающим термином - Макароны в России называют все многочисленные сорта, типы и виды макаронных изделий.
Макароны производятся из пшеничной муки и воды с помощью различных методов формования и высушивания. Для производства изделий могут использоваться различные полезные добавки – витамины, пищевые волокна, зародыши пшеницы, которые превращают изделия в функциональные продукты питания.
Из макарон можно приготовить огромное количество блюд: гарнир или полноценное сытное блюдо с соусом, мясом, рыбой, овощами, грибами, морепродуктами. Рецептов — масса, и все они могут быть выполнены в самых разнообразных вариантах.
Процесс варки макарон занимает минимум времени и сил, поэтому они и завоевали такую популярность. Их, кстати, не только варят, но и жарят, и даже запекают. Рецепты блюд из макарон можно найти, наверное, почти во всех кухнях мира.
Группы и сорта макарон
Согласно ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия», производится три группы макарон.
- Группа А – макароны высшего, первого и второго сорта — производятся из муки твёрдой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов
- Группа Б – макароны высшего и первого сорта — из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов
- Группа В – макароны высшего и первого сорта — из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Калорийность макарон
Калорийность макарон 338 кКал.
Энергетическая ценность макарон (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 11 г. (~44 кКал).
- Жиры: 1.3 г. (~12 кКал).
- Углеводы: 70.5 г. (~282 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|3%|83%.
Польза и вред макарон
Вопреки распространённому мнению, макароны не являются угрозой для красивой фигуры. Изделия из твёрдых сортов пшеницы хотя и содержат большое количество белка, но не являются высококалорийным продуктом. Сбалансированный состав белков жиров и углеводов способствует лёгкому усвоению макарон и не препятствует похуданию.
Польза макарон
- Все макаронные изделия, выполненные из твёрдых сортов пшеницы, обладают наивысшим скоплением пищевых волокон и клетчатки. Эти вещества выполняют роль щётки, они чистят кишечный тракт от застойных явлений и борются с запорами.
- Макароны усиливают метаболические процессы в организме, тем самым улучшая всасываемость ценных веществ кровью и дальнейшую транспортировку до жизненно важных органов, нормализуют давление и улучшают деятельность сердечно-сосудистой системы.
- В продукте много веществ, которые контролируют равномерное усвоение. Благодаря этому практически нет нагрузки на желудочно-кишечный тракт, почки и печень. Макароны очищают организм от токсинов, поскольку обладают эффектом губки.
- В макаронных изделиях присутствуют витамины группы В и триптофан, которые нужны нервной системе для полноценного функционирования. На этом фоне нормализуется психоэмоциональная среда, пропадает бессонница, ликвидируются последствия стрессов.
- Высокое содержание железа позволяет использовать макароны в качестве средства для лечения и профилактики анемии. Магний с калием регулируют деятельность сердечной мышцы, избавляют кровеносные каналы от холестерина.
- В продукте есть фосфор, который быстро усваивается. Это вещество необходимо человеку для построения костей и их уплотнения, поддержания здоровья зубов и ногтей. Витамин Е выступает в качестве природного антиоксиданта, сохраняя молодость кожи.
Вред макарон
Запрещается потреблять макароны, если у вас непереносимость пшеницы. В некоторых случаях лечащий врач может запретить приём блюда после хирургической операции.
Также продукт противопоказан при острых недугах желудочно-кишечного тракта.
Злоупотребление макаронами приведёт к быстрому набору массы тела.
Как выбрать макароны
Качество определяется прежде всего составом изделия. Должны быть два компонента: мука и вода. Доброкачественные макароны делаются только из твёрдых сортов пшеницы.
На упаковке таких изделий должна быть надпись: «Группа А» или «Пшеница твёрдых сортов». На импортных упаковках - «durum».
Иногда на упаковке громко заявляется: «Из твёрдых сортов пшеницы», но при этом указана «Группа Б» или «Группа В». Это означает, что твердые сорта пшеницы вошли в состав муки лишь частично, но в какой доле – обычно не указывается.
В любом случае такие изделия не могут в полной мере иметь свойства высококачественного продукта.
Внешний вид макарон может быть обманчив. Обязательно ищите состав продукта на этикетке.
