Говядина, свинина, баранина и другое свежее мясо

Мясом называется мускулатура туловища домашнего скота с частями скелета, связками, жиром, лимфатическими и кровеносными сосудами, применимая для приготовления пищи.

Основной ценностью мяса является мышечная ткань, в зависимости от развития которой определяется упитанность туши.

Чем больше в мясе соединительной ткани, тем меньше его питательная ценность.

Классификация мяса

Мясо по виду животного

  • мясо крупного рогатого скота (коров, волов, быков);
  • мясо мелкого рогатого скота (баранина, козлятина);
  • свинина;
  • мясо кроликов;
  • конина;
  • оленина;
  • мясо верблюдов, буйволов, диких животных и др.

Мясо по термическому состоянию

  • парное мясо сразу после убоя, температура не ниже 34 градусов, используется для изготовления вареных колбас;
  • остывшее мясо с температурой не выше 12 градусов;
  • охлажденное мясо с температурой от 0 до 4 градусов, имеет самую высокую пищевую ценность;
  • мороженое мясо замораживается до температуры не выше -8 градусов, при этом снижается его питательная и вкусовая ценность;
  • оттаявшее мясо, размороженное без регулирования температуры (не допускается к реализации);
  • повторно замороженное мясо (также не допускается к реализации).

Калорийность мяса

Калорийность мяса 218 кКал.

Энергетическая ценность мяса (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 18.6 г. (~74 кКал).
  • Жиры: 16 г. (~144 кКал).
  • Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 34%|66%|0%.

Польза и вред мяса

Полезные свойства

Полезные свойства мясных продуктов для человека неоспоримы.

Мясу принадлежит роль источника белков, которые осуществляют основную биохимическую функцию – перенос кислорода, являются катализаторами биохимических реакций, повышают иммунную защиту организма. Животные белки усваиваются организмом на 95%.

В мясе содержится большое количество жирорастворимых витаминов и микроэлементов. Блюда с мясом обеспечивают организм железом, что важно для профилактики анемии.

Исключение мясных продуктов из рациона может грозить нехваткой незаменимых аминокислот и некоторых витаминов. Это может привести к заболеваниям нервной системы и опорно-двигательного аппарата.

Вред мяса

Сегодня существуют различные мнения о роли мясной пищи для здоровья и долголетия человека.

Вред мяса, по мнению некоторых специалистов, заключается в трудности его усвоения организмом. В нем отсутствует клетчатка, что затрудняет переваривание мясной пищи, запускает в кишечнике процессы гниения.

Мясные продукты содержат большое количество холестерина, что увеличивает риск развития атеросклероза.

Вред мяса связывают также с технологиями мясной промышленности, использованием антибиотиков и гормонов для выращивания скота.

Большинство специалистов сходится во мнении, что нельзя полностью отказываться от употребления мясной пищи, особенно в детском и подростковом возрасте.

Выбор мяса

Качественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука должна оставаться сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок мяса прозрачный.

Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина).

Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной – мягкий бледно-розовый или белый.

Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Наилучшим способом определения свежести, который всегда доступен повару, является варка пробного кусочка мяса.

Из вполне качественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные "блестки" жира, а отвар из несвежего мяса мутный, на поверхности его мелкие "блестки" жира, запах неприятный.

Хранение мяса

Правильно хранить мясо можно только при пониженной температуре, т.е. в холодильнике. Перед самим хранением никогда его не мойте. Срок хранения охлажденного мяса (температура хранения – 0-7 градусов Цельсия) не более недели. Лучше всего использовать его как можно быстрее.

Для длительного хранения используют заморозку – срок продлевается в среднем до 6 месяцев. Можно и дольше, однако следует не забывать – с течением времени качество мяса будет постепенно снижаться.

Не забывайте, что мясо очень чувствительно к повторному замораживанию. Теряются как вкусовые, так и полезные свойства. Мясные изделия вообще не рекомендуется хранить при отрицательной температуре – большая вероятность испортить продукт.

При отсутствии холодильника хранение усложняется. Но и в этом случае существуют множество советов. Самое простое – завернуть мясо в смоченное полотно. Но если хотите эффект, то смачивайте полотно в уксусе или растворе салициловой кислоты (не забудьте потом промыть).

Затем необходимо упакованное мясо поместить в посуду (из глины – лучше всего), которую можете положить в емкость с холодной водой.

Еще один эффективный способ – обтереть лимонным соком или завернуть в крапиве. Естественно, мясо хорошо сохраняется в маринаде.

И еще пару советов. Полезно знать, что мясо с костями хранится хуже, чем без них. А цельное – лучше нарезанного. А жаркую погоду лучше всего переносит говядина и баранина.

Место хранения и выбор упаковочного материала – тоже немаловажно. Хранить мясо можно в эмалированной посуде, в деревянной – не рекомендуется. Для упаковывания самый оптимальный вариант – вакуумная упаковка.