Категории и свойства мясных субпродуктов
К мясным субпродуктам относятся внутренние органы, головы, хвосты и нижние части конечностей, получаемые при убое и первичной переработке домашних животных.
По виду скота субпродукты бывают говяжьи, телячьи, бараньи и свиные.
Субпродукты составляют от 17 до 24% мяса убойных животных: свиные — 17%, бараньи — 20% и говяжьи — 24%.
По химическому составу — содержанию воды, жира, белков, экстрактивных и минеральных веществ, а также калорийности некоторые субпродукты мало отличаются от мяса убойного скота.
Категории субпродуктов
По пищевой ценности субпродукты подразделяют на 1 и 2 категории.
Субпродукты 1 категории — наиболее ценные по питательности и вкусовым достоинствам. Это: язык, печень, мозги, почки, вымя, сердце, диафрагма всех видов скота, говяжьи и бараньи хвосты. Используют их для приготовления первых и вторых блюд, студней, паштетов и колбас высших сортов.
К субпродуктам 2 категории относятся: ножки, лёгкие, губы, головы крупного рогатого скота, овец и свиней (без языка), селезёнка, пикальное мясо (с пищевода), горловина (трахея), путовый сустав, желудок свиной, рубец, сычуг и летошка (книжка), калтык (горло), уши свиные и говяжьи.
Используют их при изготовлении зельцев, студней и колбасных изделий низших сортов.
В субпродуктах содержатся белки (9,5—19,7%), жиры (2,3—16,1%), минеральные вещества (0,5—1,5%) и витамины.
В продажу субпродукты могут поступать расфасованными либо в целом виде, либо разрезанными на кусочки. Качественная свежая продукция имеет приемлемый запах, а также равномерную окраску.
Субпродукты часто используются для приготовления различных мясных и кулинарных изделий, например, начинки для пирогов, паштетов, консервов, вторых блюд, заливного, различных копчёностей, ливерных колбас, студней и многого другого.
Самыми полезными и доброкачественными являются именно охлаждённые, а не замороженные субпродукты. При заморозке субпродукты в некоторой степени теряют свои вкусовые качества.
Калорийность субпродуктов
Калорийность субпродуктов 241 кКал.
Энергетическая ценность субпродуктов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 18.2 г. (~73 кКал).
- Жиры: 18.4 г. (~166 кКал).
- Углеводы: 0.7 г. (~3 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 30%|69%|1%.
Выбор мясных субпродуктов
После процесса обработки, на субпродуктах не должно быть абсолютно никаких признаков повреждения, остатков крови или каких-либо загрязнений.
Являясь второстепенными продуктами убоя скота, субпродукты в большинстве своём вовсе не являются второстепенными продуктами питания и широко используются в кулинарии.
Некоторые из них не уступают мясу по питательным и вкусовым качествам, а по некоторым параметрам превосходят. На рынках или в супермаркетах можно увидеть большое их разнообразие.
Покупку субпродуктов можно осуществлять на рынках (не стихийных), где, как правило, гораздо более широкий ассортимент. Многие субпродукты не размещены на прилавках, поэтому иногда нужно спросить об их наличии, а иногда лучше и заказать (например, голову).
В ассортименте крупных супермаркетов и специализированных магазинах есть фасованные охлаждённые субпродукты, как правило, от крупных производителей.
Определение свежести субпродуктов
Одно из главных требований к качеству – свежесть. Мясные субпродукты быстро портятся по причине большой обсеменённости микроорганизмами, поэтому к определению их доброкачественности необходимо подходить с особой тщательностью.
Обращайте внимание прежде всего на консистенцию продукта — всегда исключайте дряблую и разваливающуюся. Они должны быть чистыми и не иметь никаких признаков порчи.
Явно несвежие, недоброкачественные, порченые – видно невооружённым глазом.
На качество субпродуктов в значительной степени влияет возраст животного, его питание (возможно присутствие стимуляторов и лекарств), и также, естественно, состояние его здоровья. Самые ценные субпродукты получаются от телят, поросят и ягнят.
Внутренние органы диких животных часто содержат ядовитые вещества.
Субпродукты разных животных (говяжьи, свиные, бараньи, козьи и т.д.) из-за различий в химическом составе, строении и характере тканей отличаются питательными и вкусовыми характеристиками, поэтому в кулинарном искусстве каждому из них отводится свое место.
Хранение свежих мясных субпродуктов
Срок хранения субпродуктов совсем небольшой, т.к. в них содержатся много влаги и присутствует множество микроорганизмов. Без холодильника они не смогут сохраниться в свежем виде более чем полдня. В холодильной камере можно продержать в течение двух-трёх дней.
Для длительного хранения субпродукты замораживают или солят. Как и мясо, необходимо размораживать постепенно при температуре не выше 16 градусов Цельсия. Мозги можно оттаивать, поместив в воду.
