Готовые блюда и полуфабрикаты из рыбы

Готовые блюда из рыбы, а тем более охлаждённые рыбные полуфабрикаты встречаются в продуктовых магазинах реже, чем, например, мясные или овощные.

Виды рыбных кулинарных изделий

В продажу поступают следующие рыбные кулинарные изделия: рыба жареная, печёная, варёная, заливная, фаршированная; студни; сосиски; сельдь рубленая; мучные рыбные изделия, рыбный фарш, охлаждённые рыбные полуфабрикаты и др.

Жареная рыба готовится из свежей или мороженой рыбы семейства сельдевых, тресковых, карповых и др.

Рыбу разделывают, моют, режут на куски, панируют и обжаривают в растительном масле. Кильку и салаку не разделывают. Для панировки используют муку, сухари или их смесь.

Рыбные палочки приготовляют из мороженого филе трески. Блоки филе распиливают на бруски дли¬ной 10-12 см, шириной 4-5 и высотой 1,5-2 см. Полученные палочки панируют в жидком тесте, затем в сухарях и обжаривают в растительном масле при температуре 190-195° С.

Готовые палочки упаковывают в металлические противни или картонные коробки. Палочки, расфасованные в коробки, замораживают до температуры –18° С.

Котлеты рыбные готовят из малокостистой рыбы – трески, налима и др. Рыбу пропускают через мясорубку, добавляют хлеб, лук, пряности, панируют и обжаривают в растительном масле.

Печёная рыба готовится в основном из мелкого частика (вобла, лещ и др.), мелочи рыбной, сельди и др. Запекают её в печах в целом виде. Цвет от светло-серого до коричневого; вкус и запах печёной рыбы.

Варёная рыба готовится в основном из рыбы осетровых пород (белуги, калуги, осётра). Выпускают её в виде кусков, завёрнутых в целлофан. Мясо должно быть мягкое, но не крошливое, вкус – отварной рыбы.

Заливная рыба поступает в продажу порциями и реже развесная. Приготовляют её из осетровых, судака, морского окуня и др. Куски рыбы отваривают и заливают концентрированным бульоном, сваренным из голов и плавников этой же рыбы (клейдающих частей).

Кусочки украшают ломтиками лимона, моркови, крутого яйца. При остывании бульон застывает в желе.

Студень рыбный готовят из голов, плавников, хрящей и срезков осетровых и других рыб. Их отваривают, отделяют хрящи и кости, измельчают и заливают полученным бульоном.

Рыбу фаршированную готовят из рыбного фарша, хлеба, лука, пряностей. Фарш набивают в целлофан и варят. Рыба должна иметь плотную, однородную консистенцию. Не допускается наличие костей, кусочков рыбы и пустот. Вкус острый, запах пряностей.

Сельдь рубленая – освобождённую от костей сельдь измельчают, добавляют хлеб, лук, растительное масло, пряности, иногда яблоки. Консистенция мажущаяся, вкус солёный, запах пряностей.

Выбор кулинарных изделий из рыбы

Кулинарные изделия должны быть проварены или прожарены до полной готовности, свежими и необветренными. Вкус и запах характерные для каждого вида изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Жареная рыба должна иметь светло-коричневый цвет, панировка не должна отставать. Поломанных может быть до 10%. Поверхность котлет должна быть хорошо поджарена, не растрескавшаяся. Консистенция однородная, сочная, без кусочков мяса и костей.

Куски рыбы в желе должны быть целые, желе плотное и прозрачное.

Главное для охлаждённых рыбных полуфабрикатов – это свежесть, так как они имеют очень небольшой срок хранения и реализации. Поэтому намного чаще встречаются замороженные рыбные полуфабрикаты.

Хранят полуфабрикаты и готовые изделия из рыбы в холодильнике при температуре от 0 до 5 градусов не более суток.