Цвет изделия должен быть натуральным, ровным, золотистым или кремовым (но не нарочито белым или ярко-жёлтым ядовитым). Несколько более тёмный цвет имеют изделия из твёрдых сортов пшеницы. Внесённые добавки обусловливают соответствующий цвет (например, шпинат – зелёную окраску).
Тёмных точек в небольшом количестве можно не пугаться – это оставшиеся частички оболочек зерна, но все же это не позволяет изделию стать высококачественным продуктом.
Белые вкрапления свидетельствуют о плохом вымешивании теста, и считаются для качественного изделия недопустимыми: при варке такие изделия потеряют форму.
Поверхность изделия должна быть матовой и гладкой, но может быть со специально отпрессованными бороздками (для хорошего удержания соусов).
Излом макаронины должен быть стекловидным. Производителем это достигается при условии соблюдения технологии сушки. Чересчур быстрая сушка приводит к растрескиванию изделия и ухудшению качества при варке.
Качественные макароны должны быть увесистыми. Масса должна чувствоваться даже при небольшом объёме. Именно такие изделия не боятся переваривания. Они не слипнутся и форму сохранят. Обязательно протестируйте купленный продукт дома.
Опасайтесь затхлого или другого несвойственного запаха.
Наличие дополнительного сырья
Если в составе макарон имеется дополнительное сырье, указанная на упаковке группа макаронных изделий дополняется названием этого дополнительного сырья. Например, «томатные».
Яйца добавляются, как правило, в изделия из мягких сортов пшеницы. На этикетке добавляется название словом «яичные».
Уважающий себя производитель упакует макароны в пакет, который должен быть частично прозрачным (тогда вы сможете осмотреть и оценить вид продукта ещё в месте продажи), и не побоится указать на упаковке свои координаты.
Увидите мучной осадок или крошки внутри упаковки – знайте, это признак некачественного продукта. Раскрошенность может свидетельствовать о длительном хранении.
Ещё одним признаком неправильного хранения может быть наличие капелек воды (конденсат может выступить при нагревании, к примеру, пакета на солнце). Повышенная влажность изделия делает его товаром несоответствующего качества и, кроме того, фальсифицирует его истинный вес.
Макароны после варки многое "дорасскажут" о своём качестве
* При варке не должны образовываться хлопья, а сами изделия, увеличиваясь не менее чем в два раза, не должны слипаться, а должны «быть в форме», соответствующей наименованию изделия, причём и по истечении четверти часа после приготовления.
* Осадок в сливаемой варочной воде должен отсутствовать, и сама вода должна быть чистой. Мутная вода говорит о некотором вымывании полезных веществ из продукта. Запах и вкус также должны оставаться чистыми, без посторонних привкусов.
Стоит научиться ориентироваться в торговых марках и определить для себя любимых производителей.
Хранение макаронных изделий
Главные условия хранения – это чистота и сухость. Не следует хранить рядом с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Повышенная влажность может принести грибок плесени. Чем суше условия, тем дольше срок хранения с гарантией сохранения питательных свойств.
Макароны не боятся низких температур, так что могут храниться в не отапливаемых помещениях. 25 градусов Цельсия рекомендуется как максимальная температура. Но резких перепадов температуры при хранении следует избегать.
Черствению сухие макаронные изделия не подвержены даже при длительном хранении. Срок хранения макаронных изделий при соблюдении всех условий может быть значительным – до 2 лет. Для изделий с добавками устанавливаются меньшие сроки хранения: с яичными, томатными – до 12 месяцев, молочными – до 6 месяцев, с пшеничным зародышем – до 3 месяцев.
Из-за неправильного хранения могут происходить нежелательные процессы. Из-за окисления изделия могут изменить цвет и стать даже сероватых оттенков (особенно это может коснуться изделий из мягкой пшеницы). Из-за старения белковой клейковины могут образовываться микротрещины, и дальше, с изменением прочности — крошки, мелкие частицы.
Прогоркание – а оно сигнализирует об особой опасности для здоровья – чаще всего может возникнуть в изделиях с молочными добавками и у макарон быстрого приготовления. Это также нужно учитывать при выборе макарон в магазине.
Существует технология, позволяющая производителям увеличить сохранность продуктов: изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают инфракрасными лучами. Поэтому макароны в такой упаковке должны придать вам уверенность в их качестве.
