Пресервы из рыбы
Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов. Пресервы наиболее хорошо передают вкус продукта.
Для изготовления пресервов используют свежую, охлаждённую и замороженную рыбу, которую солят и разделывают на филе.
Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями и другие виды заливок.
В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более безопасными являются соли карбоновых кислот) и/или кислота, а также сахар. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы.
Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Очень необычный вкус и аромат придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат дает горчичная заливка.
По популярности – на первом месте — сельдь. Рыба бывает в масле и различных заливках: филе-кусочки, филе-ломтики, в герметичных пластиковых контейнерах и в вакуумной упаковке.
Для приготовления пресервов из мойвы и сайры атлантической используют целые тушки рыбы, которые укладывают в пластиковые банки и заливают соответствующим соусом.
Мойву выпускают в горчичном соусе, в горчичных заливках, в уксусно-масляной заливке с овощами, а сайру атлантическую, кроме того — в клюквенной заливке и «полярную закусочную».
Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках.
Сочетание таких оригинальных заливок и рыбы придаёт пресервам превосходный вкус и ароматный букет. В домашних же условиях воспроизвести такие блюда довольно сложно. К тому же покупатели при выборе пресервов избавлены от разделки рыбы, что является достаточно кропотливым процессом.
Калорийность рыбных пресервов
Калорийность рыбных пресервов — 240 ккал.
- Белков 16.12 г 24 %;
- Жиров 16.69 г 22 %;
- Углеводов 0.24 г 0 %.
Польза и вред пресервов из рыбы
Польза рыбы была доказана научно, это не только очень вкусно, но и полезно. Если рыбу засолить и залить качественным наполнителем, то она не теряет своих вкусовых и полезных качеств. Именно рыба ломает стереотип того, что полезно значит невкусно.
Польза солёной рыбы кроется в её составе, потому что только она содержит такие элементы, как фтор, сера, витамины и многие другие вещества. Еще рыба содержит некоторое количество цинка.
Самой полезной рыбой считают красную, она больше насыщена различными необходимыми веществами. К примеру, если взять сёмгу или форель, то она полезна для головного мозга.
В ней содержатся кислоты Омега-3, которые добавляют в препараты для похудения. Кроме того, эти кислоты снижают уровень холестерина в крови.
Помимо положительного воздействие солёная рыба может наносить вред человеческому здоровью. Диетологи и медики не советуют часто употреблять в пищу рыбные пресервы.
В первую очередь вред рыбных пресервов обусловлен методом производства и составом ингредиентов, используемых для изготовления продукта.
Вред рыбных пресервов заключается в содержании большого количества соли в составе продукта. Однако, солёная рыба может быть вкусным и полезным блюдом для людей различных возрастов в случае употребления продукта в умеренных количествах.
Выбор рыбных пресервов
Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качественностью сырья.
Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли.
К специальным, то есть обязательным для определённого вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.
При выборе пресервов в масле советуем в первую очередь обратить внимание на условия хранения продукта в магазине.
Хорошая рыба в пресерве – чистая, не мятая, она имеет неповреждённую кожицу. Лёгкое омыление (скользкий налёт серого цвета) означает, что рыбу неправильно хранили. При чрезмерном омылении она начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания плёнки не улучшится.
Распространённым недостатком солёной рыбы является её пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и не только поражает поверхность рыбы, но и проникает глубоко в толщу её мышечных тканей, что значительно ухудшает качество продукта.
Именно поэтому советуем искать упаковку, в которой рассол (масло) полностью покрывает рыбу.
Все кусочки должны быть одинаковой высоты и без косточек. При нажатии на рыбу вилкой упругое мясо должно быстро восстановить форму. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или стало слишком мягким и разваливается, значит, оно либо испортилось, либо перезрело.
Помните, что избыток пряностей может оказаться обычной уловкой производителей, отвлекающей внимание потребителей от вкуса продукта и его реального срока годности.
Если рыба упакована в прозрачный пластик, оцените её рассол. Вспененный раствор – признак испорченного продукта.
Перед покупкой переверните упаковку пресервов крышкой вниз. Следы масла и различные подтеки – признак нарушения герметичности тары. Поступающий в неё воздух быстро испортит даже хорошо законсервированный продукт.
Хранение рыбных пресервов
В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. Срок годности пресервов, как правило, составляет не более 45–60 дней при температуре +2… +6 ˚С. Посмотрите на дату фасовки: чем свежее рыба, тем лучше.
Открытую упаковку специалисты рекомендуют хранить в холодильнике не более двух суток.
Где купить рыбные пресервы
Рыбные пресервы можно купить в рыбном отделе продуктовых магазинов, а также специализированных торговых точках (рыбных магазинах, рыбных лавках и т.д.).
