Тёрочные твёрдые сыры

Супертвёрдые сыры

Тёрочные сыры характеризуются очень плотной консистенцией, имеют длительный срок хранения при повышенных температурах. Сыры этой группы рекомендуется употреблять в натёртом виде.

Твёрдые тёрочные сыры производятся по технологии Швейцарского сыра и проходят длительный срок созревания (до двух лет).

Самые известный представитель этого типа – сыр Пармезан.

Кроме этого есть много и других разновидностей: Пармиджано, Риджано, Пекорино, Романо, Грана-падано, Кавказский, Горно-алтайский, Реджиан (Reggiano), Збринц и др.

Эти супертвёрдые сыры обладают твёрдой крошащейся текстурой и чаще всего перед употреблением натираются на мелкой тёрке.

Как правило, тёрочные сыры вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8 - 10 кг.

В основном, тёрочные сыры применяют как вкусовую приправу.

Существуют сыры, которые в условиях средней полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях сыр хранили 150 лет.

Тёрочными сырами либо посыпают бутерброды, либо добавляют их в соусы при приготовлении еды. Они хороши и как закуска к пиву.

Зелёные тёрочные сыры

Есть семейство зелёных тёрочных сыров. Это, пожалуй, единственный сыр, цвет которого не имеет ничего общего с цветом молока. Например, сыр с голубой тригонеллой. Их тоже называют тёрочными, учитывая, что у них примерно один и тот же способ потребления.

Зелёный сыр — концентрат обработанного специальным образом молочного белка. Делают его из обезжиренного молока. Имеющийся в обезжиренном молоке белок выделяют, прессуют и затем выдерживают 1-1,5 месяца.

Получается полуфабрикат — так называемый цигер. Созревший цигер растирают, добавляют в него соль и остро пахнущий порошок травянисто-зелёного цвета, приготовленный из голубой тригонеллы.

Сырную массу, которая уже приобрела зелёный цвет, подсушивают и затем придают ей форму небольших усечённых конусов. Эти маленькие сырки выдерживают для сушки и созревания, после чего они приобретают характерный вкус, остроту и аромат. Самый популярный зелёный сыр - Шабцигер.

Зелёный сыр хорошо размельчается на тёрке, в ступке или кофейной мельнице и превращается в мучнистый порошок. Выпускается также и в виде порошка. Применяется как приправа к макаронам, картофелю, супам, а также для бутербродов.

Калорийность сыра пармезан

Энергетическая ценность сыра пармезан (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

• Белки: 35.75 г. (~143 кКал).
• Жиры: 25.83 г. (~232 кКал).
• Углеводы: 3.22 г. (~13 кКал).
• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 36%|59%|3%.

Польза и вред тёрочных сыров

Полезные свойства твёрдых тёрочных сыров почти не отличаются от основных характеристик других твердых сыров.

Тёрочные сыры имеют лёгкий аромат и прекрасные вкусовые качества. Они без осложнений принимается организмом. В их состав входят жизненно необходимые минеральные элементы: Ca, Mg, P, Fe, K, Zn, Se, Mn, Na, Cu.

Также, супертвёрдый сыр является источником натурального белка и необходимых для организма аминокислот: Триптофан, Лизин, Лейцин, Треотин, Аргинин, Валин, Аспарагиновую и гуаниновую кислоты и др. Важность и польза сыра является в наличии в нем многих витаминов: K, A, D, D3, D19, E, B6, B12 и др.

Тёрочный сыр вреден при переедании, поскольку он может произвести к мигреням. Также, сыр имеет в своём составе большое количество натрия, поэтому его не рекомендуют тем, у кого повышенное давление.

Уникальность тёрочного сыра состоит в том, что он не вызывает аллергической реакции у людей с непереносимостью лактозы.

Как выбрать твёрдый тёрочный сыр

Чтобы правильно выбрать твёрдый сыр, необходимо выработать алгоритм проверки качества сыра. Желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать его. Консистенция тёрочного твёрдого сыра должна быть соответственно очень твёрдой.

Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности:

- Наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов;

- Рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края – они не должны быть рваными;

- Прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла). Наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обычном же сыре – это будет признаком порчи;

- Вспучивание корки (образование бактерий);

- Наличие беловатого налёта либо другой микрофлоры – явный признак порчи;

- Толстый подкорковый слой;

- Срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый. Правильный сыр должен быть желтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают. Совет: остерегайтесь ярко-выраженного желтого цвета, изучайте состав;

- влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его ненатуральности – в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре, либо при нажатии). В некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.

Пробуя твёрдый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересоленным или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.

Хранение твёрдого тёрочного сыра

Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет, либо начнёт плесневеть.

По ГОСТу срок хранения тёрочных сыров – до 12 месяцев и зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.

Существуют сыры, которые в правильных условиях могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях сыр хранили 150 лет.