Виды рыбных блюд
Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки.
Кулинарные изделия готовят из свежей, охлаждённой или мороженой рыбы, либо из филе, морепродуктов, фарша, сурими, солёной рыбы и икорной продукции.
При использовании в качестве сырья мороженой рыбы её размораживают, затем разделывают с полным отделением всех несъедобных частей и проводят тепловую обработку разделанной рыбы или после измельчения до фарша и смешивания с различными компонентами по рецептуре.
Выпускают также кулинарные изделия из солёной рыбы и маринады из обжаренной и солёной рыбы.
Классификация блюд из рыбы и морепродуктов
В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запечённые и тушёные.
Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей её строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира и белка.
Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.).
Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к варёной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.
Блюда из морепродуктов
Разнообразие технологических свойств морепродуктов позволяет значительно расширить ассортимент вторых блюд. Выбор способа тепловой обработки моллюсков и ракообразных для производства вторых блюд, так же как и для рыбы, зависит от особенностей их строения, состава тканей, а также пищевых достоинств.
Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц во избежание значительных потерь пищевых веществ, что неизбежно при варке в большом количестве воды, следует припускать с добавлением лимонной кислоты (0,5 %) или варить в собственном соку, на пару и в СВЧ-аппаратах.
Ракообразных (раков, омаров, лангустов) лучше всего варить в большом количестве воды.
Ассортимент рыбных блюд
- изделия натуральные (рыба целиком, в кусках или формованные изделия), жареные и печёные, рыба отварная и копчено-печёная;
- изделия рыбомучные (пельмени, пирожки, кулебяки, расстегаи, пончики, прочие);
- блюда из морепродуктов (варёные, жареные, тушёные, запечённые, маринованные)
- изделия рыбоовощные (салаты и винегреты, солянка, рыба с овощами);
- студни и заливные, зельцы;
- изделия из фарша включают колбасы и сосиски и прочие изделия из фарша, к которым относятся котлеты, биточки, фрикадельки и т. п., а также структурированные изделия из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, крабовые рулеты и др.);
- рыбные масла, паштеты и пасты;
- изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках, в том числе рыба закусочная;
- другие кулинарные изделия из рыбы.
О калорийности блюд из рыбы можно узнать, например, здесь: http://bonfit.ru/kalorii/vtorye-blyuda/blyuda-iz-ryby/
Полезные свойства рыбных блюд зависят от качества сырья и технологии приготовления.
Выбор и хранение рыбных кулинарных изделий
Качество рыбных кулинарных изделий определяют органолептически по внешнему виду и состоянию на разрезе, консистенции, вкусу и аромату, степени готовности.
Перед приобретением пищи в магазине необходимо чётко усвоить — крайне сомнительно, что вся она будет одинакового качества и полностью соответствовать всем нормам санитарии.
Особенно это актуально для отделов готовой продукции открытых при содействии развёрнутой торговой сети гипермаркетов. Это обусловлено тем, что туда обычно попадает некондиционная продукция.
Для того чтобы определить, является ли приобретаемая пища приготовленной из свежих и качественных продуктов, достаточно просто обратить внимание на её внешний вид:
Если в процессе приготовления использовались испорченные ингредиенты, то в еде будет явно видно изобилие приправ, которые будут в значительной мере перебивать запах и вкус некачественных продуктов.
Не стоит верить представителю компании производителя, который старается предложить какое-то блюдо, особенно если внешний вид последнего внушает подозрение. Скорее всего, продавец просто пытается продать залежавшийся товар.
Приобретать еду в незнакомых местах просто не рекомендуется с точки зрения заботы о здоровье, но если все же приходится это делать, то стоит придерживаться следующих правил:
В заведениях, предлагающих готовую еду, обязательно должен быть сертификат о соответствии всех санитарных условий.
Каждый магазин, заботящийся о своём добром имени, старается вывесить копию такого сертификата на видное место, чтобы у потребителей не возникало даже мысли о том, что здесь можно купить что-то некачественное.
Во всех специализированных заведениях при приобретении готовых блюд необходимо покупать только те продукты, которым труднее всего придать внешний вид, не соответствующий реальному состоянию. Только взвешенный подход при выборе готовых блюд в местах розничной торговле не приведёт на больничную койку.
Охлаждённые рыбные кулинарные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам. Согласно СанПиН, сроки хранения и реализации охлаждённых кулинарных изделий при температуре от плюс 2 до плюс 6°С составляют от 12 до 36 ч в зависимости от вида продукции.
