Тертые, копченые и другие сыры

Копченые сыры

Копченый сыр – продукт, который обязательно прошел процедуру копчения. Учитывая применение высоких температур, на поверхности образуется корочка коричневого цвета с желтым оттенком. Первыми, кто попробовал такой способ приготовления сыра были жители Дании.

Во время производства копченого сыра используют две главных методики:

  • Горячее копчение. Этот процесс достаточно сложный и требует постоянно внимания со стороны человека. Тратят на него немного времени. Копчение происходит при температуре от 38 до 88 градусов.
  • Холодное копчение. Время, которое тратится на него, может быть разным – от семи дней до месяца, все зависит от сорта сыра. Процесс копчения проходит в специальных камерах, в которых поддерживается температура от 21 до 32 градусов. Контролировать этот процесс не нужно.

Недобросовестные производители, чтобы сократить время и средства на изготовление копченого сыра, используют еще один способ, который уменьшает пользу продукта. Для изготовления этого варианта используют некачественное сырье, разные вкусовые добавки и жидкий дым, который и позволяет достичь, эффект копчения.

Вкусный и качественный копченый сыр производят из достаточно дорогих сортов, к примеру, Гауда, Чеддер, Грюйер, Моцарелла и др.

Часто коптят рассольные сыры. Типичными представителями таких сыров являются копченые: Сулугуни, Адыгейский, Чечил и др.

Коптят и плавленый сыр, у нас в стране он является одним из самых популярных и называется колбасным.

В обычных продуктовых магазинах из копченых сыров чаще всего встречается только два вида – «Колбасный» и «Косичка». В действительности же их значительно больше.

Тертые сыры

Казалось бы, несложно натереть на тёрке твёрдый сыр типа Пармезана. Но, если в этом есть трудности, то современная промышленность предлагает большой ассортимент готовых к употреблению тертых сыров.

Натертый и упакованный в защитной атмосфере сыр значительно упростит приготовление многочисленных домашних блюд. Можно не тратить лишнее время, а сразу же приступать к приготовлению пасты или пиццы, мясного рулета или овощного салата, сладкого канапе или даже сырного печенья.

Для изготовления тертого сыра, в основном, используются твердые терочные сорта сыра. Продажа тертого сыра осуществляются в вакуумных упаковках.

Технология атмосферного пакетирования исключает потерю формы, смятие тертого сыра, потерю влаги, плавление, сохраняя вкус, запах и аппетитный внешний вид продукта. Во-первых, упаковка не дает сыру слипнуться и смяться, во-вторых, вакуумная атмосфера сохраняет сыр рассыпчатым, свежим и аппетитным.

Использование в кулинарии тертого сыра ограничивается лишь вашей фантазией.

Тертый сыр в своем составе может содержать модификатор сладости и эмульгатор.

Тертый сыр является развивающимся компонентом общего рынка сыров.

В тертом виде сыр значительно лучше усваивается и полезен для здоровья людей любого возраста. К такому выводу пришли зарубежные и отечественные учёные.

В отличие от нарезанного полосками или кубиками продукта, тёртый сыр практически блокирует появление или существенно снижает прогрессирование заболеваний сердца, сосудов. То есть естественным способом снижает накопление в организме жиров.

Сырные продукты

Сырный продукт – это сыр, в процессе производства которого часть молочных жиров заменяется растительными жирами для удешевления продукта. Не стоит обольщаться более низкой ценой, ведь сырный продукт не только значительно теряет в биологической ценности, но также может быть опасным для здоровья.

В отличие от сыра, сырный продукт обеднен белками, кальцием, лецитином, витаминами.

Необходимо знать, что еда современного человека перенасыщена растительными жирами, прежде всего, содержащими омега-6 жирные кислоты. Это низкожирные масла, маргарины, майонезы, чипсы, печенье, конфеты и другие кондитерские изделия.

Чрезмерное потребление продуктов, в состав которых входят растительные жиры, способствует усилению воспалительных реакций в организме.

Специалисты также подчеркивают, что наиболее часто в качестве растительных жиров производители используют пальмовое и кокосовое масло, которые являются чужеродными для нас продуктами.

Козий сыр

Родиной козьего сыра считается Азия, где его производят уже очень давно, и только в 13 столетии о нем узнали в странах Европы. Привезенный маврами рецепт изготовления этого сыра первыми оценили древние римляне, после чего победное шествие этого продукта началось по многим европейским странам.

В те времена козий сыр не считался деликатесом, его принято было употреблять в больших количествах на завтрак, обед и ужин.

