Виды и свойства копчёных сыров
Копчёный сыр – продукт, который обязательно прошёл процедуру копчения. Учитывая применение высоких температур, на поверхности образуется корочка коричневого цвета с жёлтым оттенком.
Первыми, кто попробовал такой способ приготовления сыра были жители Дании.
Во время производства копчёного сыра используют две главных методики:
- Горячее копчение. Этот процесс достаточно сложный и требует постоянно внимания со стороны человека. Тратят на него немного времени. Копчение происходит при температуре от 38 до 88 градусов.
- Холодное копчение. Время, которое тратится на него, может быть разным – от семи дней до месяца, все зависит от сорта сыра. Процесс копчения проходит в специальных камерах, в которых поддерживается температура от 21 до 32 градусов. Контролировать этот процесс не нужно.
Недобросовестные производители, чтобы сократить время и средства на изготовление копчёного сыра, используют ещё один способ, который уменьшает пользу продукта. Для изготовления этого варианта используют некачественное сырье, разные вкусовые добавки и жидкий дым, который и позволяет достичь, эффект копчения.
Вкусный и качественный копчёный сыр производят из достаточно дорогих сортов, к примеру, Гауда, Чеддер, Грюйер, Моцарелла и др.
Часто коптят рассольные сыры. Типичными представителями таких сыров являются копчёные: Сулугуни, Адыгейский, Чечил и др.
Коптят и плавленый сыр, у нас в стране он является одним из самых популярных и называется колбасным.
В обычных продуктовых магазинах из копчёных сыров чаще всего встречается только два вида – «Колбасный» и «Косичка». В действительности же их значительно больше.
Копчёные сыры более всего востребованы среди любителей пива, так как копчёная «сырная косичка» или «копчёные сырные палочки» – одна из вкуснейших закусок к пиву. Знатоки считают, что авторы технологий копчёных сыров – жители юга России – Краснодарского края, Адыгеи.
Причём долгие годы такого типа сыры изготавливались исключительно в домашних условиях и лишь недавно были разработаны технологии промышленного изготовления этих сыров.
Следует заметить, что ГОСТ Р 52176-2003 запрещает использовать ароматизаторы копчения при производстве копчёных сыров.
Калорийность копчёного сыра
Калорийность копчёного сыра 380 кКал.
Энергетическая ценность копчёного сыра (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 23.5 г. (~94 кКал).
- Жиры: 30.8 г. (~277 кКал).
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 25%|73%|0%.
Польза и вред копчёного сыра
Польза копчёного сыра может быть только от высококачественного продукта, в составе которого содержаться исключительно предусмотренные технологией производства составляющие. Такой молочный продукт богат кальцием и фосфором, которые так необходимы нам для здоровья костей, ногтей и волос.Помимо этого, жиры в составе копчёного сыра обладают повышенной питательностью. Благодаря этому калорийность копчёного сыра также достаточно велика, причём эти же жиры выступают для организма человека источниками жирных кислот, а также витаминов А, Е и Д.
Польза копчёного сыра заключена в немалом содержании белка высокого качества, который, в свою очередь, имеет в своём составе набор необходимых для здоровья человека аминокислот.
Вред копчёного сыра может сказаться на организме человека в случае содержания большого количества опасных веществ – так называемых пищевых добавок Е – как искусственных фосфатных, так и солей. Они зачатую провоцируют возникновения тяжёлых аллергических реакций.
К тому же фосфатные добавки особо вредны для людей, которые имеют заболевания почек.
Как выбрать копчёный сыр
При выборе этого продукта обращайте внимание на состав, там должны быть только натуральные компоненты, на каких опилках это было сделано и т.п. Если добавки и ингредиенты присутствуют – перед вами сырный продукт. Он, кстати, так и должен называться – колбасный копчёный сырный продукт.Обращайте внимание на упаковку. Самая экологически чистая – парафиновая. Впрочем, сегодня в качестве пищевой оболочки используют полимерные плёнки. Такие оболочки обладают высокой прочностью, что даёт гарантию полной сохранности готового продукта.
Если упаковка сыра влажная, то хранили его неправильно. Такой продукт вкусом вас не порадует. Если вы заметите, что в центре продукт имеет жёлтый цвет, а по краям белёсый, значит, была нарушена технология производства.
А вот тёмные края свидетельствуют о том, что сыр долго лежит на прилавке, от такого продукта лучше отказаться. Ну и последнее, сыр копчёный, а значит, его должны коптить. Правда, эту процедуру некоторые производители обходят стороной и применяют для копчения жидкий дым.
Если на поверхности сыра вы заметите разводы, а запах будет слишком резким, знайте, тут не обошлось без химии. Кстати, если вы покупаете колбасный сыр с названием «Особый» или «Охотничий», то жидкий дым в данном случае используется на вполне законных основаниях: он предусмотрен рецептурой.
Цвет копчёного деликатеса варьируется от светло-бежевого до коричневого. При нарезке не крошится.
Хранение копчёного сыра
Хранить копчёный сыр нужно в холодильнике, предварительно обернув его пищевой плёнкой.
Срок хранения в зависимости от сорта варьируется от 30 до 120 дней.
