Виды и свойства кулинарных жиров
Под жирами понимают органические вещества, природного происхождения, которые представляют собой сложные глицериновые эфиры и жирные кислоты. Природные жиры относят к группе липидов, которые выполняют различные функции в человеческом организме.
К примеру, именно жиры природного происхождения выполняют роль энергетического источника, т.е. служат своеобразной батарейкой для человеческого организма.
Жиры насыщают энергией необходимой для нормального течения всех жизненно важных процессов в организме человека. Жиры, наряду с белками и углеводами занимают важнейшее место в системе питании человека. Существует несколько разновидностей природных жиров, которые различаются между собой структурой и составом.
К примеру, в природе встречаются насыщенные, ненасыщенные, а кроме того полинасыщенные жиры или жирные соединения и кислоты.
Жиры подразделяются на пищевые или кулинарные, растительные или животные, а также технические, т.е. соединения, которые запрещено и даже опасно употреблять в пищу.
Классификация и ассортимент пищевых жиров
Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды:
- Кулинарные (фритюрный, сало растительное и др.).
- Кондитерские (для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, на пальмоядровой основе и др.).
- Хлебопекарные (жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий).
Химический состав кулинарного жира, как и вкусовые, а также потребительские характеристики зависят прежде всего от разновидности продукта. К примеру, в состав кулинарного жира может входить смесь из сала, растительного масла и пищевых добавок.
Основным материалом для изготовления кулинарных жиров выступают саломасы, которые обладают способностью плавится при температуре в 60С, а также топлёные жиры животного происхождения. Бывают жидкие и твёрдые кулинарные жиры.
Существует несколько разновидностей кулинарных жиров:
- Продукт для фритюра. Его изготавливают только из саломаса растительного происхождения. Основное назначение – приготовление пищи во фритюре. Нередко в такой жир добавляют китовый саломас.
- Растительное сало. Этот продукт изготавливается из масел растительного происхождения.
- «Белорусский». Производится из говяжьего жира.
- «Украинский». При его производстве за основу берётся свиной жир.
- «Восточный». Основной компонент продукта – бараний жир.
- Маргагуселин. За основу берётся свиной жир, который обладает вкусом жареного лука. Это единственный продукт, в составе которого присутствует ароматизатор.
- Другие кулинарные жиры (Прима, Новинка, Норвежский и др.).
Кроме кулинарии природные жиры используют в фармацевтической и косметологической промышленности.
Польза и вред кулинарных жиров
Все кулинарные жиры в какой–то степени полезны и должны присутствовать в рационе каждого человека. Следует отметить, что усваиваются такие продукты на 96%. Именно по этой причине их относят к незаменимым источникам энергии. Кулинарные жиры богаты витаминами D, К, А, Е.
Помимо этого, данный продукт содержит компоненты, которые принимают активное участие в строительстве клеток организма. Благодаря им, кожные покровы становятся более упругими и эластичными, значительно улучшается состояние волос и свёртываемость крови, а также нейтрализуется воздействие токсинов.
Как показывают многочисленные исследования, для нормального функционирования организма взрослого человека требуется примерно 20 грамм жира в сутки. Благодаря данным компонентам лучше усваиваются бета-каротин и жирорастворимые витамины.
Также кулинарный жир положительно влияет на здоровье и красоту женского организма.
В последнее время диетологи, а также медики обращают внимание на негативные последствия частого употребления в пищу продуктов питания, приготовленных с использованием кулинарных жиров.
Чрезмерное употребление жиров приводит к развитию различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также к ожирению. Помимо этого, продукт, который был приготовлен не по ГОСТу, может привести к развитию рака.
Калорийность кулинарных жиров
Калорийность кулинарных жиров 897 кКал.
Энергетическая ценность кулинарных жиров (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 0 г. (~0 кКал).
- Жиры: 99.7 г. (~897 кКал).
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%.
Как выбрать кулинарный жир
Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и степени безопасности.
Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.
Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире — привкус фосфатидов.
Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-жёлтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел.
Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твёрдой, пластичной или мазеобразной.
К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный.
Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину.
Хранение жиров
Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры в холодильнике при температуре от —20 до +6 °С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 месяцев, а остальные кондитерские жиры — не более 12 месяцев.
С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