На сегодняшний день сыр из козьего молока – блюдо не из дешевых. Интересно, что лидерство по производству этого вкуснейшего деликатеса принадлежит Франции, стране богатейших сырных традиций.

Овечий сыр

Овечий сыр, как и козий, является невероятно полезным продуктом, употребление которого обеспечит организм необходимыми витаминами, микро- и макроэлементами, минералами, укрепит иммунитет и поправит здоровье.

Овечий сыр готовят из овечьего молока, которое гораздо интереснее по вкусу по сравнению с коровьим и козьим продуктом и поэтому позволяет получить более оригинальный и насыщенный вкус сыра.

Выбор сыра

При выборе сыра нужно обратить внимание на его разрез и внешний вид сырной головки, если сыр недозрелый, то он будет безвкусным, резиновым, а его окраска будет неравномерной и белесой.

Мелкий рисунок глазка говорит о дефектах, которые образовались при созревании сыра. Неравномерный рисунок с более крупными глазками в сердцевине и более мелкими у корки, сетчатый или рваный рисунки означают, что молоко, из которого был произведен сыр, низкого качества.

Вызревшие полутвердые и твердые сорта сыра имеют равномерный желтый окрас.

При покупке сыра должное внимание следует уделять и корке: крупные и мелкие трещины на ней при отсутствии надлежащего хранения могут спровоцировать развитие в сыре плесени, не имеющей ничего общего с благородной плесенью мягких сыров. Обязательно обращайте внимание на дату расфасовки и срок годности!

Поверхность твердого или полутвердого сыров не должна быть влажной, но в то же время корка не должна быть сухой и потрескавшейся, мягкие и полумягкие сыры от прикосновения должны немного пружинить и в центре быть мягкими.

Не приобретайте слишком дешевый сыр. Не так давно стали продаваться так называемые «легкие» сыры, изготовленные по интенсивной технологии. В процессе производства некоторая часть молока, входящего в состав сыра, заменяется более дешевыми растительными жирами.

В супермаркетах продаётся сырная нарезка. Лучше, если она фабричная. Всегда проверяйте герметичность упаковки и дату.

Кусочек сыра распускают на тоненькие ломтики, заворачивают в пищевую плёнку. Такие нарезки опасны тем, что хранят они в себе не один десяток бактерий. И хранить такую (сделанную магазином) нарезку в домашних условиях нельзя больше чем 2 дня.

Лучше попросить продавца непосредственно при вас отрезать кусочек сыра от большой сырной головки. Поверхность сыра не должна быть мокрой, с капельками от влажности. На сыре не должно быть белого налёта.

Сыр не должен пахнуть аммиаком. Если срез твёрдого сыра липкий и маслянистый, то сыр неправильно хранился в магазине. Такой сыр лучше обходить стороной.

Хранение сыра

Продолжительность хранения твёрдых, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра.

Длительному хранению подлежат высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура хранения твёрдых и рассольных сыров – от 0 до -4 градусов и относительная влажность воздуха 75-80%. При таких режимах твёрдые сыры хранят до 6-8 месяцев.

Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до +4 градусов и относительной влажности воздуха 80-85%.

Если вы купили кусок сыра и решили съесть его не сразу, а растянуть это удовольствие на несколько дней, то вам стоит знать, что:

Сыр нельзя хранить в целлофановой упаковке, тем более если это магазинная упаковка. Придя домой, переложите сыр в плотную бумагу, либо в пищевой контейнер.

Не стоит хранить сыр в холодильнике больше недели. На поверхности сыра начнёт появляться плесень уже на десятый день.

Если вы купили в магазине пряный (сильно пахнущий) сыр типа "горгонзолы", то хранить его необходимо только в плотно закрывающемся контейнере. В противном случае запах сыра будет на всех продуктах, хранящихся в холодильнике.

Если сыр в холодильнике хранился больше недели и на его поверхности начала образовываться плесневая корочка, то её можно срезать. А сыр можно натереть в салат или в другое блюдо.

Сыр можно хранить в морозилке, но тогда использовать его лишь для приготовления блюд, требующих термическую обработку, то есть для пиццы, лазаньи или, например, для сырного пирога.

Мягкие сыры (типа козьего сыра) хранятся не больше двух дней, в плотно закрытом контейнере.

Где купить сыр и сырные продукты

Купить сыр и сырные продукты можно в отделах сыров продуктовых магазинов, на рынках, а также специализированных торговых точках (магазинах сыров, сырных лавках и т. д.).