Тёрочные твёрдые сыры

Супертвердые сыры

Терочные сыры характеризуются очень плотной консистенцией, имеют длительный срок хранения при повышенных температурах. Сыры этой группы рекомендуется употреблять в натертом виде.

Твердые терочные сыры производятся по технологии Швейцарского сыра и проходят длительный срок созревания (до двух лет).

Самые известный представитель этого типа – сыр Пармезан.

Кроме этого есть много и других разновидностей: Пармиджано, Риджано, Пекорино, Романо, Грана-падано, Кавказский, Горно-алтайский, Реджиан (Reggiano), Збринц и др.

Эти супертвёрдые сыры обладают твердой крошащейся текстурой и чаще всего перед употреблением натираются на мелкой терке.

Как правило, терочные сыры вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8 - 10 кг.

В основном, тёрочные сыры применяют как вкусовую приправу.

Существуют сыры, которые в условиях средней полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях сыр хранили 150 лет.

Терочными сырами либо посыпают бутерброды, либо добавляют их в соусы при приготовлении еды. Они хороши и как закуска к пиву.

Зеленые терочные сыры

Есть семейство зелёных терочных сыров. Это, пожалуй, единственный сыр, цвет которого не имеет ничего общего с цветом молока. Например, сыр с голубой тригонеллой. Их тоже называют терочными, учитывая, что у них примерно один и тот же способ потребления.

Зеленый сыр — концентрат обработанного специальным образом молочного белка. Делают его из обезжиренного молока. Имеющийся в обезжиренном молоке белок выделяют, прессуют и затем выдерживают 1-1,5 месяца.

Получается полуфабрикат — так называемый цигер. Созревший цигер растирают, добавляют в него соль и остро пахнущий порошок травянисто-зеленого цвета, приготовленный из голубой тригонеллы.

Сырную массу, которая уже приобрела зеленый цвет, подсушивают и затем придают ей форму небольших усеченных конусов. Эти маленькие сырки выдерживают для сушки и созревания, после чего они приобретают характерный вкус, остроту и аромат. Самый популярный зеленый сыр - Шабцигер.

Зеленый сыр хорошо размельчается на терке, в ступке или кофейной мельнице и превращается в мучнистый порошок. Выпускается также и в виде порошка. Применяется как приправа к макаронам, картофелю, супам, а также для бутербродов.

Калорийность сыра пармезан

Калорийность сыра пармезан 392 кКал.

Энергетическая ценность сыра пармезан (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 35.75 г. (~143 кКал).
  • Жиры: 25.83 г. (~232 кКал).
  • Углеводы: 3.22 г. (~13 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 36%|59%|3%.

Польза и вред терочных сыров

Полезные свойства твердых тёрочных сыров почти не отличаются от основных характеристик других твердых сыров.

Терочные сыры имеют легкий аромат и прекрасные вкусовые качества. Они без осложнений принимается организмом. В их состав входят жизненно необходимые минеральные элементы: Ca, Mg, P, Fe, K, Zn, Se, Mn, Na, Cu.

Также, супертвердый сыр является источником натурального белка и необходимых для организма аминокислот: Триптофан, Лизин, Лейцин, Треотин, Аргинин, Валин, Аспарагиновую и гуаниновую кислоты и др. Важность и польза сыра является в наличии в нем многих витаминов: K, A, D, D3, D19, E, B6, B12 и др.

Терочный сыр вреден при переедании, поскольку он может произвести к мигреням. Также, сыр имеет в своем составе большое количество натрия, поэтому его не рекомендуют тем, у кого повышенное давление.

Уникальность тёрочного сыра состоит в том, что он не вызывает аллергической реакции у людей с непереносимостью лактозы.

Как выбрать твердый терочный сыр

Чтобы правильно выбрать твердый сыр, необходимо выработать алгоритм проверки качества сыра. Желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать его. Консистенция тёрочного твёрдого сыра должна быть соответственно очень твёрдой.

Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности:

- Наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов;

- Рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края – они не должны быть рваными;

- Прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла). Наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обычном же сыре – это будет признаком порчи;

- Вспучивание корки (образование бактерий);

- Наличие беловатого налета либо другой микрофлоры – явный признак порчи;

- Толстый подкорковый слой;

- Срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый. Правильный сыр должен быть желтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают. Совет: остерегайтесь ярко-выраженного желтого цвета, изучайте состав;

- влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его ненатуральности – в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре, либо при нажатии). В некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.

Пробуя твердый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересоленым или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.

Хранение твердого терочного сыра

Тёрочные сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения должна быть от 0 до +6 градусов Цельсия.

Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет, либо начнет плесневеть.

По ГОСТу срок хранения терочных сыров – до 12 месяцев и зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.

Существуют сыры, которые в правильных условиях могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях сыр хранили 150 лет.